Văn hóa Phở

"Lột xác" - Hot girl Hàn Quốc

Việt Nam là nước có nhiều món ăn đơn độc có thể mở nhà hàng chuyên biệt một món như phở, bún bò Huế, bún nước lèo, bún chả cá, mì quảng, hủ tíu, bánh xèo, thịt bò bảy món, thịt dê bảy món, thịt cầy, cháo vịt, cháo gà, bánh tráng Trảng Bàng, bánh cuốn… Rồi đây, sẽ có nhiều món sẽ được đưa ra thế giới, theo gót chân món phở. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Phở là món ăn tiêu biểu nhất của Việt Nam vừa được thế giới hưởng ứng, ưa thích, vừa thể hiện văn hóa phở của Việt Nam. Viện Nghiên cứu Ẩm Thực Việt Nam đã kết hợp với Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch TP.HCM tổ chức tọa đàm phở tại khu du lịch Văn Thánh tháng 12 năm 2007. GS.TS Nguyễn Thuyết Phong từng đi du học Nhật, Pháp, rồi sang Mỹ giảng dạy nhạc học dân tộc thế giới trong đó có âm nhạc truyền thống Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam xin giới thiệu bài tham luận của GS-TS Nguyễn Thuyết Phong trong tọa đàm phở nói trên.

Phở: Từ quê người đến quê nhà

Từ lúc xa quê tôi mới nhận ra mình cần một cái gì đó có thể gọi là “Việt Nam” - gần gũi và cụ thể nhất. Ăn uống là chuyện bình thường. Con người, trước nhất, cần phải ăn để sống. Nhưng ăn cái gì và ăn cách nào mới thể hiện được tính Việt, đó là chuyện không dễ dàng chút nào cả! Dần dà tôi đắm chìm trong nhiều hình dáng, nhiều hương vị của món ăn từ Nhật Bản đến Pháp, Đức, Áo, Ý, Bỉ, Na Uy, Mỹ...

Trong hơn 20 quốc gia tôi đã đi qua, đặt biệt ngành Ethnomusicology (Dân tộc nhạc học thế giới) quan tâm đến nghiên cứu văn hóa âm nhạc con người trong đó ẩm thực có tầm quan trọng tất yếu. Những khảo sát riêng của tôi cho thấy thức ăn và phong cách ăn có một ảnh hưởng cụ thể và nhất định đến người nghệ sĩ, ngoài việc nó ảnh hưởng đến ngôn ngữ và hành vi của con người nói chung. Quả tình vậy, năm vừa qua tôi có tham gia với tư cách là đồng tác giả của quyển The Ethnomusicologists’ Cookbook (Sách dạy nấu ăn của các nhà Dân tộc nhạc học) (New York: NXB Groutledge, 2006).

Có thể nói, một món ăn để được nhiều người nước ngoài biết đến nó phải có những lý do cụ thể chẳng hạn như:

1) Có tên dễ gọi (ngắn, gọn, hay dễ phát âm)

2) nguyên liệu dễ cho người thích nấu ăn có thể mua được hoặc có cửa hàng dễ tìm trong khu phố nếu người ấy không biết nấu

3) có thể do một người bạn có cùng quê hương với món ăn đó giới thiệu đến bạn người nước ngoài

4) có vị đặc trưng nhưng không qúa xa lạ với khẩu vị địa phương 

5) phải ngon hoặc ít nhất có thể chấp nhận được.

Mặt khác, đi xa hơn nữa, cũng không thể thiếu một lý giải về cấu tạo của món ăn qua phương thức chế biến gắn liền với quan niệm triết học, mỹ học, hay sinh học. Phở là một món ăn có thể gọi là đặc trưng của dân tộc Việt, rơi vào tất cả các trường hợp trên. Vì thế, không nơi nào có người Việt sinh sống trên thế giới mà không có phở - phở cho người Việt lẫn các dân tộc khắp nơi trên trái đất. Một mặt nào đó, chúng ta phải công nhận sự phổ biến món ăn này ở mức độ kỳ diệu!

Phở - món ăn tiêu biểu của Việt Nam.

Phở hội nhập

Đáp máy bay xuống Tokyo lần đầu tiên năm 1973, tôi hòa lẫn vào dòng triệu triệu người Nhật, chỉ biết ăn món Nhật ở các khu Shinjuku, Shibuya, Shinagawa, Shimbashi, Minato, v.v. mà chẳng biết mình là ai, lại phải ăn những món qúa lạ với vị giác của mình. Tôi tự nhủ mình phải “ăn để sống” trước khi bắt đầu biết thưởng thức cái mới. Từ chấp nhận hương vị Nhật rồi trở thành cảm giác ngon, nhưng… chưa hài lòng. Cảm thấy xao xuyến nhớ quê nhà làm sao! Muốn tìm một cái gì đó Việt Nam quá khó. Sau hơn một tháng hỏi lòng vòng mới biết ra một nơi ở khu Ginza có một quán Việt Nam, nơi có bán một loại “betonamu shoba” (mì Việt Nam) mà người đồng nghiệp Nhật nói với tôi. Trong một khu phố sạch sẽ Nhật rất chật hẹp tôi tìm được cái quán nhỏ bé này. Món mà người bạn Nhật ấy nói chính là món phở. Người Việt quanh quẩn ở Tokyo thường đến đây ăn thường chỉ là các sinh viên, các tiếp viên Hàng không Việt Nam, hoặc các nhân viên doanh nghiệp hoặc viên chức chính quyền. Riêng các sinh viên cũng ít đến đây ăn vì lý do gía rất cao so với túi tiền của họ hoặc cũng có thể vì chưa đáp ứng đúng khẩu vị mong muốn.

Trong nỗi vui mừng, tôi ăn hết tô (bát) phở một cách ngon lành. Ăn xong rồi mới suy nghĩ lại: Ồ, cái từ “fô” mà người Nhật gọi, ngay trong cách phát âm, cũng đã hàm chứa một cái gì rất trung thực với tính sinh học của phở, có nghĩa … chưa phải là Việt Nam. Bánh phở thì đúng là bánh phở, nhưng nước phở không trong, vị có pha nước dùng cho shoba (loại mì sợi Nhật), không có rau quế, rau ngò gai (như ở Sài Gòn ngày ấy tôi thường ăn) mà chỉ có hành lá và vài miếng cải xanh. Thịt thì không đủ loại như gầu, nạm, gân, vè, giòn mà chỉ có tái và chín. Cái vị của nước dùng thật quan trọng. Nếu tinh ý, chỉ cần một hớp đầu là biết có thật phở hay không. 

Cái trạng thái phở lai tạp ở khu Ginza khiến tôi nhớ đến tô phở ở Bangkok hồi năm 1968. Đó là lần đầu tiên tôi có dịp ra nước ngoài, cũng mong mỏi ăn được một tô phở và có phần thất vọng vì trạng thái không “đạt” của nó. Đã gần 40 năm qua tính đến nay, tôi không hẳn nhớ rõ, nhưng sự ngạc nhiên mạnh khiến tôi tin rằng vị của bát phở Bangkok hẳn nhiên đã bị “Thái hóa” ở mức độ khá nhiều, nhiều hơn cả tô phở Tokyo. Điều này có liên quan đến phương thức chế biến lẫn môi trường sinh thái. Nó mang tính hội nhập vào môi trường mới, nửa trong nửa ngoài.

Có điều làm tôi khá ngạc nhiên hơn nữa là “phở” (hở-fần) ở Phúc Châu và Tuyền Châu, Trung Quốc, lại làm tôi thấy càng đi xa hơn trong khẩu vị phở Việt Nam. Nếu có người nghĩ rằng là phở là sản phẩm của người Hoa (Hán tộc) ở Trung Quốc thì sẽ thất vọng khi vị và cái dáng vẻ của tô “phở” ấy không tạo cho ta cảm giác rằng ta đang ăn phở với lý do rất dễ hiểu: nước không trong mà lại hơi sệt, thịt không xắt lát, vị đậm đặc với những hương liệu rất khác.

Hau Coffee

Tự xuy luận.