Phở biến tấu

"Gợi..." - Hot girl Hàn Quốc

Thịt đà điểu mềm mà không béo, lại giàu canxi nên đây được cho là món phở “ăn kiêng” của nhiều người. Song phở đà điểu cũng chỉ là ăn chơi cho biết, chứ có lẽ chẳng mấy ai nghĩ đến khả năng món này đủ sức cạnh tranh với hương vị phở cổ truyền. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Nhiều người vẫn cho rằng để thưởng thức một tô phở đích thực gia truyền phải ra tận Hà Nội, nhưng để tìm hiểu phở ở mọi biến thể đa dạng nhất, cứ việc rẽ vào các quán phở ở TP.HCM. 

Phở đã trở thành một giá trị văn hóa ẩm thực của người Việt. Cùng với áo dài và nước mắm, phở là tên riêng không thể dịch sang bất cứ ngôn ngữ nào khác, bởi không có từ nào chứa đủ cái “hồn” của món ăn này. Khi du hành về phương Nam, tô phở truyền thống với nước dùng nấu từ xương bò thơm ngọt, bánh phở mềm và thịt bò ngầy ngậy bỗng có thêm nhiều “anh em”, do đặc tính thích cái mới của người Sài Gòn.

Phở đà điểu.

Bà con gần

Bà con gần của phở trước hết phải kể đến các món phở không nước như áp chảo, xào giòn, xào mềm, tái lăn... xuất thân từ những gánh phở Bắc, khi hành phương Nam cũng được thực khách đón nhận, dù không nồng nhiệt lắm, có lẽ do món ăn thường ở dạng chiên xào, khô và nóng. Phở xào giòn làm từ bánh phở tẩm bột hoặc nhúng thêm lớp trứng bên ngoài, chiên trong chảo ngập dầu giòn rụm. Phở xào mềm lại được đảo nhanh tay với nước xốt để sợi bánh vẫn giữ được độ mềm mại ban đầu. Phở áp chảo vừa chiên vừa ép chặt trong đáy chảo, thành miếng bánh mỏng, lớp bên ngoài vàng ươm, tựa như một chiếc bánh rán, trong dẻo ngoài giòn, nóng hôi hổi.

Những món phở này ăn kèm với nạc bò mềm xào với cà chua, dưa leo, cải ngọt... có nơi thêm tim, gan, tôm mực cho “đủ chất”. Tuy nhiên, nước xào ngon phải chan chút nước lèo pha bột bắp, sanh sánh, đậm đà và đượm hương thơm béo của mỡ bò, xương bò. Vì điều này mà các món trên chỉ ra mùi vị khi ăn ở các quán phở, vì chẳng tiệm ăn nào lại dư thời gian và công sức để hầm vài ký lô xương bò cho một hai đĩa phở xào! Phở Bình (7 Lý Chính Thắng, quận 3) và phở Hoàng Tùng (205 Đinh Tiên Hoàng, quận 1) được xem là những quán “chuyên trị” những món phở không nước này. Ở Hoàng Tùng còn có món phở xốt vang sóng sánh đỏ tươi, nấu từ đuôi bò hầm mềm với rượu vang, lạ miệng, cũng dễ ghiền.

Cách đây hai năm, người Sài Gòn còn biết thêm phở đà điểu, điển hình như quán Thiên Lâm (54 Trương Định, quận 3). Xét diện mạo, người họ hàng này cũng có nước dùng trong thơm lừng hương quế, hồi, điểm vài sợi hành ngò trắng xanh. Điểm khác biệt cơ bản là vị ngọt thanh từ nước hầm đà điểu, không nặng như nước bò, cũng chẳng giống nước gà. Thịt đà điểu mềm mà không béo, lại giàu canxi nên đây được cho là món phở “ăn kiêng” của nhiều người. Song phở đà điểu cũng chỉ là ăn chơi cho biết, chứ có lẽ chẳng mấy ai nghĩ đến khả năng món này đủ sức cạnh tranh với hương vị phở cổ truyền.

"Mặn nồng" - siêu mẫu đồ lót châu Âu

Họ hàng xa

Trong trường phái phở hiện đại, Hoa Hồi (21A Bùi Thị Xuân) hiện đang là địa điểm dẫn đầu về số lượng, với một “siêu thị” phở có đến 40 món khác nhau. Theo cô chủ Thiên Trang, các món đó đều là những biến tấu của phở mà cô đã dày công sưu tầm khắp nơi, có những món gần như đã thất truyền hoặc chỉ còn trong các bữa ăn gia đình.

Món phở cuốn ruốc tôm được sao y gần như nguyên bản từ một quán nổi tiếng ở Hà Nội. Trong món này, bánh phở không xắt sợi mà để nguyên miếng tròn như bánh cuốn, cuộn ruốc tôm, rau thơm và chấm với nước xốt đặc biệt của quán.

Có những món phở đậm dấu ấn vùng miền như phở móng giò Nha Trang, phở khô Gia Lai, phở chua Lạng Sơn, đến những món phở “không giống ai” như phở tôm, phở cá chiên, phở trộn thịt ba rọi xông khói, phở bò nướng, phở sắn, phở cá thu... Hiện nay, quán còn liên kết với một số công ty để tổ chức buffet phở cho du khách nước ngoài, chủ yếu đến từ Nhật, Hàn Quốc...

Sài Gòn có cả những món phở “lai” mang hương vị nước ngoài. Tại quán Oso (góc đường Đồng Khởi - Ngô Đức Kế, quận 1), bán phở là một người Nhật chính gốc nên dù vẫn trên cái nền bánh, thịt, rau thơm đúng kiểu Việt Nam, ông lại nấu nước dùng bằng gia vị Nhật. Món phở ấy lạ thay, được khá đông khách ngoại quốc ưa chuộng, bởi theo lý giải của cả người bán lẫn người ăn, nó dễ hợp với du khách tứ phương hơn.

Nhà hàng Boudin (đường Sông Đáy, quận Tân Bình) lại cho thực khách làm quen với món phở kiểu Tây, cũng nấu từ xương bò hầm, nhưng thay cho các loại rau thơm Việt là súp lơ, đậu que, cà rốt! Món này có vẻ giống xúp bò của tây hơn là phở ta, nhưng vẫn được đặt tên là phở!

Gần đây, người dân thành phố còn biết đến món phở nghêu (quán Hương Thanh, 276 Lê Thánh Tôn, quận 1). Đây là món phở kiểu... Singapore với nước dùng là hải sản hầm. Quán có hai loại phở chính, một dùng loại nước trong và một dùng loại nước chua cay sa tế và thành phần đạm (tất nhiên) là nghêu. Món ăn khá ngon miệng, nhưng nếu gọi là phở thì có phần hơi khiên cưỡng, bởi ngoài sợi bánh phở ra thì món ăn chẳng có gì khác liên quan đến phở. Đó là chưa kể loại nước dùng sa tế cay cay, chua chua, béo lự nước cốt dừa có thêm chút đậu phộng bùi dường như hợp rơ với bún, với mì hơn là bánh phở mềm. Với món phở nghêu “cùng tên khác loại” này, chất “phở” đã loãng đến mức không còn nhận diện được.

Nhiều người cho rằng đó là những nét biến tấu đa dạng và ngộ nghĩnh của phở. Những người theo chủ nghĩa truyền thống gọi chúng là những tô phở “nổi loạn”. Nhưng có hề gì, người Sài Gòn vốn dễ tính, sẵn sàng dung nạp phở lạ, dẫu cho nó mang tiếng là “phá cách” nhất!

Doanh nhân Sài Gòn cuối tuần

"Ký ức phù sa" - tranh của họa sĩ Lê Triều Điển