Nguồn gốc vài quán phở nổi danh

Phở bò Nam Định có nguồn gốc từ mảnh đất họ Cồ, làng Giao Cù với kinh nghiệm làm bánh phở lâu năm.

Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo: Au feu ! Au feu! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở.

Phở từ Nam Định ra Hà Nội và trở thành “văn hóa phở” từ khi nào, chưa ai xác định. Trong tác phẩm "Cát bụi chân ai" của nhà văn Tô Hoài có đoạn viết: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự… có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”.

Trong hồi ký của nhạc sĩ Phạm Duy lại có đoạn: “Tại Hậu Hiền - Thiệu Hoá, có gia đình nghệ sĩ khác, người con trai là Đỗ Thiếu Liệt chơi violon, bố mở quán phở Tàu Bay rất nổi tiếng. Trên vách tường bên ngoài quán phở ghi mấy câu thơ quảng cáo theo lối hài hước:

Những ai quá phố Hậu Hiền

Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay

Giá tuy đắt đắng đắt cay,

Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.

Theo tài liệu mà chúng tôi có được thì gánh phở Tàu Bay trong Cát bụi chân ai của Tô Hoài và quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là của hai con người ở hai không gian khác nhau nhưng lại bắt đầu từ một câu chuyện tình người, tình bạn khá ly kỳ và cảm động. Gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài mô tả là của ông Phạm Đăng Nhàn, tức người chủ đích thực của quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ - Sài Gòn ngày nay, còn quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là quán phở của ông Đỗ Phúc Lâm, thân sinh của nhạc sĩ Việt kiều Đỗ Thiếu Liệt, hiện sinh sống ở Canada. Ông Nhàn xuất hiện với gánh phở ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay, và nổi tiếng khắp Hà Nội với biệt danh phở Tàu Bay. Mỗi sáng, khách từ chợ Ngọc Hà, bến xe Kim Mã, thậm chí từ chợ Mơ cũng kéo tới ăn phở Tàu Bay làm ồn ào trước sân công sở, viên chánh sở người Pháp nổi giận bèn ra lệnh đuổi ông. Người chủ sự của sở hưu bổng Đông Dương lúc bấy giờ là ông Đỗ Phúc Lâm, vốn mê ăn phở Tàu Bay nên năn nỉ viên chánh sở cho ông Nhàn được bán. Từ đó, ông Lâm trở thành người ơn của ông Nhàn. Sau tháng Tám năm 1945, ông Lâm mất việc, lại phải nuôi một đàn con, ông Nhàn giúp ông Lâm mở quán phở tại số 20 Nguyễn Trãi, cho lấy thương hiệu Tàu Bay và cho đứa cháu sang hướng dẫn cách làm phở. Nhờ đó mà quán phở Tàu Bay của ông Lâm sớm nổi tiếng, có hôm khách phải ngồi cả ở vỉa hè.

"Đọ dáng" - Hot girl Nhật Bản

Năm sau, kháng chiến toàn quốc nổ ra, ông Lâm theo dân tản cư về chợ Chồ, Thiệu Hoá, gần làng Ngò, căn cứ của những văn nghệ sĩ và trí thức nổi tiếng. Từ đó mà phở Tàu Bay của ông Lâm cũng nổi tiếng trên xứ Thanh và đi vào ký ức của nhạc sĩ Phạm Duy như đã kể trên. Riêng ông Nhàn vẫn tiếp tục gánh phở cho đến năm 1954, di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu đến bây giờ. 

Theo đạo diễn Thế Ngữ thì phở chính hiệu gốc Hà Nội có mặt ở Sài Gòn, sau phở Tàu Bay là phở Dậu nằm trong con hẻm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, gần ngã tư Lý Chính Thắng và phở Bắc Hải trên đường Hồng Hà, gần sân bay Tân Sơn Nhất. 

Riêng phở Thìn, một thương hiệu nổi tiếng ở Hà Nội cũng có mặt ở Sài Gòn qua nhiều năm với những chuyện thật giả khác nhau. Cách nay vài năm, chúng ta thấy có vài quán phở Thìn ở Sài Gòn, nhưng theo chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái út của ông Bùi Chí Thìn, người sáng lập ra thương hiệu phở Thìn Hà Nội thì chẳng qua đó là sự mạo danh. Chị Mai nói, phở Thìn không đăng ký nhãn hiệu độc quyền nên bị mạo danh ở nhiều nơi, nhưng dường như sự mạo danh ấy không tồn tại được bao lâu vì người ta không thể tạo được cái hương vị như phở Thìn chính hiệu.Theo chị Mai thì phở Thìn xuất hiện ở Hà Nội từ những năm 40. Cha chị, ông Bùi Chí Thìn bắt đầu từ một gánh phở ở chợ Hom, về sau mua nhà mở quán tại 61 Đinh Tiên Hoàng, bên hồ Hoàn Kiếm.Thời ấy, muốn ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền rồi bưng tô phở tự tìm chỗ ngồi ăn, có khi hết bàn ghế phải ra ngồi chồm hổm ngoài vỉa hè. Năm 1978, ông Thìn vào Sài Gòn mở thêm chi nhánh ở 235 Cách Mạng Tháng Tám, tuy đông khách nhưng chỉ tồn tại khoảng chín năm thì giải tán. Lý do, theo chị Mai, ông Thìn có chuyện gia đình, buộc phải trở về Hà Nội. Ông mất năm 2001, để lại chín người con, trong đó năm người con trai đều nối nghiệp ông với năm quán phở mang thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ nổi tiếng ở các phố Đội Cấn, Lê Văn Hưu, Nghi Tàm, Hàng Mắm, Đinh Tiên Hoàng. Năm 2009, chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái út của ông Thìn vào Sài Gòn mở quán phở Thìn ở 170 Nguyễn Đình Chiểu, coi như đây là “cuộc Nam tiến lần thứ hai” của phở Thìn.

"Zeus thời trẻ" - tranh của họa sĩ Jacob Jordaens

Tốt nghiệp cao đẳng Ẩm thực trường Kỹ thuật tổng hợp Hà Nội, Nguyễn Tiến Dũng vào Sài Gòn mở quán phở Hà Nội Nhớ trên đường Trần Nhật Duật. Quán nằm trên con đường yên tĩnh, khách cũng không nhiều, nhưng Dũng bằng lòng với công việc của mình. Cái bảng hiệu Hà Nội Nhớ đã tạo ngay ấn tượng, cảm xúc cho những người Hà Nội ở Sài Gòn, rồi đến hương vị của phở Hà Nội. Dũng kể, có một cụ già người Hà Nội ngay từ lần đầu tiên đến ăn đã bồi hồi thốt lên: “Đúng là phở Hà Nội!”. Từ đó, ông cứ đến thường xuyên, có khi dắt theo người nhà, có khi là bạn bè cùng quê Hà Nội. Rồi một hôm, ông mang đến tặng cho Dũng mấy hộp thiếp quảng cáo Hà Nội Nhớ, ông nói ông đã tặng cho rất nhiều người quen để giới thiệu cho Dũng. Chưa ai thống kê xem Sài Gòn có bao nhiêu quán phở Hà Nội, và trong hàng chục, hàng trăm quán phở mang tên Hà Nội ở Sài Gòn, cũng khó mà xác định đâu là phở Hà Nội thật, đâu là sự mạo danh. Nhưng, cho dù là sự mạo danh chăng nữa thì tự thân cái sự mạo danh ấy cũng đã minh chứng cho sự lừng danh của phở Hà thành.

Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hoá ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước dùng nấu xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào bát cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước dùng đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon. Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo: Au feu ! Au feu! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở.

Theo Đỗ Phước Thanh

(Một số ảnh không liên quan đến nội dung bài viết)