Phở Tàu bay - Nét văn hoá ẩm thực Hà Nội

"Trầm tư" - Hot girl Hàn Quốc

Gắp một ít bánh, một miếng thịt, chút hành vào thìa, nhúng xuống tận giữa lòng bát cho xâm xấp nước rồi nhẹ nhàng đưa thìa lên môi. Vị ngọt của xương, chất ngầy ngậy của gối gân thấm vào lưỡi. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Khoảng năm 1938 - 1939, ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cửa Sở hưu bổng Đông Dương (nay là Sở Y tế Hà Nội) xuất hiện một người Hoa thấp bé, vui tính, bán phở gánh rất ngon. Lúc đầu chỉ có nhân viên Sở hưu bổng, các bà buôn trong chợ Ngọc Hà, các bác tài xế ở bến xe Kim Mã đến ăn. Lâu dần "hữu xạ tự nhiên hương", khách ăn khắp Hà Nội, có người ở tận chợ Mơ cũng tìm đến thưởng thức. Chẳng ai biết tên ông hàng phở, thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ xin được của một phi công, nên tiện thể gọi là phở Tàu bay, để mách nhau đến ăn cho tiện

Viên Chánh Sở hưu bổng người Pháp không thích ồn ào, muốn bắt phở Tàu bay dọn đi nơi khác. May sao có ông chủ sự người Việt là Đỗ Phúc Lâm thân sinh ra Nhạc sĩ Đỗ Thiếu Liệt (cùng lứa bạn bè với các nhạc sĩ tài danh Đoàn Chuẩn, Đỗ Thế Thiệt...) vốn là người rất mê ăn phở Tàu bay, đã xin chánh sở cho được bán như cũ. Cảm cái ơn ấy, nên mỗi lần ông Lâm đến ăn phở, nhà hàng lại kín đáo thái thêm vài miếng thịt, chút gầu gân ở phía sau vai ách con bò và mấy lát hành tây. Gặp hôm trời rét, lất phất mưa bụi, hàng phở Tàu bay hẹn ông Lâm đi làm sớm, đãi hẳn món đặc sản là tấm bánh phở bằng hai bàn tay cuộn bên trong ít thịt bò ướp xì dầu, tỏi, gừng non và quế chi, thêm ít rau thơm, tiêu, ớt. Chủ với khách mỗi người một cái nom như chiếc nem, ngồi nhâm nhi ly rượu nếp cái hoa vàng có mùi hương của cùi trái ổi găng thoảng nhẹ, rất quyến rũ. Loại rượu thơm rất lạ này chỉ có ở gánh phở Tàu bay, độc nhất vô nhị.

Việc đời có nhiều chuyện tình cờ mà nên nghĩa bạn bè tri kỷ tri âm, ân tình sâu đậm. Sau Cách mạng Tháng Tám năm 1945, ông Lâm mất việc ở Sở hưu bổng của Pháp, gia đình đông con gặp cảnh gieo neo. Đầu năm 1946, ông phở Tàu bay khuyên ông Lâm mở hiệu phở ở số nhà 20 phố Nguyễn Trãi (nay là phố Nguyễn Văn Tố, gần chợ Hàng Da). Ông Lâm được bạn cho dùng tên hiệu phở Tàu bay, lại sai cả đứa cháu ruột đến giúp việc, hướng dẫn bí quyết làm hàng nên khách sành ăn kéo đến ngày một đông, nhiều sáng không còn chỗ phải ngồi tràn ra vỉa hè. Kháng chiến toàn quốc bùng nổ, phở Tàu bay theo chân ông Lâm và gia đình tản cư về chợ Chồ, xã Hậu Hiền, phủ Thiệu Hóa, tỉnh Thanh. Đất Hậu Hiền thời đó được coi là trung tâm của căn cứ địa kháng chiến khu vực Bắc Trung Bộ và đồng bằng Liên khu Ba. Nơi đây có rất đông cơ quan chính quyền, đoàn thể và đơn vị bộ đội. Cách chợ Chồ khoảng 2 km còn có trường Trung học kháng chiến Nguyễn Thượng Hiền đặt ở đình làng Ngò thuộc xã Ngô Xá. Nhiều học giả, văn nghệ sĩ, luật sư, bác sĩ cùng theo kháng chiến tản cư về làng Ngò. Có lẽ vì vậy nên phở Tàu bay của ông Lâm thơm ngon, nức tiếng, đông khách nhất vùng. Danh tướng Nguyễn Sơn đã từng mấy lần vào quán ông Lâm ăn phở tấm tắc khen ngon. Nhạc sĩ Phạm Duy lúc về già sống cô đơn nơi đất Mỹ, viết hồi ký có đoạn: "Tại Hậu Hiền có gia đình nghệ sĩ khác, người con trai là Đỗ Thiếu Liệt chơi violon, bố mở quán phở Tàu bay rất nổi tiếng. Trên vách tường bên ngoài quán phở ghi mấy câu thơ quảng cáo theo lối hài hước, người đi đằng xa nửa kilômét cũng đọc được". Nghệ sĩ Mai Thảo vẫn nhớ mấy câu thơ này:

Những ai qua phố Hậu Hiền

Hễ có đồng tiền đến phở Tàu bay

Giá tuy đắt đắng, đắt cay

Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Tô phở Tàu Bay đầy vun được bưng ra, bốc khói nghi ngút...

Chẳng biết phở Tàu bay của ông Đỗ Phúc Lâm ngon đến mức nào mà "đắt đắng, đắt cay" vẫn đông khách. Hồi ấy tôi còn bé tí, chưa vào xứ Thanh, chỉ có thể theo cha đến thưởng thức phở Tàu bay chính hiệu ở cửa đền cây si phố Sơn Tây, gần bến xe Kim Mã vào năm 1953 - 1954. Cha tôi là chỗ bạn bè với ông Lâm nên với ông chủ hàng phở Tàu bay người Hoa cũng có chút thân tình. Đến tận bây giờ đã gần 50 năm, tôi vẫn nhớ hương vị phở Tàu bay ấy. Cha tôi bảo ăn phở ngon phải chậm rãi thong thả từng thìa để mà thưởng thức. Gắp một ít bánh, một miếng thịt, chút hành vào thìa, nhúng xuống tận giữa lòng bát cho xâm xấp nước rồi nhẹ nhàng đưa thìa lên môi. Vị ngọt của xương, chất ngầy ngậy của gối gân thấm vào lưỡi. Hương thơm của gừng, thảo quả, đinh hương và các gia vị thoang thoảng quanh mép và đưa lên mũi, vừa kịp lúc hơi nóng của ớt, hồ tiêu toát lên từ trong ruột làm ấm rực cả người. Nghe cha tôi chuyện trò với chủ quán lúc thưa khách vài lần, tôi lõm bõm hiểu qua về nghệ thuật phở Tàu bay: Muốn cho phở ngon đương nhiên phải nấu nhiều xương. Thịt phải lọc màng, bóc mỡ cho kỹ. Trước khi luộc phải châm chế các loại gia vị, ướp xì dầu nước mắm đủ độ rồi mới đem bó lại cho khéo để khi thái miếng thịt vừa mỏng vừa nổi thớ đẹp như hoa và có vị đậm đà, thơm ngậy. Xương đem ninh cũng phải gọt gối cho kỳ hết các lớp mỡ bều, ướp với nước mắm, đường vàng, thảo quả, đinh hương, gừng non (tối kỵ gừng già) và mấy thứ khác nữa. Tất cả phải châm chế đúng tỷ lệ, có cái ướp từ lúc sống để tiền sinh hương, có cái bỏ vào lúc đun giữa chừng để hậu sinh hương... Dấm và tương ớt dùng cho khách ăn phở cũng phải hợp cách. Phở ăn càng nóng càng ngon nên tương ớt phải cay, nhưng cần có cách khử vị hăng bằng một loại thuốc bắc để không xộc lên mũi làm khách hắt hơi khó chịu. Dấm chua phải làm bằng chuối tây hay chuối lá có thêm một nải chuối ngự chín mõm trên cây để có mùi thơm lạ. Mới hay một bát phở ngon cũng lắm công phu!

Trước ngày ông phở Tàu bay người Hoa di cư vào nam tôi còn theo cha đến ăn phở lần cuối cùng vào một sớm mùa thu xao xác gió heo may, hoe hoe vài vạt nắng. Thế rồi 21 năm sau, Sài Gòn giải phóng, tôi vào thăm ông chú, được nghe phở Tàu bay mở tại đường Lý Thái Tổ quận Nhất, cho đến đầu năm 1975 thì đi Hồng Kông. Thời trước, ở Sài Gòn có nhiều tiệm phở Bắc trong khu Khánh Hội, quanh chợ Ông Tạ và khu Ngã Sáu, Ngã Bảy.. nhưng không đâu địch được với phở Tàu bay. Năm 1997, nhạc sĩ Việt kiều Đỗ Thiệu Liệt, con trai cụ Lâm về thăm quê, gặp lại bạn bè cùng học cùng lứa Thành Chung ở Nam Định và Trung học kháng chiến Nguyễn Thượng Hiền. Ông Liệt tâm sự, không ngờ biển hiệu phở Tàu bay lại chu du sang tận Mỹ và Canada. Tại khu người Việt, bang Califonia có nhà hàng Anh Đào treo biển quầy phở Tàu bay chính hiệu trên đường Santa Clara San Jose tại San Francisco, khu Tenderlvin cũng lại treo biển phở Tàu bay chính hiệu 100% của tiệm phở Lý Thái Tổ - Sài Gòn truyền nghề. Lại nữa, gần đây ở Orange Country bỗng có thêm tấm biển quảng cáo phở Tàu bay Lý Thái Tổ - Sài Gòn chính hiệu 100%... Tôi nghe chuyện thầm nghĩ tên hiệu dễ đặt, nhưng hương vị phở Tàu bay mấy ai theo được. Ngay giữa Hà Nội, mấy chục năm qua hễ đâu có phở ngon là tôi tìm đến, ước chừng hai chục quán. Khẩu vị ở đời mỗi người một ý. Riêng tôi thấy có phở Tý (Phất Lộc), phở Hải (bến xe Phùng Khoang) và phở Thìn (Hàng Tre) tạm theo được dăm phần hương vị phở Tàu bay. Thế thôi!

ST

"Sẻ chia" - siêu mẫu đồ lót châu Âu