Phở sẽ đi về đâu?

Để tiên đoán xem phở sẽ đi về đâu, tốt nhất ta nên so sánh những dự đoán của các nhà phê bình ẩm thực, các nhà "phở học” từ trên nửa thế kỉ trước, những năm chiến tranh, hòa bình, thăng trầm kinh tế, xã hội… và đối chiếu với những gì đã và đã xảy ra trong suốt mấy chục năm nay. 

Nguyễn Tuân là một trong những người đã có nhiều tiên đoán lí thú và có cách nhìn khá bảo thủ về phở. Ông viết: “… Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên giời, nấu ngon hơn thịt bò, nhưng đã là phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? cứ cái đà tìm tòi ấy thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, phở chó, khỉ, ngựa, tôm, cá, cá chép, bồ câu, tắc kè… Nghĩa là loại phở nổi loạn. có nhẽ ngày ấy thiên hạ đi ăn một thứ phở Mỹ phở miếc gì đó...".  “… Trong số những thắc mắc của một số ông Hà Nội trí thức dở người, người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào cái nồi nước sôi trước khi đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết bánh lên...”.
Cụ Nguyễn còn hùng hồn tiên đoán: “Người Việt Nam còn thì còn bát phở, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ và còn có thể thơm béo hơn nữa. Phở bát của ta không thể thành một thứ đồ hộp kiểu Mỹ đâu, người công dân Hà Nội này xin trả lời ông một nghìn lần, không, không, không thể có sự thô bạo ấy…”. “Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trị dân tộc của phở có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè quốc tế của ta không?”. "Bạn Liên Xô, bạn Ba Lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có những cảm xúc gì về món phở Việt Nam? Họ đã có dịp nếm phở chưa? Bài dân ca của mình họ nghe rồi, đất nước chính các bạn thấy rồi. Nhưng còn phải cho bạn “thấy” phở nữa, bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt Nam chân chính và bình dị…” (Nguyễn Tuân - Phở, 1957).

Phở truyền thống.

Tôi nghĩ đặt những tiên đoán của cụ Nguyễn từ những năm năm mươi sau ngày Thủ Đô giải phóng và những gì xảy ra sau đó qua cái nhìn của một số nhà văn, nhà báo và các nhà nghiên cứu khác ta sẽ thấy được thực tế của một quãng thời gian tiếp nối và số phận của phở ra sao. Từ đó sẽ mường tượng được phở Việt sẽ đi về đâu.
Tô hoài viết: “… Thời chống Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom thành phố, chỉ còn mỗi phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm. Khách nhớ không phải vì phở ngon. Mà vì cái cảnh ăn phở. Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu long Biên. Phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước Hồ Gươm, ăn tiếp”. “Vẫn phở nhưng phở cũng thay đổi nhiều, theo thời gian và thời thế. Xưa nước phở trong và ngọt vì xương hầm. Bây giờ nước dùng ngọt vì mì chính. Làm cho nước phở vàng ngậy hắc mùi thảo quả, cái “vị phở” làm cho thơm như là món thịt giả iếc sát của phát xít Đức chế ra để binh lính nhai cho đỡ nhớ thịt thật. Cái ấy gọi là vị phở, đem bột vị phở hòa vào, phở bốc mùi thơm hoăng hoắc, át mùi thịt ôi, bánh chương và nước dùng pha muối chát lưỡi. Nghe nói cái vị phở diệt phở này là sáng chế khoa học thực phẩm của một trường đại học". "Bây giờ cũng ngược đời, thịt ngon để làm tái, thịt xấu thịt ôi đem buộc bó giò lại luộc bán phở chin. Phở chín đâm ra rẻ hơn, không quý như trước. Và đáng lẽ rau mùi rau húng mùa nào thức ấy ăn với phở bây giờ chỉ có hành hoa và họa hoằn có hành củ. Hiệu phở nhà mậu - tôi nhớ lại thời bao cấp may ra trên mặt bàn thêm lọ tương ớt, đáng lẽ tương ớt chỉ ăn với vằn thắn. Mùi tầu thái lẫn hàn là phở đặc biệt, được thêm mấy lát hành tây nội địa ngọt lừ. ở miền nam, thả cả cành rau húng chó vào bát phở.
Quan niệm về ăn phở cũng đổi khác. Phở không còn là quà, mà bây giờ ăn phở lấy no. dọc đường, các nhà hàng đều đề bảng rõ ràng: cơm phở. Phở cũng để nhắm rượu. Ăn bát phở, làm “một hai chén nước trắng”. Ngày trước, quà phở thật thanh cảnh. Bát phở vừa nước, vừa thịt, giá có nhiều bánh một chút, khách đảo dũa thấy nước dùng vơi đi đã phàn nàn phở chương rồi. Cái bát chiết yêu thót chôn, một bát còn thòm thèm thì ăn hai. Bát phở phẳng mặt không đầy ú lên. Bây giờ bát phở nhất định phải đầy có ngọn. Hàng phở đông khách không phải vì phở ngon, mà vì phở nhiều bánh. Những bác xích lô bưng ra hè một lúc ba bát phở “không người lái”, phở chỉ chan bánh không. Phở và mì “không người lái” xuất hiện ở thời Hà nội đánh máy bay Mỹ. Máy bay không người lái của Mỹ bay vào trinh sát thành phố cũng thành tên phở. Cả ba bát phở bánh cao có ngọn bày ràn rạn, chỉ một loáng đã lần lượt chén hết. Phở thay bữa và ăn lấy bổ béo, phở không còn là ăn quà…”. “…Một ông khác vẻ thành thạo đã khảo phở nhiều nơi, nói về mùi tàu:
- Dễ thường cái phở vịt ở Chợ Chu, ở Đại Từ, phở chó rựa mận ở Quế Võ thì nhất định phải cho mùi tàu. Thịt vịt, thịt chó, các thứ thịt ngổ ngáo, dữ dội lại cần mùi tàu, húng quế…”, 
"… bát phở chín gầy còm của tôi không thể ví với bát phở tái mỡ của những ông, những bà khách mà cứ cái gì tôi không thì người ta có. Đã đập vào hai quả trứng gà, lại thêm nửa khoanh giò lụa, lại thêm một cục mọc thịt lợn trắng hếu…”. (Tô Hoài - Phở - trích bút kí chuyện cũ Hà nội).

Người đẹp siêu mẫu Irina Sheik

Ông bạn Việt kiều của tôi là nhà nghiên cứu có dịp về nước hồi tưởng lại về phở Hà nội thời ấy: “...Năm 1979, về Hà Nội, ông bác dẫn đi ăn phở mậu dịch, gần khu Hàng Buồm, một tô phở ổng gọi hình như mấy trăm đồng cụ Hồ, ổng thương thằng cháu, gọi cho nó một tô đặc biệt 1.000 đồng, bà hàng bê ra hai bát hệt nhau, bả hỏi: “Bát nào một nghìn?”, ông bác chỉ vào bát của thằng này, bả lấy một muổng cà phê đổ vào đấy một muổng bột ngọt. Thằng này sợ quá, nhưng chiều lòng ông bác, cũng cố nuốt! Sau này, tớ dặn ông bác đừng bao giờ dẫn đi ăn như thế nữa. Lần khác, chiều ông ta, vì biết ông ta dẫn đi ăn như thế, cũng là dịp để ông ta ăn những món lâu ngày không được ăn, đi ăn với ổng nào mì vịt, nào cháo lòng, Phố Hàng Buồm. Ông bác bảo họ nấu ngon, ổng cũng chỉ vào bát của thằng này và chắc họ cũng cho thêm bột ngọt! Thời ấy, ăn ở khu Bách Khoa, xin khẩu phần ăn như một người bình thường, ông Phan Hữu Dật cho mỗi suất cơm 3 đồng (mỗi bữa nhặt sạn trong cơm đến một dĩa con, té ra họ cho sạn vào để thêm nặng ký! gãy mẹ nó cái răng, về bên Pháp chữa tốn 3.000 phrăng, hồi ấy, giá chính thức mỗi phrăng ăn 2 đồng), nhưng như vậy có nghĩa là tô phở mậu dịch, có thêm một muổng bột ngọt, trị giá bằng 300 suất cơm ông Dật, đâu phải ngày nào cũng đi ăn phở! Phở hiếm, tiếng rao phở lại càng hiếm hơn, hồi ấy đi thu tiếng rao chỉ có hai thứ: “Chè chén lông vịt bán đây” và “Ai mua rươi ra mua”. Ở Sài Gòn, thu được mấy chục tiếng.”…(trích thư ĐTH gửi tác giả).
Vũ Thế Long

"Ngư dân trên Vịnh Hạ Long" - tranh của họa sĩ Direk Kingnok