Hành trình chinh phục thế giới của phở

"Hương nhài" - người đẹp Nhật Bản Saori Hara

Nước dùng nấu bằng xương vịt thật đậm đà. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì nước dùng không đậm đà như thế này. Nước dùng này đậm, ngon hơn nhiều, đừng có mà chê. (ảnh không liênb quan đến bài viết)

Cuộc hành trình từ Bắc vào Nam của món phở truyền thống Việt Nam rồi đi khắp thế giới đang tiến vào một giai đoạn mới, khi nó được chuyển qua tay những đầu bếp người Mỹ. 

Nhân dịp Tế Nguyên đán, bài viết này nói về món phở tân thời qua tay các đầu bếp Mỹ và một nhà hàng Việt Nam vừa mới mở cửa tại thủ đô Washington mà đầu bếp chính là một người Mỹ.

Giữa mùa đông giá rét hiện nay ở thủ đô Washington, một bát phở thật ngon là niềm hạnh phúc cho thực khách. Bát phở ngon theo truyền thống là nước dùng thật nóng, thật trong, đậm đà, đầy vị thơm ngon của thịt bò hay cùng lắm là thịt gà, hòa lẫn với mùi thơm của các loại gia vị quế, gừng, hồi, thảo quả, đinh hương, sao cho vừa đủ quyện lấy nhau, với bánh phở mềm nhưng không nát, hành ngò và một chút hạt tiêu. Nếu muốn, thực khách có thể vắt chút chanh tươi, thêm vài lát ớt. Và đó là bát Phở bắc chính cống. 

Nhưng từ khi món Phở Bắc năm 1954 làm cuộc “nam tiến” năm 1954, nó đã kèm theo húng quế, ngò gai, giá sống cộng thêm với tương đen và tương đỏ nữa. Có lẽ vì trời miền nam nóng quanh năm nên người ta cần thêm rau, giá để giải nhiệt chăng? 

Thế rồi sang đến Mỹ, món phở vẫn cố gắng giữ lại những gì mang theo từ miền Nam. Những tiệm ăn chỉ bán phở không thôi không nhiều lắm, mà nó đã được bán lẫn lộn với rất nhiều món khác trong các nhà hàng bán thức ăn Việt Nam. 

Mới đây, một bài viết của Tim Carman đăng trên tờ Washington Post đã điểm qua một số các nhà hàng ăn tại thủ đô Washington có món phở trên thực đơn, do những tay đầu bếp Mỹ nấu. Không biết những người Việt bảo thủ, sành ăn sẽ có phản ứng như thế nào?

Bài viết của Tim Carman nhắc đến nhà hàng PS 7 tại Quận Penn ở thủ đô Washington, mới đây đã đưa trở lại món phở vào thực đơn mùa đông. Chủ nhân nhà hàng, kiêm đầu bếp chính Peter Smith dường như muốn ly khai với món phở truyền thống, nấu phở chẳng có bò mà cũng chẳng có gà. Ông đầu bếp này dùng xương vịt nấu nước dùng. Nếu ai đó lên tiếng phản đối thì hãy nghe ông trả lời: "Nước dùng nấu bằng xương vịt thật đậm đà. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì nước dùng không đậm đà như thế này. Nước dùng này đậm, ngon hơn nhiều, đừng có mà chê." 

Thế ông đầu bếp Peter Smith đã bỏ thịt gì vào món phở của nhà hàng? Thực đơn có 3 loại phở. Loại thứ nhất, ông dùng thịt ức của vịt, đem tẩm, ướp, thật lâu với muối, hoa hồi và xả, hun muối như vậy rồi, thái mỏng, bỏ lên trên. Loại thứ nhì, ức vịt được ướp với ngò, hoa hồi, xả, rồi đem quay trong chảo cho ròn, rồi bỏ lên trên "phở". Và loại thứ ba, gần như phở truyền thống, nhưng lại dùng loại thịt bò muối để cho se lại, thái mỏng bỏ lên trên. Nghe nói mới đầu tuần này nhà hàng còn dọn thêm món phở hải sản nữa… 

Quay sang tiệm Proof cũng trong Quận Penn, đầu bếp Haidar Karoum lắc đầu không dám nấu món phở thuần túy, không muốn biến cái thú vui được xì xụp ăn món phở thành một công việc phải khổ công nấu nướng mỗi ngày, mặc dù ông rất mê món phở thuần túy Việt Nam và nói: "Đó là món ăn tâm đắc nhất của tôi bất cứ lúc nào. Nó là món cuối cùng mà tôi phải ăn trước khi đi chầu Diêm vương". 

Theo bình luận của CNN, phở được mô tả là một món ăn có mùi vị thơm ngon và hài hòa.

Ông chỉ dám đưa vào thực đơn một món súp cải biến theo hương vị phở mà thôi, bằng món "phở thố", nấu bằng thịt bò non ướp khô, bằm ra, trộn với hành ngò, ớt xay nhuyễn, hoa hồi, đinh hương, quế, và tiêu đen, nướng lên, đem nấu với nước thành món súp, đựng trong một cái thố (liễn) rắc tương đen, tương ớt lên trên, dọn kèm với miếng bánh mỳ kẹp thịt kiểu Việt Nam.

Thế món súp lai phở này được khách hàng chiếu cố ra sao? Đầu bếp Karoum trả lời: "Món này được khách hàng chiếu cố khá tận tình, tận tình hơn cả món paté de campagne (nổi tiếng của Pháp)".

Cũng theo tác giả bài báo, chỉ có một đầu bếp Mỹ chịu khó nấu món phở chính cống và đó là đầu bếp chính Justin Bittner và đầu bếp phó Ben Lackey của nhà hàng Bar Pilar ở khu Logan Circle cũng tại thủ đô. Hai tay đầu bếp này nấu nước dùng phở không sử dụng xương bò mà còn nấu gà nguyên con, cả đầu nữa. Chẳng những vậy mà nhà hàng còn tính đến chuyện sẽ kèm cả rau giá và tương ớt nữa khi dọn món phở cho khách.

Ngoài những nhà hàng Mỹ với đầu bếp Mỹ chính cống như đã nói trên, thủ đô Washington mới đây lại có thêm một nhà hàng do hai người trẻ gốc Việt làm chủ. Đó là Khoa Nguyễn, 31 tuổi, và cô em họ Denis Nguyễn 24 tuổi. Hai người vừa khai trương nhà hàng "Bà Bảy" gần Quốc hội Mỹ được vài tháng nay.

Nhà hàng dọn những món ăn được cô chủ trẻ tuổi gọi là "Lề lối nấu ăn món Việt tân thời" sử dụng những kỹ thuật nấu nướng hiện đại của Tây phương, của Pháp, nấu các món Việt bằng những vật liệu mà người Việt vẫn mua để nấu món ăn. Đầu bếp của nhà hàng Bà Bảy là một ông Mỹ chính cống tên Nick Sharpe. Cô chủ Denis Nguyễn giải thích: "Không cứ phải là người Việt mới nấu được món phở cho ngon. Chúng tôi đã quyết định mướn đầu bếp người Mỹ, đem ông ta về nhà, huấn luyện cho ông ta bí quyết nấu phở. Cũng như các gia đình khác nấu phở, gia đình tôi có công thức nấu nướng riêng. Ông ta đã được dạy cách nấu phở và cho đến khi chúng tôi mở cửa hàng, ông ta vẫn cứ khổ công tập nấu món này. Mỗi ngày có thay đổi tí chút. Khi gia đình tôi thử món phở ông nấu, mọi người không chỉ đắc ý mà còn rất ngạc nhiên".

Một bài trên báo Tin Nhanh được tờ Người Việt ở California đăng tải lại cho biết một tiệm phở mới mở ở Hà Nội đã bán phở với giá từ 6,25 USD một tô dùng thịt bò Mỹ. Phở nấu bằng thịt bò Australia có giá 11 USD một tô. Nhưng nếu khách muốn nếm món phở nấu bằng thứ thịt bò Kobe của Nhật thì sẽ phải chi đến 37,5 USD một tô.

Minh Châu (Theo VOA)

"Nắng chiều" - siêu mẫu nội y châu Âu