Phở: phiêu liêu ký

"Sóng sánh" - Hot girl Trung Quốc

Trong quyển sách dạy nấu ăn của Adam cũng có món phở, anh nói nhà anh thường nấu phở sau khi ăn vịt quay Bắc Kinh và anh sẽ lấy xương vịt thả vảo nồi nước phở. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Người Việt mê phở như một thứ đạo, còn người nước ngoài mê Việt Nam vì phở.

Nói như vậy vì không biết phở đã đi vào đời sống ẩm thực của người Việt từ khi nào, chỉ biết người ta có thể ăn phở vào bất cứ lúc nào trong ngày. Ở bất kỳ nơi nào có người Việt ở đấy có phở và ngược lại. Tình yêu phở còn được người Việt truyền sang những người dân ở bất cứ nước nào họ sinh sống. 

Cũng là một tín đồ của phở nhưng tôi có lẽ là một con chiên khó tính. Tôi chỉ thích thứ nước dùng ngọt không mì chính và bánh phở trắng, không quá mềm, chẳng quá dai. Nước dùng và bánh phở phải ăn ý với nhau hay nói cách khác bản dày hay mỏng của bánh phở phụ thuộc vào độ đậm hay thanh của nước dùng. 

Và cũng vì khó chiều nên khi còn ở Hà Nội, tôi sẵn sàng chạy xe hết nửa thành phố để chỉ ăn sáng ở hàng phở số 5 Lý Quốc Sư. 

Điểm đặc biệt nhất của quán này là vẫn bán theo kiểu mậu dịch, nghĩa là người mua phải xếp hàng mới được ăn phở. Không có chuyện vào quán, đánh cái mông đến bịch xuống ghế là có người bê phở đến tận miệng. Nếu không hàng lối nghiêm chỉnh và tự bê phở về chỗ ngồi, có khi ‘thượng đế’ còn được tặng cái nguýt mắt đanh đá của cô đứng quầy (hàng này không có chủ quán).

Dù dịch vụ đứng cuối sổ nhưng chất lượng phở Lý Quốc Sư vẫn vào hàng danh giá nhất của xứ Hà Thành. Nước phở không trong, hơi đục nhưng vị cực kỳ đậm đà vì được nấu bằng xương bò và nêm bằng nước mắm, không thể lẫn đi đâu được. Bao nhiêu năm ăn phở Lý Quốc Sư, tôi không hề vắt chanh vào tô phở vì muốn được thưởng thức hết cái vị ngọt thấm từ đầu lưỡi đến cuống họng của thứ nước dùng đấy. Và dường như cảm được tấm chân tình tôi dành cho hàng phở mà các cô đứng quầy luôn ưu ái dành cho tôi phần thịt tái trắng ngần và những miếng nạm, gầu, mỡ vàng ươm, ngon nhất. Thỉnh thoảng biết tôi vội, các cô còn khéo cho tôi chen hàng. Nhưng nhớ nhất là hơn hai năm xa Hà Nội quay trở lại, từng người trong quán vẫn nhớ mặt và hỏi thăm.

Phở nạm.

Phở Lý Quốc Sư xưa giờ không còn nữa. Nghe nói người làm ở quán đã mở hàng ở chỗ mới, tôi chưa có dịp ghé ăn nhưng có lẽ hương vị của nó có ám ảnh và ảnh hưởng nhất đến cách nấu phở của tôi sau này. 

Hàng phở để cho cho tôi nhiều thắc mắc nhất là Phở Dậu, nằm ở trong một con hẻm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Quận 3. Đây là quán phở Bắc ngon trứ danh tại Sài Gòn từ trước 75 mà người sành ăn phở nào ở đây cũng biết đến. Phở Dậu cũng nổi tiếng ở nước dùng, thứ nước dùng trong vắt có vị ngọt rất lạ, không cảm ngay ở đầu lưỡi mà càng ăn càng thấm.

Khi lần đầu ăn phở Dậu tôi biết chắc rằng vị ngọt không thể từ xương động vật mà dường như từ hải sản nhưng hoàn toàn không ngửi thấy mùi tanh của hải sản. Tôi từng đoán vị ngọt đó là từ xá sùng – một loài đỉa biển, dù biết vị ngọt của xá sùng có khác biệt so với vị của nước dùng phở Dậu. Tuy nhiên, chỉ đến khi sang Úc, tìm hiểu về ẩm thực Nhật Bản, tôi mới đoán ra được bí mật thật sự đằng sau nước dùng này.

Nước phở Dậu ngọt do họ dùng bí quyết nấu dashi của Nhật. Vì là một đảo quốc bao bọc bốn bề là đại dương nên người Nhật không nấu nước dùng bằng xương động vật như các quốc gia khác, họ dùng rong biển khô (konbu) và cá ngừ khô (katsuobushi) để nấu nước dùng dashi truyền thống. Một điều thú vị khác là người Nhật sáng chế ra mì chính hay còn gọi là bột ngọt (MSG) vì muốn tái tạo vị ngọt lờ lợ của lớp phấn trắng trên konbu, hương vị cân bằng vị mặn trong món ăn. Hàng phở Dậu chắc hẳn pha nước xương và dashi theo một tỉ lệ nhất định cùng các loại gia vị, hồi, quế, thảo quả để tạo nên một hương vị thanh nhưng ngọt độc đáo cho nồi nước dùng.

Phở bất quy tắcNguyễn Tuân đưa ra “nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò” và ăn phở đúng “gu” là phải ăn với thịt chín trong tùy bút nổi tiếng của ông. Tôi đồng ý vì thịt bò, đặc biệt là thịt chín và phở có một mối lương duyên kỳ lạ với nhau. Bánh phở dẻo mềm, thịt chín thơm hòa quyện với nhau qua nước dùng trong, đậm đà vị xương là công thức không bao giờ sai ở bất cứ hàng phở nào.

"Biển nâu" - siêu mẫu đồ lót châu Âu

Nhưng vốn là kẻ thích khám phá và không theo chuẩn mực, tôi vẫn thường cho phở đi ‘ngoại tình’. Cuộc ‘ngoại tình’ thành công nhất của tôi là phở bò bắp tái ở cổng trường Hà Nội - Amsterdam. Sáng sớm mùa đông, đạp xe đến trường và tơ tưởng tới một tô phở bò bắp tái, mà phải là bắp hoa giòn sần sật, sao mà hấp dẫn thế. Nghĩ thôi cũng thấy ấm cả bụng. 

Tôi còn bén duyên với một kiểu ăn phở không ‘chính thống’ nữa là phở tái để riêng. Thời còn học đại học, một lần đi chung với đứa bạn người ‘local’ (Việt kiều tại Úc) đến Phở Hùng Vương Footscray, Melbourne, nó hỏi tôi có sợ ăn thịt sống không? Dù thích món sashimi của Nhật nhưng tôi cũng không mặn mà với hai từ ‘thịt sống’ lắm và cuối cùng giữ mặt mũi nên lắc đầu tôi nói đại ‘không sợ’. 

Hóa ra ăn thịt tái để riêng là cả một quy trình. Thịt tái sẽ được để riêng ở một đĩa nhỏ. Yêu cầu của thịt bò này là phải được thái mỏng tang như giấy, miếng thịt tươi rói, mầu sắc hồng đỏ rất hấp dẫn. Người ăn sẽ vắt chanh lên thịt để cho miếng thịt tái bằng axit từ chanh. Chuẩn bị sẵn một bát sốt gồm tương đen, satế, tương ớt và ớt tươi để bên cạnh mình là bạn có thể sẵn sàng thưởng thức phở. Khi ăn bạn trụng miếng thịt bò tái chanh vừa làm vào bát phở nóng hổi của mình, rồi lại lướt qua chén sốt tương ngọt sa tế trước khi cho nó hạ cánh trong miệng. Thịt bò tái vừa chín nên ăn rất ngọt và ngon, cộng hưởng với ngọt, cay, chua của các thứ sốt tạo thành một khúc hòa ca rất lạ.

Phở và ngoại kháchĐi ăn phở ở Melbourne rất thú vị khi gặp một số tín đồ của ‘Phở đạo’ là những khách hàng ngoại quốc. Dường như mỗi cuối tuần họ đều tranh thủ đến để úp măt vào tô phở xe lửa, xì xì sụp sụp, vã cả mồ hôi. Một đồng nghiệp mắt xanh, mũi lõ của tôi từng ‘tâm sự’ rằng phở là món mà anh ấy thèm nhất mỗi khi thấy mệt trong người và anh thật ghen tị với thằng bạn có cô bạn gái gốc Việt nấu phở cực ngon.

“Chiron dạy dỗ Achilles” - tranh của họa sĩ Pompeo Batoni

Nghe người nước ngoài nói về phở không hồi hộp bằng xem họ dạy nấu phở. Trước khi có show "Luke Nguyễn: Việt Nam" trên truyền hình Úc thì đến 90% công thức nấu phở của người nước ngoài dạy mà tôi thấy trên internet đều có xả tươi. Tôi còn nhớ một bài viết trên tạp chí trên Marie Claire dạy nấu phở có xả trong nước dùng và người hướng dẫn còn tâm sự cô này ăn kiêng theo chế độ 'low carb' – ít bột nên cô ấy không ăn bánh phở mà chỉ có nước dùng, thịt tái và rau giá. Phở không có bánh phở thì há chẳng phải ‘phở không phở’?

Adam Liaw là người thắng cuộc của chương trình Master Chef mùa thứ hai tại Úc. Trong quyển sách dạy nấu ăn của anh, Adam cũng có món phở và anh nói nhà anh thường nấu phở sau khi nhà có bữa vịt quay Bắc Kinh vì anh sẽ lấy xương vịt thả vảo nồi nước phở. Kể ra thì gia vị ướp vịt quay cũng là quế, hồi, … nhưng nghe đến những dị bản của phở khiến tôi không thể không phì cười. 

Thế nhưng, những đầu bếp nước ngoài đôi khi khiến tôi tròn xoe mắt nể phục vì sự tỉ mẩn của họ. Có đôi nữ cảnh sát từ Tasmania tham gia chương trình "My Kitchen Rule" không những hầm xương nấu phở mà còn kỳ công tự tráng bánh phở trong phần thi của mình. 

Tôi thầm ước sẽ có một ngày phải ăn cho được phở do người nước ngoài nấu. Có khi món ăn truyền thống của nước mình qua lăng kính của một người đến từ nền văn hóa khác sẽ được chuyển dịch theo một cách mới đầy bất ngờ khiến ta học hỏi thêm được nhiều điều thú vị. 

Sẽ phải ăn phở ngoại!

muoiblog.com