Phở không chỉ là... phở, ở Little Saigon

"Model" - siêu mẫu nội y châu Âu

Hình ảnh tô phở với “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả” cùng “rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm gắt” như miêu tả của nhà văn Thạch Lam trong “Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường” tự bao giờ đã ghi dấu trong tâm khảm mọi người khi nghe nhắc đến phở.

Thế nhưng, ẩm thực cũng như cuộc sống, không bao giờ đứng lại một chỗ. Phở không là ngoại lệ. Ngoài tái vè giòn, gầu gân chín, sách, bằm, bò viên, đến gà lòng đùi trứng non, gà cánh có da hoặc “đùi trần trụi,” phở ngày nay còn có tôm tươi, hải sản, đà điểu, kanguru, phở chua, phở khô, và có cả phở... cà ri, mỗi nơi mỗi vẻ, nhằm thu hút thêm khách thích món lạ hoặc kiêng thịt bò.

Làm một vòng quanh Little Saigon và những nơi kề cận, ngoài phở bò và gà thông thường, thử nếm phở bò sốt vang của Phở Nam Ðịnh, phở nghêu của nhà hàng Starfish, và phở bò Kobe của quán Pasteur Hiền Vương cũng là một cái thú trong những ngày nghỉ cuối tuần hay khi mùa lễ hội gần kề, để thấy sự đa dạng đa sắc của đời sống ẩm thực nơi đây.

Phở bò sốt vang Nam Ðịnh

Nơi đầu tiên tôi tìm đến trong mục đích “ăn thử” các loại “phở không chỉ là... phở” là quán Phở Nam Ðịnh trên đường Harbor, Garden Grove. Ðơn giản chỉ vì trong đầu tôi nhớ có lần đã đọc đâu đó món ăn có tên là “phở bò sốt vang Nam Ðịnh.” Thêm vào đó, nơi đây còn có thêm món “phở lạ” phù hợp với đề tài tôi đang tìm hiểu, đó là phở tôm và phở hải sản.

“Có hơi hướng của phở pha lẫn với mùi vị bò kho nhưng ngon,” là nhận xét của người bạn đi cùng tôi khi thưởng thức món phở bò sốt vang.

Tô phở bò sốt vang Nam Ðịnh được trình bày không khác lắm so với tô phở bò thông thường, ngoại trừ những miếng thịt gân, nạm nằm trong tô có sắc đỏ sẫm, có vẻ như đã được tẩm ướp công phu hơn là thịt bỏ vào nồi hầm hay luộc, và nước dùng không trong veo mà có ánh vàng nhạt bên trên, rất hấp dẫn.

Anh Ðức, chủ nhân quán Phở Nam Ðịnh, cũng là tác giả của món phở gia truyền này, cho rằng “phải mất 8 giờ tẩm ướp ninh hầm mới có được những miếng thịt như thế.”

Ðã gọi là “sốt vang” thì chắc chắn trong thành phần nước dùng phải có rượu vang, nhưng liều lượng đó không thể khiến người ăn nghe ra hơi rượu thoảng lên từ bát phở, dù rằng nó thơm, nên khách ăn phở bò sốt vang không phải ngại chuyện ăn xong sẽ “xỉn.”

Ngoài rượu vang, món phở này vẫn có đầy đủ mùi của hồi, của quế, của thảo quả, của gừng và củ hành nướng cháy. Thêm vào đó, dường như có một ít cà chua được xay nhuyễn dùng khi ướp thịt.

Nước phở bò sốt vang không thật lỏng như nước phở thông thường mà có vẻ hơi sệt hơn, dù chỉ một chút.

Nêm vào tô phở bò sốt vang vẫn là giá, là rau thơm và ngò gai. Khách cũng có thể cho thêm tương đen, tương đỏ và chanh, như cách ăn phở bò bình thường.

Theo lời chủ nhân của Phở Nam Ðịnh thì “đây là món phở gia truyền đã có từ cả 100 năm trước, lúc ông bà mình còn bán phở gánh” và “hiện ở quanh đây, chỉ có nơi đây là có món phở bò sốt vang mà thôi.”

Bên cạnh phở bò sốt vang, Phở Nam Ðịnh còn có phở tôm và phở hải sản.

Nếu phở bò sốt vang còn mang nhiều hơi hướng của phở thì món phở hải sản lại nghiêng về khẩu vị của hủ tiếu nhiều hơn.

Do một số người không ăn được thịt bò hay ngán thịt gà nên phở hải sản ra đời xem như một sự thay thế cho những người nghiện phở.

Tô phở hải sản nhìn rất đẹp mắt, bởi nó có màu trắng tươi của mực, màu trắng ngà viền vàng của chả cá, màu trắng sọc đỏ của cua giả, màu đỏ hồng của tôm xen trong màu xanh tươi của hành ngò.

Nước dùng cho phở hải sản pha trộn giữa “nước phở bò và phở gà, mỗi thứ 50-50” anh Ðức cho biết.

Rau thơm, ngò gai, giá chín hay sống, chanh ớt, tương đen tương đỏ, ai thích vẫn cứ có thể nêm vào tô phở hải sản lai hủ tiếu này. Dĩ nhiên, với những ai theo “đạo phở,” thì có lẽ sẽ cảm thấy “bực mình, tức tối” vì “nên gọi món này là hủ tiếu hơn là phở.”

Phở nghêu nhà hàng Starfish

“Phở mà bỏ nghêu vô hả?” là “câu trả lời” kèm theo cái trố mắt đầy kinh ngạc của hầu hết mọi người khi nghe tôi hỏi, “Có ăn thử phở nghêu chưa?”

Thực tình tôi cũng đã hỏi người giới thiệu với tôi món phở nghêu câu y chang như thế. Tuy nhiên, như đã nói, do đang muốn tìm hiểu những món “phở lạ,” nên tôi không thấy khó chịu khi nghe nói đến “phở nghêu” như kiểu những người xem phở là “tình nhân.”

Vào Internet sục sạo mới thấy phở nghêu có khá nhiều ở Sài Gòn. Thế nhưng qua hình và qua cách mô tả thì dường như không nơi nào có món phở nghêu như tôi từng ăn tại nhà hàng Starfish trên đường Brookhurst, cũng thuộc Garden Grove.

Gọi là “phở nghêu” vì thành phần chính của món ăn này là bánh phở, cũng giống như bún mắm hay bún bò, bún suông, đều là “bún” nhưng mùi vị, thịt thà, rau cải nêm nếm chẳng có chút gì giống nhau. Phải nói ngay điều này để tránh mọi liên tưởng đến một tô phở đúng nghĩa phở.

Nói một cách ngắn gọn: Phở nghêu không phải là... phở!

Nhưng mà nó ngon, theo cách của nó.

Thật khó để diễn tả khẩu vị của tô phở nghêu sao cho trọn vẹn. Nó có vị cay đậm đà như kiểu lẩu Thái Lan. Nó có sắc vàng như cà ri Nam Bộ. Và nó có cách trình bày làm mình liên tưởng đến tô bún mắm Bạc Liêu.

Nước dùng cho món phở nghêu không trong veo như nước phở. Nó có vị hơi beo béo của bơ đậu phộng. Có vị đậm đà săn sắc của xương hầm và hải sản, và vị cay cay khiến mình nóng mũi, đổ mồ hôi.

Ngoài những con nghêu khá mập mạp, thịt tươi ngọt chứ không dai và teo như nghêu đông lạnh hay đóng hộp, trên tô phở nghêu của nhà hàng Starfish có miếng chả tôm chiên vàng, có miếng tàu hủ vàng rộm còn hôi hổi khói, có dăm lát cà tím, có con tôm còn nguyên vỏ đỏ tươi, và hành phi vàng chen lẫn với hành ngò xanh tươi.

Dọn kèm theo tô phở nghêu là đĩa giá sống và hũ ớt. Vậy thôi. Không chanh. Không tương đen tương đỏ. Không rau thơm, ngò gai. Không phảng phất mùi quế, mùi hồi.

“Lúc về Sài Gòn, tôi nghe người ta nói phở nghêu. Tôi chưa ăn thử, thành ra tôi chế biến món này theo cách tôi nghĩ,” anh Tuấn, tác giả món phở nghêu của nhà hàng Starfish, nói tỉnh bơ.

“Nếu đặt cho món ăn này cái tên, tôi cũng chưa biết nên đặt tên gì, thì thôi cứ có bánh phở và nghêu trong đó thì gọi là phở nghêu.” Anh nói tiếp.

Những ai không ăn cay được thì nên tránh món này. Ðành chịu vậy, vì nếu không có vị cay thì nó sẽ không còn là “phở nghêu.”

Nếu phở hải sản chỉ thử ăn cho biết và không hy vọng sẽ ăn thêm lần nữa, thì món phở nghêu này lại là món có thể “nhắm nhe” nghĩ tới nếu có dịp rủ rê bạn bè, người thân đi “ăn ngoài” vì trong khí trời lành lạnh này, nghĩ đến tô phở nghêu đậm đà, cay cay, tự dưng nước bọt cứ nuốt nuốt lúc nào chẳng hay.

Phở bò Kobe Pasteur Hiền Vương

Ðây là kiểu phở “chính thống,” chỉ khác chỗ thay vì bò tái, bằm, nạm, chín, gân, gầu hay bò “filet mignon” thì giờ là bò Kobe.

Thú thật, vì tên món này trong thực đơn quán Phở Pasteur Hiền Vương trên đường Westminster, góc Brookhurst, cũng thuộc Garden Grove, ghi là “phở bò Kobe” thì tôi lặp lại như vậy chứ nó có phải là Kobe không thì tôi chịu!

Nhưng mà thịt bò nơi đây quả có khác với những miếng thịt bò tôi thường thấy!

Giá tô phở bò Kobe đắt hơn phở bò bình thường nên tô phở được dọn lên cũng điệu đà có khác.

Một đĩa rau giá chanh ớt lên trước. Rồi một lò nhôm nhỏ đốt bằng cồn, đặt trên đó là một cái “nồi” nhôm bé tí, lớn hơn cái chén một tẹo, chứa nước phở với ít hành ngò xanh xắt nhỏ thả lơ thơ bên trên. Tô phở chỉ có bánh phở và nước dùng điểm trang bên trên là hành ngò cùng đĩa thịt bò Kobe được đưa ra sau.

Thịt bò được nhúng vào nước phở trong chiếc nồi nhôm nóng hổi đó cho vừa chín tới hay chín tái, chín rục, tùy theo ý thích người ăn, trước khi thả vào tô gắp kèm theo bánh phở cùng rau giá, hay đưa thẳng vào miệng để nhấm nháp vị ngọt và mềm ơi là mềm của “thịt bò Kobe.”

Như đã nói, vì đây là kiểu phở chính thống nên khẩu vị ngon dở là ở mỗi người. Ðiểm khác biệt chính là ở món “thịt bò Kobe.” Những miếng thịt bò được xếp trên đĩa có màu đỏ hồng tươi lẫn trong đó có những đường mỡ mảnh dẻ chạy theo vòng vèo, rất đúng với hình hài “Kobe.”

Theo lời “truyền khẩu” thì bò Kobe được chăm sóc rất kỹ từ khi còn bé. Bò được nuôi bằng lúa non, cỏ tươi, uống nước tinh khiết và bia. Hàng ngày bò được tắm bằng nước ấm, được massage bằng chổi rơm, và được nghe nhạc giao hưởng của Mozart, Beethoven để thư giãn.

Tuy nhiên, tác giả Larry Olmsted, tác giả của loạt bài viết “Food's biggest scam: The great Kobe beef lie” (Vụ lừa đảo thực phẩm lớn nhất: Lời nói dối vĩ đại về thịt bò Kobe) đăng trên Forbes, đã nói rằng tất cả thịt bò Kobe tại Mỹ đều là hàng giả!

Thật giả không biết, tôi cũng không hỏi chủ nhân Phở Pasteur Hiền Vương, chỉ biết là với giá $10 cho tô phở Kobe nhỏ nơi đây, tôi cảm thấy mình hưởng thụ đúng với số tiền mình bỏ ra.

Như vậy, nếu có $10 trong túi, mình có thể hiên ngang đi vào ăn tô phở bò xốt vang Nam Ðịnh hay tô phở nghêu Starfish kèm theo ly trà nóng.

Nếu có hơn $12 thì thử làm một tô phở bò Kobe ở quán Pasteur Hiền Vương cũng thấy cuộc đời đáng sống biết bao nhiêu.

Ngọc Lan

Dấu lặng.