Ví như trong nghệ thuật tạo hình, các nghệ sỹ việt Nam trong thế kỉ trước đã tìm tòi từ chất liệu sơn mài cổ truyền để cho ra đời một trường phái nghệ thuật sơn mài hiện đại mang đậm sắc Việt. Nếu chỉ có chất liệu sơn mài và phương pháp cổ truyền thì nghệ nhân xưa chỉ làm ra những hoành phi, câu dối và đồ thờ, đồ mỹ nghệ… không thể gọi là tranh sơn mài được. Chỉ từ khi nhóm thầy trò trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông Dương cùng nhau khám phá, sáng tạo trên chất liệu ấy, cùng với sự tiếp nhận các giá trị hội họa từ phương Tây mà nghệ thuật sơn mài, sơn khắc mới thực sự trở thành một trường phái hết sức độc đáo và có một giá trị to lớn.Món phở Việt cũng vậy. Cho dù bánh phở, bánh canh, bánh đa đã xuất hiện từ lâu đời. Lối ăn bánh phở chan canh hay xáo trâu , riêu, cá…đã có từ lâu và thịt bò mới dược du nhập vào trong bữa ăn sau này từ truyền thống ăn của Tây phương nhưng nếu không có sáng tạo của người nghệ nhân ẩm thực Việt, không có sự tán đồng và kiểm nghiệm khắt khe của những công chúng thưởng thức sành điệu thì món phở Việt cũng không thể nào hình thành. Họa chăng nó cũng chỉ như cái thứ “Ngưu nhục phấn’ của người Tàu Hoa Nam mà thôi. Bởi vậy, tìm hiểu sự ra đời và phát triển của phở như tìm về một trường phái ẩm thực đặc biệt của chúng ta là một điều rất đáng tìm tòi khám phá.
Trường phái nghệ thuật nào cũng có những tác giả và công chúng của nó. Vậy tác giả của phở là những nghệ sỹ nào? Cho đến nay, qua các bài viết từ xưa để lại và những ghi chép của những nghệ sỹ, nhà văn và công chúng yêu phở, ta có thể nêu đích danh một số tên tuổi những người nấu phở ngon còn được lưu truyền xưa nay. Đây là chủ đề rất thú vị nên cần có những công trình điều tra cặn kẽ. Ở đây, tôi chỉ xin nêu vài tên tuổi của một số người nấu phở danh tiếng đã sưu tầm dược qua vài văn liệu tiêu biểu.
Trường phái nghệ thuật nào cũng có những tác giả và công chúng của nó. Vậy tác giả của phở là những nghệ sỹ nào? Cho đến nay, qua các bài viết từ xưa để lại và những ghi chép của những nghệ sỹ, nhà văn và công chúng yêu phở, ta có thể nêu đích danh một số tên tuổi những người nấu phở ngon còn được lưu truyền xưa nay. Đây là chủ đề rất thú vị nên cần có những công trình điều tra cặn kẽ. Ở đây, tôi chỉ xin nêu vài tên tuổi của một số người nấu phở danh tiếng đã sưu tầm dược qua vài văn liệu tiêu biểu.
 |
| Bát phở tái. |
Theo nhà văn Vũ Bằng ghi chép vào năm 1952: "Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuốn lại như cái dăm bông rồi thái mỏng thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt).
Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở mũ đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh ‘bông” sữa, bông vải vậy. thịt mềm, nước dùng đã ngọt, nhưng thật ra chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu…”.
“Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn dược;đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết…”.
“…chúng ta cần bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ; phở Tráng - mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực) là “vua phở 1952”…” (trích trong “Phở bò, món quà căn bản" - Vũ Bằng- 1952).
Vũ Bằng cũng nhắc tới một quán phở gánh rất nổi tiếng thời bấy giờ chuyên bán phở gà ở dưới gốc cây si đầu phố Huyền Trân Công Chúa nay là phố Bùi Thị Xuân - Hà Nội).
Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở mũ đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh ‘bông” sữa, bông vải vậy. thịt mềm, nước dùng đã ngọt, nhưng thật ra chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu…”.
“Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn dược;đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết…”.
“…chúng ta cần bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ; phở Tráng - mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực) là “vua phở 1952”…” (trích trong “Phở bò, món quà căn bản" - Vũ Bằng- 1952).
Vũ Bằng cũng nhắc tới một quán phở gánh rất nổi tiếng thời bấy giờ chuyên bán phở gà ở dưới gốc cây si đầu phố Huyền Trân Công Chúa nay là phố Bùi Thị Xuân - Hà Nội).
 |
| "Uốn lượn" - siêu mẫu đồ lót châu Âu |
Nhà văn Tô Hoài cho rằng: “…Thoạt đầu chỉ có phở chín - phở bò, phở trâu. Đến những năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm phở gà - không được rõ nguyên nhân sinh phở gà, có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò…” (Phở - Tô Hoài).
Trên một số bài báo gần đây, người ta có điểm lại nhưng hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như: …Người ta cũng đã kể rõ lai lịch của từng ông chủ hiệu phở và cuộc đời bảy nổi ba chìm của nhiều dòng phở lận đận vào Nam ra Bắc rồi sang cả Hàn quốc, Nga. Mỹ Úc, Pháp, Đức… kinh doanh.
Mỗi dòng phở có cả lịch sử của nó và mỗi dòng một khác có những hương vị riêng, biến tấu gia giảm theo đủ cách, có cung cách phục vụ riêng. Những tác giả khác nhau đã làm nên những dòng phở mang đậm cá tính của người nghệ nhân ẩm thực. Nơi thì nước dùng trong vắt, nơi thì nước phở đậm, béo, ngọt.
Nơi thì kén thịt, kén chỗ ngồi tươm tất, nơi thì khói lửa bùng bùng ngồi chen ngồi chúc. Có ông bán phở mặc áo blu trắng Bác sỹ vừa bán vừa hát ca trù, nhớ từng mặt khách lạ khách quen. Nơi thì mặt lạnh tanh kiêu ngạo không hé răng nửa lời nhưng tay thoăn thoắt chiều ý từng vị khách đã nhẵn mặt theo từng sở thích…Các nghệ nhân phở Việt là thế.
Phở từ Hà Nội về nông thôn theo kháng chiến chống Pháp. Phở về vùng tản cư, đi theo người lính ra trận rồi theo dân Bắc vào tận Sài Gòn rồi ra nước ngoài…Tùy theo cái môi trường, cái hoàn cảnh kinh tế và thăng trầm xã hội với những công chúng đủ loại khác nhau mà phở lan tỏa đi khắp nơi.
Vũ Thế Long
Mỗi dòng phở có cả lịch sử của nó và mỗi dòng một khác có những hương vị riêng, biến tấu gia giảm theo đủ cách, có cung cách phục vụ riêng. Những tác giả khác nhau đã làm nên những dòng phở mang đậm cá tính của người nghệ nhân ẩm thực. Nơi thì nước dùng trong vắt, nơi thì nước phở đậm, béo, ngọt.
Nơi thì kén thịt, kén chỗ ngồi tươm tất, nơi thì khói lửa bùng bùng ngồi chen ngồi chúc. Có ông bán phở mặc áo blu trắng Bác sỹ vừa bán vừa hát ca trù, nhớ từng mặt khách lạ khách quen. Nơi thì mặt lạnh tanh kiêu ngạo không hé răng nửa lời nhưng tay thoăn thoắt chiều ý từng vị khách đã nhẵn mặt theo từng sở thích…Các nghệ nhân phở Việt là thế.
Phở từ Hà Nội về nông thôn theo kháng chiến chống Pháp. Phở về vùng tản cư, đi theo người lính ra trận rồi theo dân Bắc vào tận Sài Gòn rồi ra nước ngoài…Tùy theo cái môi trường, cái hoàn cảnh kinh tế và thăng trầm xã hội với những công chúng đủ loại khác nhau mà phở lan tỏa đi khắp nơi.
Vũ Thế Long
 |
| Ban nhạc xứ Bắc Kỳ - ảnh Việt Nam xưa |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét