Phát hiện mới về phở: Phở xuất hiện trong... đồ chơi đầu thế kỷ 20

Đồ chơi hình gánh phở rong tại "Bảo tàng Con người" ở Paris.

Có dịp sang Pháp thăm Bảo tàng Con người Paris, tôi được dẫn vào kho của bảo tàng. Tại đây tôi bắt gặp rất nhiều hiện vật quý về Việt Nam được người Pháp sưu tầm hồi đầu thế kỷ 20. Vì thời gian không có nhiều, nên tôi đã chụp rất nhiều ảnh để lưu làm tư liệu. Khi xem lại những bức ảnh đó, tôi phát hiện ra một cứ liệu quý về phở Việt Nam mà các hiện vật này là một bằng chứng. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Trở lại cuộc tranh cãi về nguồn gốc của phở.

Chuyện tranh luận về nguồn gốc của phở tôi đã thấy nhiều. Có những trận tranh cãi nảy lửa giữa các vị cao niên trong Hội Ẩm thực Việt Nam khiến hai cụ đã trên 70 tuổi nặng lời chê nhau rồi từ nhau, bỏ tiệc ra về cũng chỉ vì cụ này cho rằng phở có gốc từ Hà Nội, cụ kia lại cho rằng phở có gốc từ Nam Định. Tôi nghe các cụ tranh luận mà ù cả tai. Trộm nghĩ: Thôi, sáp nhập béng Hà Nội với Nam Định thành Hà Nội mở rộng là hết cãi nhau. Tôi chỉ hiểu rằng: phở là món ăn Việt Nam, có thể người ta có học hỏi thêm ở đâu đó nhưng nó dứt khoát là món ăn Việt 100%, không ai có thể chối cãi.

Có dịp sang Pháp, trò chuyện với nhà văn Hồi Thủ. Ông Thủ có gợi ý: “Hay là phở có nguồn gốc từ Pháp, vì trong ẩm thực Pháp có chữ pô-tôphơ?”. Tôi có truy lùng các tài liệu về món này nhưng quả thực cái “pô tô phơ” nó quá xa vời với phở Việt. Có chăng chỉ là món ấy cũng nấu bằng thịt bò và có cái tên mà âm cuối là “phơ” nghe giống như phở thôi. Có người giải thích phở từ Tàu sang, chữ phở là cách gọi lơ lớ của từ “ngưu nhục phấn” Quảng Đông. Đành rằng ngôn ngữ học là một phần quan trọng để tham khảo khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực, lịch sử văn hóa nhưng lối giải thích này e khó chấp nhận được.

Tôi sinh sau đẻ muộn, chỉ biết cái gì xảy ra từ khi tôi chào đời năm 1947 và những gì tôi nghe được từ ông bà bố mẹ và đọc được qua sách vở của các bậc tiền nhân. Tôi chỉ biết rằng phở là món ăn Việt, có từ lâu đời và nó xuất phát từ miền Bắc Việt Nam.

Bộ ảnh Cosplay cực nóng quảng bá game Mabinogi Heroes (Trung Quốc).

Bằng chứng mới

Bằng chứng “khảo cổ học” của phở liên quan đến người phát hiện ra văn hóa Hòa Bình có tuổi 10.000 năm ở Việt Nam và đã mang nó về Pháp. Đó là những thứ đồ chơi làm bằng sắt Tây mà nhà nữ khảo cổ học người Pháp M.Colani đã đem về gửi ở Bảo tàng Con người Paris từ những năm 20 của thế kỷ trước.

Ấy là cái đồ chơi làm bằng sắt tây ở phố Hàng Thiếc Hà Nội. Cái xe cho trẻ con chơi dùng sắt của hộp sữa bò có bốn bánh. Trên xe có làm hình nhân một tay đội mũ phở, bên gánh phở tay cầm con dao và khi trẻ kéo xe thì lưỡi dao thái thịt của gã bán phở cứ nâng lên hạ xuống phầm phập nhịp nhàng trên mặt thớt. Đồ chơi này giống như con thỏ sắt Tây đánh trống sau này thường thấy bán ở chợ Hàng Mã, Hà Nội mỗi dịp Trung Thu.

Vậy thì chí ít phở cũng đã tồn tại ở Hà Nội từ trước cái ngày người ta làm đồ chơi mô phỏng bác hàng phở rong, trước cái ngày Colani mua và đem về Pháp thứ đồ chơi ấy, còn cộng thêm bao năm thì cũng chưa ai biết.

"Dê" - tranh của họa sĩ Nguyễn Tư Nghiêm

Ít nhất trên trăm năm và có thể rất lâu đời

Cãi nhau mà không có tư liệu chứng minh thì sẽ không đến đích. Tôi xin rút ra khỏi cuộc tranh luận không mấy bổ ích này mà chỉ dám mạo muội tự nhận thức rằng: phở có nguồn gốc Việt và đã tồn tại ở Việt Nam ít nhất là trên trăm năm nay.

Bánh phở là một trong những sản phẩm mang màu sắc Việt Nam và nó song hành với hàng loạt sản phẩm có nguồn gốc từ bột gạo xay nước và tráng dày mỏng khác nhau như bánh đa, bánh cuốn. Bánh phở để ướt hay phơi khô để tạo ra các món ăn mang bản sắc Việt với các sắc thái khác nhau như bánh tráng, nem rán, bánh đa, bánh cuốn, kẹo cu đơ, bánh canh...

Nước phở được nấu từ xương và thịt. Ban đầu là thịt bò và nước mắm cùng một số gia vị mà xứ nhiệt đới của ta mới có.

Vậy muốn tìm hiểu niên đại của phở, cũng nên chú ý đến tập quán ăn thịt bò và thịt trâu của người Việt. Chắc chắn tục ăn thịt bò có sau thịt trâu mà hình con bò thì đã xuất hiện trên trống đồng Đông Sơn cách nay cả mấy nghìn năm lịch sử. Thôi, ta cứ tạm thỏa mãn với nhận định: phở là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Phở đã tồn tại và phát triển ở Việt Nam từ rất lâu đời. Lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt sẽ mãi mãi là đề tài mà các nhà khoa học, các nhà “phở học” tranh luận. 

"5 cô gái xinh đẹp" - người mẫu châu Âu

"Giải phẫu" một bát phở bò

Có bao nhiêu loại phở?

Có thể nói sau bún là loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Thật ra rất khó trả lời câu hỏi có bao nhiêu loại phở vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Tạm thời, cứ coi như những món ăn nào có liên quan đến bánh phở mà người ta gọi chung là phở.

1- Trước hết ta có thể thấy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: Phở nước và phở khô.

Phở nước là món phở phổ biến nhất. Bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước mà gồm có phở xào, phở áp chảo. Bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm thành phở cuốn. Bánh phở tươi chấm nước mắm hoặc ăn húp với nước dùng thịt thành một dạng phở nửa ướt nửa khô.

Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở khác nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng gọi là “phở chả”, tôi chỉ mới được một lần thưởng thức trong tiệc ẩm thực dân gian mới đây ở xứ Thanh...

2- Về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có rất nhiều kiểu phở đa dạng. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở lợn, phở tim cật... Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở... chỉ có bánh phở và nước dùng, gọi chệch đi là “phở không người lái”. Dân ghiền thịt chó ở thôn quê còn sáng tạo ra cả phở chó nữa.

Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản, họ xào với tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm... Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt. Người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng và ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.

Vợ chồng nông dân miền Bắc - ảnh Việt Nam xưa

“Giải phẫu” một bát phở “gốc”

Có lẽ từ phở cổ điển nên bắt đầu từ bát phở bò cổ truyền được đem ra phân tích mổ xẻ để trên nền phát minh đầu tiên ấy, người đời sau thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở khác nhau. Ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.

Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào. Bánh phở xưa được làm từ gạo tẻ và xay bằng cối đá. Khi người thợ tay quay cối xay, họ phải liên tục rót nước vào cối để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột nước loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai để khi ăn miếng bánh phở ta có cảm giác sần sật trong miệng.

Nồi nước dùng là một kỳ công của người nấu phở. Muốn có nồi nước dùng người ra phải hầm xương từ đêm hôm trước. Xương hầm xong vớt ra có thể bẻ đuợc như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng.

Gia vị cho vào nồi nước dùng có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng... Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực... nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết.

Các loại thịt để cho vào bát phở cũng nhiều loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái, tái gầu, tái nạm, thịt chín, sốt vang (thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp)

Ngoài ra những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau.

Thí sinh Hoa khôi đồng bằng 2012 khoe dáng với bikini.

Phở guinness và phở đi về đâu hỡi phở?

Thời nay, người ta hám của to, lạ. Cái gì cũng kỉ lục. Nào là cái bánh chưng to làm từ cả tấn gạo nếp. Cái bánh tét dài mấy con sào, nồi phở nấu hàng trăm hàng nghìn người ăn...

Thú thật, tôi không ưa kỷ lục ẩm thực kiểu này. Ai thích mặc họ. Chỉ được cái to chứ tôi dám chắc rằng chẳng thể nào đạt kỷ lục về ngon và vệ sinh an toàn thực phẩm được. Ăn là để thưởng thức cái vị của ẩm thực. Ăn những “quái vật” bánh chưng bánh tét khổng lồ hay nồi phở to đùng như cái nồi súp de tàu hỏa kia thì còn ra gì nữa. Có câu: “Thực bất tri kì vị”. Có nên áp dụng câu ấy cho những người ham thích các món ăn kỷ lục khổng lồ này không nhỉ?

Từ bát phở bò cổ điển của ông Thạch Lam, cụ Vũ Bằng, cụ Nguyễn Tuân mô tả ngày nào, nay trên đời đã biết bao thứ phở khác nhau sinh sôi nảy nở. Có thứ trong bát phở xưa các cụ thưởng ngoạn nay không còn và khó phục hồi như phở có thêm hương cà cuống bởi cà cuống nay hầu như tuyệt chủng. Nhưng cũng có biết bao thứ phở lạ mới ra đời. Chẳng có thứ phở nào “bài trừ” thứ phở nào.

TS. Vũ Thế Long

Phở cuốn - biến tấu từ phở truyền thống.