Lịch sử của phở.

"Thăm thẳm" - người mẫu Việt Nam

Những hình khắc, ảnh chụp có ghi chú hoặc không ghi chú, có niên đại cụ thể hay tương đối và các hiện vật có liên quan đến phở cũng là nguồn tài liệu khá thú vị cho những ai muốn tìm hiểu về lịch sử của phở. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Trong kho tàng những hình ảnh về cuộc sống của người Việt Nam ở đầu thế kỉ trước, ta thấy có mấy nguồn tư liệu rất đáng tham khảo. Đó là bộ sưu tập tranh khắc gỗ do nhà nghiên cứu nghiệp dư Henri Oger thực hiện. Ông đã thuê thợ đi vẽ những hình ảnh đời thường ở Việt Nam rồi đem khắc để in thành tập sách “Technique du people Annamite” (kĩ thuật của người Việt Nam) (1908-1909).

Cũng trong khoảng thời gian ấy, do nhu cầu nghiên cứu về dân tộc học ở Việt Nam, nhà nghiên cứu F. de fénis đã cùng các sinh viên của trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông Dương như Nguyễn Gia Trí, Lê Phổ, Tô Ngọc Vân…(Tập kí họa được xuất bản năm 1929 trên tạp chí Revue Indochinoise và những tranh này có thể được vẽ trong khoảng thời gian từ 1925-1929 bởi tác giả của tranh ta bàn tới đều học khóa 1 trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông dương (1925-1930) - theo karo cứu của Đinh Trọng Hiếu - 2012). Đã lang thang kí họa hình những người bán rong ở Hà Nội và Sài Gòn, dùng nốt nhạc để ghi lại những giai điệu âm thanh của tiếng rao (lúc đó chưa có máy ghi âm) và có những ghi chép kèm theo minh họa. Đây cũng là một nguồn tư liệu quý để hiểu được cuộc sống thời xưa trong đó có cả các gánh phở rong.

Một nguồn tư liệu hình ảnh qúy khác đó là bộ sưu tập ảnh Việt Nam thời cổ của Albert Kahn và những tấm bưu thiếp xưa đang dược nhiều người sưu tập và lưu giữ.

Súng thần công - ảnh Việt Nam xưa

Năm 1915, chủ nhân hãng Albert Kahn mướn Léon Busy (tốt nghiệp trường Bách Khoa) đi chụp ảnh cho kho trữ liệu di sản thế giới (72.000 bức ảnh). Léon Busy chụp ảnh ở VN vào 1915, 1920. Trong những bức ảnh ấy có những hình ảnh liên quan đến gánh phở ở Hà nội xưa.

Ngoài những kí họa cùng ghi chép, ảnh chụp với xuất xứ, chúng tôi còn quan tâm đến những hiện vật có liên quan như các đồ chơi trẻ em mô tả hình người bán rong được các nhà sưu tập mua về cất trong bảo tàng từ những năm 20 của thế kỷ trước. Trước hết, xin bình về mấy bức tranh khắc của sưu tập Oger.

Trong một bản khắc mang số 26 của tập tranh này, ta thấy có vẽ hình một người Tàu để tóc dài và gánh một gánh hàng rất giống với gánh phở mà xưa kia vẫn thấy ở Hà Nội với lời chú “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” được Trần Đình Bình dịch là “Người Tàu bán hàng trong buổi tối”. Tranh này không cho biết họ bán cái gì nhưng về hình thức thì có vẻ như bán phở.

Nhà nghiên cứu Việt Học Nguyễn Dư khi phân tích những bức tranh này có nhận xét: “Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.

Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín…”.(Nguyễn Dư: Phở, phởn, phịa) http://www.songthao.com/phiem/pho.htm.

Theo tôi, cái chi tiết đắt giá nhất trong bức tranh này mà Nguyễn Dư nêu ra chính là cái dụng cụ xóc bánh phở, một dụng cụ không thể thiếu đối với bất cứ gánh phở nào. Các loại dao thái, lọ đựng nước mắm, bát đựng… cũng có giá trị để xác định nhưng những thứ đó cũng có thể dùng phục vụ cho nhiều món khác. Tiếc thay, cái rọ để chần nóng và xóc bánh phở trong hình này không được thể hiện rõ ràng mà có thể nó chỉ là vật để đựng thìa hay một vài thứ gia vị nào đó vì không thấy cái cán bằng tre dài gắn vào nó mà vật này chỉ có cái quai treo vào bên gánh hàng mà thôi.

Trong bức tranh mang số 668 cũng trong sưu tập này cũng có hình một người bán gánh hàng rong với ghi chú “Marchand de soup” mà ông Trần Đình Bình dịch là: “ Người bán phở”. Trong bài viết của tôi trên báo Thể thao Văn hóa “Những phát hiện mới về phở” (VTL 2009), biên tập báo đã vô tình tự ý chọn hình vẽ này cho phần minh họa coi như đấy là gánh phở xưa mà không phải do tôi đưa vào. Sau này, nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu có nhắn cho biết hình ấy không phải là hình người bán phở. Những dòng chữ nôm trên tranh giải thích đấy là người bán “Xực tắc” (có nghĩa là “thực đắc: ăn được”). Đây là lối bán quà của người Tàu xưa ở Hà Nội. Họ thường bán vằn thắn và mì chứ không phải là phở. Thường có hai người đi bán cùng nhau. Người gánh hàng dừng ở một góc phố nào đó. Trong lúc đó, người rao hàng thì cầm ai thanh tre già gõ vào nhau vang lên âm thanh nghe như âm “Xực tắc”. Ai muốn ăn thì gọi hàng và gã rao hàng đem bát mì đến tận nhà. Lối bán này hiện thỉnh thoảng thấy vẫn còn trong Sài Gòn và hình minh họa trên báo cũng thể hiện cái lối bán ấy.

Cũng trong bài “Phở, phởn, phịa” của mình, ông Nguyễn Dư dựa vào chữ viết trên cái thùng nấu nước dùng của gánh hàng rong cùng ghi chép của Tản Đà đã đưa ra một nhận xét hết sức thú vị:

"Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn" ?

Hàng nhục phấn

Trong bài "Đánh bạc" của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn : "(…) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. (…) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ"?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot au feu) mới là tiền thân của phở.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933).

Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng”. (Nguyễn Dư : Phở, phởn, phịa) http://www.songthao.com/phiem/pho.htm

Tôi tán thành cách lí giải của ông Nguyễn Dư nhưng quả thật giữa cái “Ngưu nhục phấn rồi đến Nhục phấn và Nhục phơ rồi cuối cùng Phở ấy liệu có phải cùng là một thứ và nó có gì khác với thứ quà mà bây giờ ta cùng nhau công nhận là phở không? Khác hay chỉ là một?

Vậy là qua những tranh của sưu tập Oger ta chỉ có thể mường tượng rằng thời những năm 1098-1909 ở Hà Nội đã có những người bán hàng rong quẩy gánh bán một thứ quà có chan nước dùng đun nóng. Có người Hoa và có thể cả người Việt bán loại quà ấy. Thời ấy có món phở thực là phở như ta hiểu ngày nay chưa thì chưa thể chắc chắn khẳng định là đã có. 

Nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu đã chuyển cho tôi hai bức kí họa rất lí thú do hai họa sỹ trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương kí họa và có ghi chép rất rõ:

"Trong kí họa của họa sỹ Lê Văn Đệ có ghi chú bằng tiếng Pháp và dịch ra như sau: Người An nam đi bán rong món súp nấu với phổi, hoặc những miếng thịt bò hạ cấp này, gánh một chiếc đòn trên đó treo, phía sau, một nồi súp đang sôi, và phía trước, những vật dụng cần thiết.

Người Tàu, cũng gánh hàng tương tự, bán một thứ súp có nước dùng, trong đấy có sợi mì (miến ?) và thịt bò, và cũng cất tiếng rao tương tự(??)”. (Đinh Trọng Hiếu dịch)

Dưới bức tranh của họa sỹ Mai Trung Thứ có ghi: “Người Tàu bán hàng rong này đang gánh thăng bằng trên vai một món ăn, một bên đòn gánh là bếp lửa và nồi, còn bên kia là những vật dụng cùng gia vị cần thiết”. (Đinh Trọng Hiếu dịch) Vậy là qua hai bức tranh của hai họa sỹ ta có thể hiểu rằng vào thời điểm ấy ở Việt Nam có những gánh hàng rong bán cháo, bán mì do người Việt và cả người Tàu cùng bán. Người Việt thì bán món ăn có phổi (cháo phổi?) và cả “thịt bò hạ cấp” . Thịt bò hạ cấp là gì? Là xương bò và bạc nhạc bò? Riêng từ này rất đáng lưu ý vì có người cho rằng món phở bò bắt đầu từ những thứ “thịt bò hạ cấp” mà dân Pháp hay lính Tây trong thành không ăn bỏ đi và người ta đem ra chế biến thành phở bò.

Năm 2001, trong một chuyến khảo cứu khoa học ở CNRS Pháp, tôi may mắn được bạn hữu dẫn vào thăm kho hiện vật Dân tộc học được sưu tập từ Việt Nam lưu giữ tại Bảo tàng Con người (Musée de L’Homme). Tôi thật sững sờ khi thấy có bộ sưu tập đồ chơi làm bằng sắt tây từ những cửa hàng phố Hàng Thiếc Hà Nội xưa. Những đồ chơi này thường được đem bán ở phố Hàng Mã nhân rằm Trung Thu thủa ấy. Trong hàng loạt các đồ chơi ấy, có những đồ chơi mô tả Thánh Dóng cưỡi ngựa sắt, Hai Bà Trưng cưỡi voi đuổi giặc, cảnh nhà nông xay lúa giã gạo, sàng sảy, anh cu li kéo xe tay, ô tô sắt… Những đồ chơi này làm từ vỏ ống bơ và có bánh xe, có thể chuyển động như con rối khi kéo. Tôi giật mình thấy ở một góc trên kệ có thứ đồ chơi thú vị ấy là đồ chơi anh bán “phở” mà tôi không ngờ nó lại có mặt ở đây trong bộ sưu tập của nhà nữ khảo cổ học M.Colani, người đã lăn lộn cả đời ở Việt Nam trong nghề Địa chất học song lại là người đã khám phá ra nền văn hóa Hòa Bình và Bắc Sơn ở Việt Nam và Đông Nam Á. Bộ sưu tập được thu thập từ những năm 20-30 của thế kỷ trước.

Đồ chơi anh bán phở này mô tả một người đàn ông bán phở, đội một chiếc mũ phớt mà sau này dân Việt Nam thường lấy hình ấy gán cho cái tên “mũ phở” do một tay bán phở Việt nam luôn đội khi bán hàng để tạo nên thương hiệu cho mình. Tay bán phở này đang đứng trước gánh hàng, tay phải cầm con dao to bản mà các nhà nghiên cứu gọi là dao thời nhà Thanh. Sau lưng là cái thùng nấu phở to làm bằng tôn. Cái thùng nước phở này mãi sau này vẫn thịnh hành. Thịnh hành đến nỗi trẻ con trêu những người bụng phệ với câu hát “Bụng anh to như cái thùng nấu phở”. Khi kéo xe, tay anh bán phở cầm dao chặt lia lịa xuống thớt.

"Cánh đồnhg hoa" - tranh cảa họa sĩ Monet

Sau này, khi tìm hiểu những bức ảnh do Léon Busy chụp trong sưu tập của Albert Kahn ở Việt Nam, tôi lại một lần nữa ngạc nhiên khi phát hiện ra trong số những ảnh chụp ở phố Hàng Thiếc Hà Nội, có một cửa hàng bán đồ chơi sắt Tây, trên kệ đồ chơi bày bán có một anh “bán phở” tương tự như cái đồ chơi mà M.Colani sưu tập để ở Bảo tàng Con người bên Paris. Chỉ khác là khi phóng to tấm ảnh này ra thì thấy người “bán phở? Xực tắc?” này lại có cái đuôi sam dài chứng tỏ đấy là một người Tàu bán hàng rong.

Đọc lại bài viết Phở của nhà văn Nguyễn Tuân, ta có thể thấy rõ hơn những thực tế mà văn sỹ đã cảm nhận về hình ảnh của người bán phở và cái loại dồ chơi trẻ con thủa ấy: “…Đố biết thế nào là mũ phở. Lại cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một “Giang sơn nào anh hùng ấy”, người mua quen mặt người bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thích của người ăn trong phố. Những anh hàng phở “hùng cứ một phương” này lại còn thuộc cả nhân số từng hộ và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàng quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành tô vải vàng hoặc da màu cứt ngựa của ông binh khố đỏ tải ra, trên đầu là cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ méo đã mất cả băng hoặc rách cả bo. Những cái mũ này đặt lên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên những bác phở gánh là có một ý nghĩa. Không những thế, cái mũ phớt ấy còn là một dấu hiệu tập họp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa. Những con người đội mũ rách ấy thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chí ít cũng là ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hình tầu thủy có ống khói, phở quán, phở hiệu. Đồ chơi trẻ con ngày xưa làm bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng Thiếc có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái xuống” (Nguyễn Tuân (1910-1987), "phở" -1957).

Vậy là các tranh vẽ, ảnh chụp và cả đồ chơi, ghi chép đã giúp ta sáng rõ một điều là vào những năm 20 của thế kỉ trước, ở Việt Nam, Hà Nội đã có những anh bán hàng rong với hình thức gánh hàng đi bán dạo. Trên gánh có bếp đun nóng và nồi nước dùng to đặc trưng cho các món mì, phở hay cháo… Họ là người Việt và cả người Hoa. Cũng không đoan chắc được ai là người bán phở, bán cháo nhưng người Hoa đã bán xực tắc Và người Việt bán món ăn nấu với “thịt bò hạ cấp” vào lúc ấy thì đã rõ.

Vũ Thế Long

"Hình săm" - người mẫu Việt Nam