Phở - Đặc sản Hà Nội

"Mùa dưa" - Hot girl Trung Quốc

Họ nhất trí rằng người sành phở khi ăn chỉ khuấy nhẹ bánh phở rồi húp một thìa đầy thứ nước dùng ngọt đậm... (ảnh không liên quan đến bài viết)

Nguồn gốc của Phở?

Một giả thuyết cho rằng: tên Phở được mượn từ “feu” (tiếng Pháp nghĩa là lửa) trong cụm từ chỉ món ăn “pot-au-feu”được đưa vào Việt Nam trong giai đoạn Pháp chiếm đóng.

Một giả thuyết khác lại cho rằng một đầu bếpcó tài năng ở thành phố Nam Định đã sáng tạo ra phở. Ông đã 2 nguyên liệu chính là bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) và những lát thịt bò (nguồn gốc từ Pháp) rồi thêm vào một số gia vị

Thuyết thứ ba cho rằng làng Vân Cù thuộc tỉnh Nam Định chính là nơi khai sinh ra phở.Những người dân làng nghèo túng đã sáng tạo ra phở và đi bán rong ở Hà Nội, cách Nam Định khoảng 100 cây số.

Làng Vân Cù trở lên gắn bó mật thiết nhất với phở khi nào?

Vân Cù là làng duy nhất ở Việt Nam nơi những người họ Cồ, có nghĩa là “Lớn”. Có lẽ truyền thống này bắt nguồn từ khi vua Đinh Tiên Hoàng (924-979) đặt tên nước là Đại Cồ Việt (có nghĩa là nước Việt Lớn). Người làng Vân Cù không biết ai là người sáng tạo ra phở. Họ chỉ biết vào năm 1925 và ông Vặn là người đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán bán phở ở phố hang hành.

Nhiều nhà văn sành ăn đã mô tả mùi vị phở và những cách tốt nhất để thưởng thức phở. Họ nhất trí rằng người sành phở khi ăn chỉ khuấy nhẹ bánh phở rồi húp một thìa đầy thứ nước dùng ngọt đậm.

Người theo chủ nghĩa thuần túy rất phản đối cách ăn hiện nay như: cho thêm tương ớt, dấm, tỏi vào phở. Theo họ, cứ phải là nước dùng nguyên chất để thưởng thức mùi vị của nó.

Phở và rau, giá... ăn kèm.

Phở Hà Nội có mùi vị gì khác biệt?

Phở là món ăn độc đáo của người Việt Nam, món ngon này thích hợp cho bữa sáng cũng như bữa tối, phở Hà Nội có mùi vị độc đáo riêng do nước dùng trong và bánh phở mới. Các đặc điểm đó giúp phân biệt phở Hà Nội với phở bán ở các nơi khác.

Người nước ngoài thích ăn phở, phở bò cũng như phở gà, đăc biệt là du khách Nhật, một số người gọi một lúc hai hoặc ba bát.

Những loại phở nào phổ biến nhất?

Có ba món phở chính:

- Phở nước: Cho bánh phở, thịt, rau thơm và gia vị vào một cái bát ôtô rồi chan ngập nước dùngnóng lên.

- Phở xào: Xào bánh phở cùng thịt và rau thơm.

- Phở áp chảo: Xào bánh phở trong mỡ nóng tới khi bánh phở trở lên nâu giòn, rồi thêm gia vị.

Trong ba loại phở trên thì phở nườc là phổ biến hơn cả. Phở nước gồm có: Phở Bò, phở Gà, phở tim gan. Tuy nhiên, người sành điệu chỉ ăn phở chuộng nhất phở Bò, thứ đến là phở gà và không chấp nhận những loại phở khác.

Tại sao tên các loại phở nước lại bắt nguồn từ các cách chuẩn bị thịt?

Với phở Bò chín, thịt bò được luộc kĩ sau đó treo lêncho nguội và ráo nước, rồi cắt thành những lát mỏng. Mỡ thịt bò được chia thành nhiều loại khác nhau. Những miếng nạm mạng lại hương vị đặc trưng của phở bò.

Tuy nhiên, ngày nay người ta thường ăn phở bò tái. Với phở bò tái, bỏ phần mỡ và gân từ những miếng thịt bò nạc ngon và thái thành từng lát mỏng có kích cỡ bằng một đồng tiền xu. Nhón các lát thịt vào muôi rồi dùng một ít nước dùng trong nồi, giữ muôi ngập xâm xấp trong nước dung khoảng vài giây tới thì miếng thịt sẫm màu lại và hơi quăn lên. Chú ý không để nứoc dung tràn thêm vào muôi và nó sẽ làm giảm vị ngọt của nước thịt bò. Đổ thịt tái lên trên bánh phở trong bát, thêm rau thơm và gia vị. Chan nước dùng vào bát là có được bát phở bò tái.

"Sắc thu" - người đẹp Diễm My 9x

Nên thưởng thức phở như thế nào?

Phở chỉ ngon khi được ăn trong bát sứ chứ không phải làbát thủy tinh hay bát nhựa. Bát đựng phở không được quá to hay quá nhỏ. Nếu bát quá nhỏ, nước dùng sẽ chóng nguôi và không có dủ chỗ để thit, rau thơm và gia vị. Nếu bát to quá thì chưa ăn hết một bát bạn đã thấy chán vì phở chỉ là một món ăn nhẹ hoặc món ăn thêm.

Khi ăn phở, một tay cầm đũa còn tay kia cầm thìa. Dùng đũa tre là thích hợp nhất vì nó giản dị và không bị trơn khi gắp bánh phở. Bàn ăn phở cần hơi thấp so với bình thường để nước dùng không vương vào quần áo bạn khi cúi xuống gắp sợi bánh phở lên ăn.

Trông bạn sẽ rất kỳ cục nếu bạn uống bia hoăc trà đá khi ăn phở. Tuy nhiên, bạn nhấm nháp một chén cuốc lủi để bát phở thêm ngon thì có thể chấp nhận được. Nhưng thường thì không dùng đồ uống hoặc các đồ ăn khác khi ăn phở, ăn như vậy mới càng thấy phởngon.

Điều gì khiến phở trở thành món ăn thông dụng như thế?

Người Việt Nam thích nhiều nước dùng hoặc nước canh vì họ sống ở một nước khí hậu nóng. Phở làm thỏa mãn nhu cầu này. Hơn nữa, phở rất hợp với khẩu vị của người Việt Nam bởi nó là món ăn được nấu một cách khéo léo từ gạo, xương, thịt, các loại rau và gia vị. Người đầu bếp làm bánhphở từ gạo và dùng nước dùng nấu từ xương. Thực khách thấy phù hợp với túi tiền và thuận tiện vì có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn tối hay là ăn quà. Cả già lẫn trẻ đều thích ăn phở.

Xuất xứ của “Phở Thìn”?

Trong “phở Thìn Bờ Hồ” có nghĩa là “quán phở của ông Thìn gần Hồ Hoàn Kiếm ở trung tâm Hà Nội. Đầu bếp Thìn kể cho chúng tôi.

Năm 1955, tôi mở quán phở nhỏ đầu tiên ở phố Đinh Tiên Hoàng. Bây giờ, có bốn quán phở nằm rải rác cùng mang tên tôi. Đó là một câu chuyện dài.

Năm 1949, tôi chuyển ra Hà Nội để tránh đi lính cho quân đội Pháp. Thật may mắn, anh họ tôi lúc đó có một quán phở ở phố Trần Xuân Soạn và đã dạy tôi nghề này. Tôi trở thành một người bán phở rong khắp các phố phường Hà Nội. Năm 1955, tôi thuê chỗ này để mở quán phở riêng.

Một số người nghĩ rằng nấu phở rất đơn giản. Họ bắtđầu với vài cân thịt bò, bánh phở, một cái nồi nhỏ, một cái bếp ga, nhưng họ chẳng biết gì về những phức tạp đằng sau một bát phở ngon. Phở của họ chỉ có cái tốt là làm cho họ no bụng mà thôi.

Một bát phở ngon thực sự đòi hỏi nhiều hơn thế. Cần có thịt của ít nhất là năm hoặc sáu bộ phận của con bò: thịt lườn để làm phở tái (nấu vừa chín tới), thịt mông để làm phở chin (nấu chín kĩ), thịt vai để làm phở tái gầu (cả thịt tái và thịt chín, và phần thịt chin có những vân mỡ), phần bắp đùi thì làm phở tái nạm (cả thịt tái và thịt chin, thịt chin có lẫn một chút mỡ). Cũng cần phải thái và rửa thịt đúng cách. Nếu muốn có một nồi nước dùng ngon thì phải sử dụng đúng tỉ lệ các loại xương khác nhau, sau đó cho muối và nước mắm vào thật đúng lúc.

Tôi có chín người con. Năm người đã theo nghề của tôi. Chúng mở các quán Phở Thìn Bờ Hồ riêng ở năm phố khác nhau nhưng chất lượng và giá cả thì như nhau. Bát phở đựng cũng đặc biệt. Miệng rộng hơn còn trôn bát thì bé hơn những loại bát phở hiệu phở khác.

“Athena thuần hóa nhân mã” - tranh của họa sĩ Botticelli

Một bát phở đã kết nối các cựu chiến binh của hai phía đối lập trong cuộc chiến tranh Việt Nam như thế nào?

Đây là trải nghiệm cá nhân của Bà Lady Borton, biên tậpviên kỳ cựu của tạp chí Vietnam Cultural Window.

Ông ấy là một nguời Mỹ vạm vỡ, cao lớn và mập mạp, bộ râu lốm đốm bạc. Ông đứng như bất động và không thể sang đường được.

Tôi nắm tay ông đáy và dẫn ông ấy đi như dắt một đứa trẻ trong dòng xe cọ nườm nượp đó.

Tôi gọi hai bát phở gà dẫn Tom đi qua một người phụ nữ ngồi phía sau nồi nước dùng bốc hơi nghi ngút. Tom và tôi bước vào trong ánh sáng dìu dịu của một quán phở bên cạnh.

Nhiều năm qua, tôi cùng nhiều cựu chiến binh Mỹ vượt lên nỗi sợ hãi đẻ trở lại Việt Nam. Phản ứng của tất cả chúng tôi xuất phát từ xúc cảm: sợ hãi và chạy trốn là hai bản năng cơ bản.

Tom co chân lại và ngôi lên chiếc ghế thấp đến nỗi đầu gối của ông gần chạm vào cằm. Ông xoay xoay nghịch chiếc đồng hồ deo tay. Rồi dán mắt nhìn nguời đàn ông trung niên ngồi đối diện với chúng tôi.

- Ông ta bao nhiêu tuổi? - người đàn ông ngồi cùng bàn hỏi tôi bằng tiếng Việt và hất đầu về phía Tom. Tóc ông ta đã điểm bạc, khuôn mặt rám nắng với đôi tay lao động.

- Năm mươi lăm - Tôi trả lời thay Tom.

- Cùng tuổi với tôi! - người đàn ông nói bằng tiếng anh.

- Hai người bằng tuổi nhau - tôi dịch cho Tom.

- À - Tom nói, và nở nụ cười cảnh giác.

- Tom là cựu chiến binh trong cuộc chiến tranh của Mỹ.

- Giống nhau, giống nhau! - Đức nói. Và một lần nữa, ônglại vươn người qua bàn và nắm lấy tay Tom - Giống nhau, giống nhau!

- Hai người đều là cựu chiến binh - Tôi dịch.

- Ồ! - Tom nói. Nụ cười e thẹn tắt lịm và miệng của Tom hơi giật giật. Nhưng Đức vẫn nắm lấy tay Tom. Đức nở nụ cười rất tươi. Thế là Tom cũng toét miệng cười.

- Rất hân hạnh được gặp ông - Tom nói bằng tiếng Anh.

Câu chuyện giữa hai người trao đổi qua lại với những từ “Trung đoàn”, “đại đội”, “trung đội”. Tôi đã học những từ đó ở tiếng Việt nhưng chưa bao giờ thực sự hiểu nghĩa của chúng cả ở trong tiếng Anh lẫn tiếng Việt.

Sau đó, Tom và tôi rời quán phở. Nhưng trước khi đi, Tom nắm chặt tay Đức trong hai bàn tay của mình. Hai người cúi chào nhau rồi sau đó Tom và tôi bước ra phố.

Không để ý gì đến tôi, Tom bước chân xuống lề đường. Ông sải những bước dài như một cựu chiến binh Hà Nội vào dòng xe cộ nườm nượp.

“Xuân thì” - siêu mẫu đồ lót châu Âu

Các nhà văn Việt Nam nói gì về Phở?

- Thạch Lam (1909-1942) cho rằng phở là một đặc sản của Hà Nội. Ông viết: “Có nhiều quán phở trên khắp đất nước, nhưng phở Hà Nội là ngon nhất. Một bát phở ngon phải có nước dung thơm mà trong, sợi phở mềm nhưng không vụn, phải đúng loại rau thơm, gia vị cùng với chanh, ớt, hành”.

- Nguyễn Tuân (1910-1987) lại biến phở thành một truyện lãng mạn: “Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòngthành theo với bầu bạn vì nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cáichỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩ thâm thúy, dù là xuân, hạ, thu, đông. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt Nam, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hang phở bến ô tô nhiều hành khách vây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ đang thú đời”.

Người nước ngoài nói gì về phở?

Theo Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Motropole Hà Nội: "Nếu bạn đến Việt Nam mà chưa thưởng thức món phở thì bạn chưa thực sự trải nghiệm phong vị ẩm thực của đất nước này". “Phở là một trong những lý do khiến tôi ở lại Việt Nam trong mười bốn năm qua”. 

Corlou nói khi mô tả về món ăn bình dân này khi được bày bán trên hầu hết các con phố. Corlou thích phở đến nỗi ông và những người bạn Pháp khác đã thuyết phục Đại sứ Fre’de’ric Baron của Liên minh châu Âu tổ chức một cuộc hội thảo về “Phở: Di sản Việt Nam” đã thu hút sự tham gia của các nhà nghiên cứu văn hóa, nhà thơ và những nhà chuyên gia ẩm thực Việt Nam.

Tác giả Alain Guilemin viết một bài báo ngắn có tên “Lịch sử của phở Việt Nam” đã được dịch sang tiếng Việt.

Một số người tin tưởng rẳng phở là món ăn vô cùng hấp dẫn vì nhiều ý nghĩa.

- Tôi vẫn ăn phở tại một quán ăn gần phố Cửa Bắc - Corlounói - Đó là nơi tôi gặp vợ tôi.

psc.edu.vn

Cơ quan thị giác của ấu trùng ruồi giấm Drosophila melanogaster được chụp dưới kính hiển vi phóng đại 60 lần.