Giò lụa

Giò cuốn - một món ăn ngon.

Năm cụ Líu tịch, cũng là năm in ra cuốn từ điển tiếng Việt; về từ Giò có câu nghĩa như thế này: “món ăn làm bằng thịt, thường giã nhỏ, bó chặt rồi luộc”. Thịt gì? Thịt những con gì? và con nào là căn bản? Bó? bó bằng gì? thứ gì?... 

Cái buổi nhân loại tìm ra lửa để nướng để thui để nấu để luộc để hầm, từ cái lúc con người biết đưa con lợn vào mâm vào đĩa bát mình, Ðông Tây kim cổ khắp thiên hạ, đâu đâu và ai ai mà chả ăn thịt lợn. Có thể chỉ trừ các dân tộc theo đạo Hồi, còn thì dân nào nước nào cũng ăn lợn, tìm ra mọi cách để chế biến thịt lợn cho hợp với khẩu vị mình. Người Việt Nam ta cũng biết ăn thịt lợn như mọi người nào của các nước nào biết quay lợn cả con mà nhậu nhẹt, nhưng đến một vài cách chế biến thịt lợn, thì hình như ta ra mặt có phần sáng tạo đấy. Thịt lợn đem gói giò chẳng hạn. Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc. Theo chỗ tôi biết, thì trong số những dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món lợn hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò lụa còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia).
Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả. Nhưng rồi cũng cứ phải hỏi xem tại sao Việt Nam ta lại làm ra được cái “trò” giò lụa hấp dẫn đó chứ, nó vẫn lại như câu chuyện quả trứng Cơ ri tốp Cô lôm, nghĩa là ít nhất ban đầu, cũng phải có một anh nào nghĩ ra cái cách đó chứ!

"Nghiêng" - người mẫu Việt Nam 

Cụ Líu, cụ nghệ nhân giã giò sáu mươi năm tuổi nghề ấy có lần đã bảo tôi rằng “ông ạ, ta sinh ra món giò lụa là vì nước ta sẵn có cây chuối, lá chuối, chứ không phải là vì ta nuôi được lợn”.
- Khối nước cũng hàng rừng chuối đấy mà sao vẫn không làm giò lụa, - tôi cãi lại. - Ðấy cụ xem, Xiêm, Miên, Lào, Trung Quốc chả khối chuối ra mà có ai nói đến giò Lào, giò Xiêm, giò lụa Trung Hoa đâu?
- Có chuối nhưng lại còn phải biết dùng nó, biết phối hợp nó với thịt nữa chứ. Này tôi đố ông làm được giò lụa nếu không có tấm lá chuối nào. Là nói lá chuối tươi đấy, chứ ai bàn gì đến lá chuối khô. Cái bánh giò sở dĩ có hương vị bánh giò vì nó được chân quyện trong mùi thơm lá chuối luộc cho bằng chín tới đấy. Giò lụa thơm đậm vì mùi thịt tươi luộc cộng với mùi thơm chát ngậy của lá chuối tươi luộc chín.
Tôi đố ông gói giò sống bằng lá ổi, lá sung, lá sen, lá dong mà lại thành ra đúng mùi vị thanh ngậy của giò lụa cổ truyền đấy? Này ông có nhớ tới một cuộc trình diễn sáng kiến, người ta bày một cái ống sắt to bằng một dẫn ống máng, và giới thiệu rằng tống giò sống vào đấy, bịt một đầu lại rồi dúng nước sôi thì thành giò. Lời giới thiệu nhấn vào chỗ luộc bằng cái ống lệnh đó thì đỡ phí bao nhiêu lá chuối và công buộc thít dây lạt. Ôi giời ơi, thì ra là giò gỉ sắt à? Làm ăn như thế thì tôi cũng đến chết với mấy ông ấy thôi, ông ạ.
Cụ Líu chuyên viên tột cấp về giò lụa lại tiếp tục đố tôi rằng ở cân giò lụa “cắt ngang ra từng khoanh - không ai đi bổ dọc cái giò phải không ông - ờ - Khoanh giò cắt ngang chấm miếng nào là nhiều dư vị nhất. Ừ ông tinh đấy, biết chọn cáiđầu dày của giò là giỏi đấy! Nhưng đừng ăn miếng đầu dày cuối giò nó hơi mủn vì nước luộc hay đọng xuống. Ðầu dày phía trên thì khô giòn, cứ trông cái đầu nào có lồng cái lạt treo là trên chứ gì? Ông còn nhớ các cụ ta xưa nhắm rượu với cái tăm xiên khẩu giò lụa hay ngâm nga “thanh lan chị không bằng bánh dày em” thì thanh lan tức là cái đầu dày giò lụa đấy. Thanh lan đầu dày sở dĩ ngon thơm hơn là vì nó tụ hết hương vị lá chuối vào, vòng ngoài giò lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhợt màu lụa”.

"Thiếu nữ ngắm hoa sen" - tranh của họa sĩ Hà Bắc 

Cụ Líu cứ vê củ lạc, cứ ề à “Tửu lạc vong bần ông ạ” và cứ giảng về nghệ thuật giò lụa. Ðụng đến kỹ thuật giã giò, giọng và mắt cụ Líu sa lệch hẳn đi.
- Có phải thịt lợn nào cũng giã được giò lụa đâu. Thịt mà ướp tủ lạnh thì giời mới giã nổi. Nó phải tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải như nhảy trên mặt thớt, không cẩn thận thì thái vào ngón tay mình đấy. Nhưng cái khâu giã chày mới là lúc lao động ra trò. Giã như các chú gần đây thì còn gì là chả là giò nữa. Ðâu lại có cái kiểu nện chày chủng chẳng tiếng đực tiếng cái tiếng mẹ tiếng con như thế. Cái kiểu giã cho hết giờ ấy thật phí cả yến thịt tươi ấm. Ngày xưa tôi giã giò làm gì có quạt máy, cứ mồ hôi trên mồ hôi dưới, hai tay nện vô hồi kỳ trận muỗi nhặng đốt mép đốt mặt cũng kệ, cứ giã đều. Mệt quá thì đưa mắt cho đứa cháu nó rót chén rượu vào mồm. Giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức. Nghe nó đều đều như dây cung bật bông nệm. Ðều đều như tiếng búa con đập dát lá quì vàng. Này nghe tiếng giã giò, có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ.
- Bây giờ có thứ cối xay thịt chạy điện, tội gì mất công giã hai chày hai tay thô sơ.
- Ông định làm ba tê xúc xích thì hãy nghiền cối xay, chứ giò lụa thì không thể chạy điện như thế. Ông đùa nhả tôi mà bảo cối xay điện tiện hơn chày giã giò, có khác gì bảo nạp thịt vào hộp nhựa khử trùng, để làm giò ni lông cho nó nhanh! Cụ tổ nghề chúng tôi truyền nghề cho không rõ từ thời vua nào, nhưng đền thờ tổ là phải có đôi chày gỗ mít sơn son thiếp vàng dày hai ba thước ta... Giã giò mà nhịp chày kép không đặm đều, tôi nói thật cho ông biết nó sẽ không khác gì cái thằng đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng đấy.
Xin chịu cụ Líu.
Tiếc cái là cụ Líu phải về chầu các cụ tổ trong nghề. Năm cụ Líu tịch, cũng là năm in ra cuốn từ điển tiếng Việt; về từ Giò có câu nghĩa như thế này “món ăn làm bằng thịt, thường giã nhỏ, bó chặt rồi luộc”. Thịt gì? Thịt những con gì? và con nào là căn bản? Bó? bó bằng gì? thứ gì? Và giò lụa thì bà con Nam bộ thường gọi là chả lụa tưởng cứ nên chua vào từ điển, với cái ý là nên và phải sớm thống nhất tên gọi sự vật, trong khi chờ đợi thống nhất Bắc Nam. Một dịp nào đó, nếu có thể, sẽ xin trở lại vấn đề “chả hay giò cùng là chả và giò”.

"Phá cách" - người mẫu châu Âu

Giò, bánh dày giò vẫn còn nhưng ngày nay đã mất đi cái bóng người đội thúng bán rong giò chả của Hà Nội nhiều thứ quà dân tộc ngon và không đắt lắm. Quà rong bờ hè lề phố thủ đô hàng nào cũng có một cách rao bằng lời ngắn lời dài có khi như ngâm hát nữa kia. Có khi chỉ bằng tín hiệu gõ phách, gõ mõ... Duy chỉ có những bác giò chả quê vùng Ước Lễ là không ai rao hàng - Họ lặng lẽ mà đi hàng ai biết cái thúng ngon đặt trên đầu ấy thì gọi, có cái vẻ như làthứ này ngon thật sự, ai tinh ý thì tìm gọi, chứ họ thì không phải lắm nhời chèo kéo.
Có lẽ cụ Líu đã nhiều lần qua lại phố hàng Bạc. Phố này nhiều chủ vàng bạc nhiều thợ kim hoàn gò hột hoa tai vàng và chúa là ăn quà vặt. Có thể Hàng Bạc có điện bà Bé Tý là đất thánh của hàng quà ngon.
Tuổi thơ ấu của tôi ở cái phố đông và lắm thứ quà rong này, tôi quên sao được những bác Ước Lễ giò chả bánh dày giò. Họ cứ xéo lấm gấu quần chấm gót đi khắp phố phường, ngõ thông ngõ cụt và nhà ai có kỵ có giỗ là đều nhờ hết để tìm tới nhận đặt giò chả cần cho cỗ giỗ. Giò gương to bảy phân, mười hai phân, lại có thứ nhỏ mỏng như cái lưỡi mèo, cả cái nguyên vẹn mà chỉ một xu, hai xu một cái. Những hôm tôi ngoan, không sang nghịch bên đình ông Tướng giữa Hàng Bạc, thì bà ngoại tôi mua cho cái giò lụa hai xu vùi xuống đáy bát cơm mà ăn dè. Lúc ấy còn tiêu bằng tiền kẽm. Lúc ấy nào tôi có biết thế nào là bài thơ tốt câu văn hay. Nhưng mặc dầu còn rất bé, tôi đã bắt đầu biết giò là tốt là ngon, dù miếng ngon hai xu đó chỉ bằng cái lưỡi mèo. Và lớn lên bây giờ đã hai thứ tóc càng thấy rằng giò lụa quê hương là một miếng thịt chín thơm lành sạch sẽ dành cho người tài giỏi đủ điều, và rất xứng đáng thưởng thức của ngon vật lạ do chính mình nghĩ lấy và làm ra.
Nhà văn Nguyễn Tuân
(Một số ảnh không liên quan đến nội dung bài viết)

Thợ lò rèn - ảnh Việt Nam xưa