Những bước thăng trầm của phở

Phở gà ta đèo Le.

Người ta cho thêm cả mấy viên mọc, mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều. Một thìa mì chính được tống thẳng ngay vào bát phở. Bát phở gà được tăng cường hàng chục miếng thịt gà chặt to gọi là phở “dữ dội” hoặc phở “quân khu”. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Đã từ lâu phở là món ăn quen thuộc với người Hà Nội. Nó đã thành một món “nghiện” như người ta nghiện thuốc lá, thuốc lào, trầu, rượu… Đến nỗi, có thể nói là đã có một vấn đề được đặt ra: văn hóa phở. Thật vậy phở đi đến với tất cả các tầng lớp trong xã hội, có mặt suốt xuân, hạ, thu, đông; sáng, trưa, chiều, tối. Người ta đón những gánh phở, xe phở, hiệu phở ngon nhất của từng thời kỳ. Những gành phở như phở nhà Thương, chợ Hôm, Cống Vọng, Hàng Long, chợ Đuổi… tồn tại cùng với tên những “hào kiệt” như phở Hợi gù, Thanh, Hói, Đất, Lùn, Hiền, ráng… Nhưng sự nổi tiếng của mỗi hàng cũng chỉ một thời rồi lại nhường cho những cái tên khác mà qua đi không trở lại, giống như sự nổi tiếng của một vở diễn hoặc những ngôi sao. Do đặc điểm ấy, phở luôn luôn mới và đầy bí ẩn.

"Đón hè" - người mẫu Anh Thư

Từ những năm thoạt kỳ thủy cho đến khoảng năm 1936, phở chưa ổn định, vẫn còn trên con đường hoàn thiện với sự ganh đua của các gánh, các hiệu, các xe. Quá trình này có sự đóng góp của những người sành ăn, những người ăn chơi, khách các xóm ăn chơi… Phở luôn được gia giảm, cải tiến để thỏa mãn cái “gu” thanh lịch và nghệ thuật ẩm thực của người thành phố. Người ta đã thay đổi nhiều cách như cho vào nước dùng chất ngọt thực vật của su hào rồi thêm tôm he, sạt sùng, hung lìu, gừng, xương lợn. Khách kêu lên: không được. Rồi bát phở được them chút magi, tương ớt, các loại rau thơm vô duyên, lát cà rốt, mì chính. Người sành ăn la toáng: “phở rởm, phở cải lương”.

Từ những năm 1937 đến 1952, phở mới bắt đầu định hình, có thể đến mức gọi là “phở cổ điển”. Nghĩa là không thể ngon hơn được nữa, không chê vào đâu được. Này nhé, bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng bong. Những lá thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa, xanh tươi, nhánh hành sống có củ màu ngọc thạch nhúng qua nước dung, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng láng, chút hồ tiêu sọ trắng. Nước dung chỉ thuần xương xẩu bò ninh với nước gừng nướng… Nước dùng được ninh bằng củi đúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ để nước sôi sùng sục. Mở nắp thùng nước dùng ra, một làn mây khói mơ hồ, thơm nức đầu phố cuối phố. Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh. Nước dùng vàng nhạt, ngọt đượm, ngọt đậm. Phở là quà nên chỉ một bát vơi, vừa phải, một bát lại muốn ăn bát nữa, dẫu đã hơi no. Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng. Lại một đạo, thưở trước, thứ hai và thứ sáu chợ không có thịt bò. Sự việc này đã làm xôn xao làng “phở”. Có người treo đòn gánh. Một số người quay sang làm phở gà. Nhiều người nhất định không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số người nghiện phở, sáng ra không có bát phở, không chịu được, cũng đành ăn phở gà rồi cho rằng: “Thôi cũng được”. Lâu cũng quen, nghĩ kỹ, phở gà tuy không được như phở bò, nhưng cũng có phong vị riêng. Phở gà là bức tranh lụa, nhẹ nhàng. Phở bò là bức tranh sơn mài hoành tráng.

Phở gánh - ảnh Việt Nam xưa

Sau này, từ những năm 1953 trở đi đến 1970, phở tái vẫn là chủ soái. Nhưng, giai đoạn này, người ta theo ý thích mới, bát phở được đập vào một hai quả trứng, bỏ lòng trắng, một vài chiếc quẩy, thêm rau thơm, mùi tàu và lạm dụng mì chính, bột canh.

Bát phở bớt mất phần “hương đồng gió nội”. Nồi nước dùng lò than đốt sôi sùng sục. Xương không ninh lâu như xưa mà chớp nhoáng. Đặc biệt, từ những năm 1975 đến 1993, đất nước thống nhất, đồng bào Nam Bắc chan hòa và nhất là đến thời “mở cửa”, nhiều khách nước ngoài cũng mến món phở thì bát phở đâm ra nặng nề, quá tải. Người ta cho thêm cả mấy viên mọc, mấy quả trứng, thịt thái dày và nhiều. Một thìa mì chính được tống thẳng ngay vào bát phở. Bát phở gà được tăng cường hàng chục miếng thịt gà chặt to gọi là phở “dữ dội” hoặc phở “quân khu”. Như vậy, phở đã bắt đầu không phải loại ăn nếm, loại quà sáng quà trưa nữa mà là ăn no thực sự. Phở nhiều chất hơn, “bụi bậm” hơn, “thực dụng” hơn theo với đời sống xã hội.

"Bọt hồng" - người mẫu Nhật Bản

Bây giờ, tìm được một hiệu phở hoặc hàng phở Bắc, phở Hà Nội ngon, mang được dáng dấp phở “cổ diển” là hơi khó. Người ăn phở phải dặn dò kỹ lưỡng, tẩn mẩn thì may ra người bán phở mới làm “ưu tiên” cho mình được. Vừa rồi có một bạn Việt kiều kể: đã đi khắp Paris để tìm một hiệu phở bắc ngon. Anh ta đã tỏ ra rất sung sướng khi được biết nhiều hiệu phở mang dáng dấp Hà Nội vẫn là những hiệu phở đắt hàng nhất.

Phở còn nhiều chuyện lắm, nhiều bàn cãi lắm. Người ta họp mặt, chia tay nhau hoặc hòa giải, làm lành với nhau qua phở. Tỏ tình, nhõng nhẽo, gắn bó với nhau qua phở. Ở bát phở cổ điển bốc khói, người ta thấy cả thơ, ca, nhạc, họa.

Chứ sao!

S.T

"La Crucifixion" - tranh của họa sĩ Picasso