 |
| Người đẹp và "nguao...nguao". |
Phủ nhận ảnh hưởng của Ngưu nhục phấn tới phở của người Việt là không đúng sự thật lịch sử. Ẩm thực Quảng Đông có ảnh hưởng mạnh mẽ tới ẩm thực đô thị Bắc Việt Nam. (ảnh không liên quan đến bài viết)
Phở là một món ''quà'' sáng - trưa - chiều - tối từ đầu thế kỷ 20 của mấy đô thị Bắc Việt Nam (Bắc Kỳ) Hải Phòng, Hà Nội, Nam Định... từ phở gánh đến phở xe bốn bánh đến cửa hàng phở cố định.
Song thời gian gần đây ở nhiều con phố lớn nhỏ Hà Nội đã xuất hiện biểu hiện "phở Nam Định". Phần đông các ông bà chủ hiệu này đều là người Nam Định như "phở Cồ Cử" trước ở Văn Miếu nay chuyển đến đường Nguyễn Chí Thanh gần khách sạn Daewoo nổi tiếng... Với những tấm biển hiệu đa dạng tự tin: "Phở bò đặc biệt Nam Định". "Phở gia truyền chuyên bò Nam Định". Người Hà Nội có phần ngỡ ngàng vì trước đó họ chỉ biết và đọc tùy bút của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng về phở. Đó là "phở Hà Nội" một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
 |
| Gia vị nấu phở: Gừng, hành khô, quế, hồi, thảo quả. |
Đến huyện Nam Trực, chúng tôi được cán bộ phòng văn hóa dẫn xuống xã Đông Sơn, thôn Vân Cù. Ở đây Trung tâm văn hóa huyện cũng đã coi phở là một "văn hóa phẩm". Việc mua bán phở cũng là một dịch vụ văn hóa và "làng Phở" cũng là làng văn hóa cổ truyền. Nhiều già làng được huyện thông báo trước đã tập trung ở đình đón các vị giáo sư ở Hà Nội.
 |
| "Căng tròn" - siêu mẫu châu Âu |
Theo các già làng thì không biết được ai khai sinh ra nghề phở ở Vân Cù. Cụ Chiêm (Phan Đăng) tuổi ngoài 80, người từng bán phở gánh ở phố Hàng Trống từ năm 1942, quay về Nam Định rồi lại lên Hà Nội mở hiệu phở ở Lãn Ông từ năm 1953 rồi vào "phở mậu dịch không người lái" thời bao cấp... để rồi đến thời mở cửa ông lại cha truyền con nối làm phở bán, cả đại gia đình có đến 4 hiệu phở và 2 lò bánh phở.
Rồi cụ Cồ Việt Hùng 72 tuổi, người từng lập kỷ lục bán 7,5 tạ bánh phở/ngày những năm 1960. Người chủ một đại gia đình có đến 5 hiệu "phở Hùng" ở ngõ ngách Hà Nội từ đường Minh Khai đến phố Hàng Bột.
Cụ Cồ Khắc Đoàn: "Chỉ riêng tôi đã có 20 hàng phở ở Hà Nội".
Cụ Cồ Giá tuổi ngoài 80, người mấy chục năm mở hiệu phở ở số 1 phố Tô Tịch.
 |
| "Không lời" - tranh của họa sĩ Lê Quảng Hà |
Song gia phả sắc phong không giúp gì cho ta truy tìm đến ông tổ nghề phở mà chỉ giúp ta chút ít về các vị tổ các chi họ Cồ người gốc Quảng Đông (Nam Hải), sang ta cư ngụ ở Vân Cù ít nhất từ Thời Lê (Trung Hưng) - có thể phóng đại đến thời Lý do "tương truyền". Còn gắn với họ Cồ với quốc hiệu Đại Cồ Việt thời Đinh thì chỉ là sự suy tưởng.
Chắt lọc các nguồn thông tin do phỏng vấn các già làng Vân Cù cho chúng ta biết: Theo cụ Cồ Như Thận 88 tuổi: "họ Cồ chúng tôi làm và bán phở từ lúc tôi còn bé khoảng thập niên 20-30 của thế kỷ XX".
Cụ Cồ Như Ty (78 tuổi): "Tôi bưng bán bát phở từ phở gánh do bố tôi làm và bán ở Hà Nội lúc tôi 8 tuổi".
Cụ Phan Văn Chiêm (ngoài 80 tuổi) và nhiều cụ cao tuổi nữa ra Hà Nội làm phở gánh ở ngõ Hàng Hành từ 1925…
 |
| Trà Ngọc Hằng có vòng 3 như ý. |
Câu trả lời giản dị của các cụ là: Vì nghèo! Ít đất quá và do sưu cao thuế nặng.
Điều các cụ nói thật có lý. Nhưng tại sao Vân Cù loại xoay ra nghề làm phở? Vân Cù vốn là đất "đồng bể", đất thì do sa bồi, người thì bốn phương đến lập ấp. Do đó cái chí dời làng của người Vân Cù cũng dễ dàng, chứ không nặng nề như những làng thuần nông lâu đời. Chỉ tính một họ Cồ, chi "Cồ Như" mà đến thời Tự Đức (giữa cuối thế kỷ XIX) đã có 12 đời ở đây rồi. Đấy chính là thế hệ đầu tiên làm phở.
Chúng tôi đến thăm và thắp hương ở đền cụ Nghè Giao/Giao Cù (Vũ Hữu Lợi) một nhà nho yêu nước chống thực dân Pháp, bị xử tử ở chợ Nam Định năm 1883. Các cụ già làng kéo đến rất đông, trải chiếu ở góc sân đền ngồi trò chuyện cởi mở thân tình với GS.Trần và GS.Kiều. Theo các cụ thì Giao Cù và Vân Cù trước đây là hai nửa của một làng - xã của tổng Giao Cù. Cả hai làng này đều làm phở, họ bán phở toàn thịt bò chứ không pha thịt trâu, thịt ngựa, nước phở phải trong, ngọt, cốt tủy ở xương ống bò, có gia giảm mắm muối. Đặc biệt nước mắm phải ngon.
 |
| Nấu bánh chưng Tết - ảnh Việt Nam xưa |
Cụ Lê Hoàng lại "minh oan cho phở" không phải gốc Tàu phở khác hẳn "Ngào pạc nạm". Món này không phải là phở mà chỉ cùng phở song song tồn tại một thời gian. Như thế thì trái hẳn với các tư liệu điều tra điền dã ở Giao Cù - Vân Cù. Tôi nghĩ rằng: Phủ nhận ảnh hưởng của Ngưu nhục phấn tới phở của người Việt là không đúng sự thật lịch sử. Ẩm thực Quảng Đông có ảnh hưởng mạnh mẽ tới ẩm thực đô thị Bắc Việt Nam. "Ngưu nhục phấn" "phở" là một nhân tố ngoại sinh tác động tới nhân tố nội sinh về phong cách ăn của người Việt đô thị mà sinh ra phở.
Thiết nghĩ, chúng ta không nên vội vàng kết luận phở Hà Nội có gốc gác ở Nam Định dù khi phát hiện đặc sắc là "vùng phở Nam Trực - Nghĩa Hưng" với hai làng Giao Cù - Vân Cù đã tác động mạnh tới phở Hà Nội từ mấy chục năm nay.
Th.s Nguyễn Thị Bẩy
 |
| "Gây mê" - người mẫu nội y Nhật Bản Hotta Yuika |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét