Phở - niềm tự hào của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Phở nước truyền thống.

Không biết tự khi nào, phở đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Đối với rất nhiều người ngoại quốc, nhắc đến người Việt là nhắc đến phở. Họ yêu phở và dành thời gian tìm hiểu về món ăn đặc biệt này. Và chính vì lẽ đó, đôi khi họ hiểu rành về phở hơn cả người Việt chúng ta. Hãy cùng theo chân một người ngoại quốc đến Việt Nam chỉ vì…

Phở - một nỗi đam mê

Hà Nội “vun đắp” cho món Phở với tất cả chất liệu đầy thi vị. Nó còn có ý nghĩa hơn một thức ăn đơn thuần vì nó hòa quyện vào lịch sử và văn hoá của thành đô này. Cho nên tôi muốn tìm hiểu những bí quyết của Phở - một món ăn mà mới lướt qua người ta tưởng chừng như rất đơn giản.

Tôi đến Việt Nam để học nấu món Phở lừng danh, một món ăn rất đa dạng không tài nào đếm xuể tuỳ vào cách chế biến của từng quán.

Hôm nay tôi học cách làm món phở xào, là món xào bánh phở với tôm và thịt bò. Anh Nguyễn Tiến Lực, đầu bếp quán Café 57, một quán nhỏ nằm trên khu phố cổ Hà Nội, căn dặn tôi: “Phải bỏ tỏi vào trước!” Giờ thì buổi học đang rất căng, mồ hôi cứ nhỏ giọt xuống mắt tôi. Anh Lực, người gân guốc, khom lưng che bít trên miệng cái thùng đen - gục gặc nếu tôi làm đúng và lặng lẽ trở chiều cái vá thiếc nếu tôi làm sai. Món nước sốt hào thì đạt rồi. Rắc tiêu trước rồi cho gừng sắt nhuyễn vào. Sau khi đạt tiêu chuẩn trong cách tẩm gia vị vào thịt bò và tôm, tôi nghĩ tôi làm được khâu này. Kế tiếp, tôi cho bánh phở vào chảo. Nó đóng cục lại, nổ lách tách. Anh Lực chụp cây vá , rầy tôi:” Nếu quậy quá nhiều , Phở sẽ bị nát và dính cục lại. Làm lại đi!”.

Chúng tôi lái xe chạy dọc theo con đường ven đô Hà Nội thì trời vừa hửng sáng. Những vành nón lá thấp thoáng sau các nhánh cây xanh màu ngọc bích, trâu cày trên đồng ruộng và mấy chiếc xe công nông đang ì ạch phun khói. Cảnh đồng quê cứ tiếp nối với những ruộng lúa bạt ngàn, lấm chấm vài dãy chuối và cột trụ điện.

"Chuối ngự" - người đẹp Việt Nam

Xe tấp sát lề. "Gần tới rồi" - người hướng dẫn viên tỏ vè hớn hở - “Đò nằm ở cuối đường này”. Chúng tôi thả bộ nối đuôi nhau đi tà tà qua con đê đất tiến về hướng bờ sông nơi có chiếc xuồng nằm lắc lư trên nước bùn. Người hướng dẫn viên giới thiệu” Đây là THỔ HẠ, làng nghề làm bánh phở”.

Phở của người Hà Nội giống như bánh pizza của người Ý, bánh crêpe của Bretagne và bánh taco của Mexico, có cách pha chế theo dân địa phương.

Nhà văn Nguyễn Tuân có viết: "Phở ngon tuyệt vời, bổ hơn thuốc Bắc, tốt hơn sâm, vượt xa hơn mọi thứ trên đời. Cất tiền rủng rỉnh trong túi làm chi. Móc ra thưởng thức phở đi…".

Tôi đang làm theo lời khuyên của ông ấy đây. Mấy ngày qua, để chuẩn bị thực tập với anh Lực, thầy nấu phở, tôi dốc tiền đi ăn phở dọc theo quán xá nằm ven đường Hà Nội. Tôi dùng bánh phở bột gạo, xương hầm, ăn với rau mùi và vài loại rau the the như rau cần, rau ngò và rau húng quế. Nhiều tô đầy đủ hương vị nào là thịt bò, cua, ốc, lươn, vịt, tôm và thứ thịt gì đó là lạ thơm mềm, nuốt ngon hơn nhai, mà quên không hỏi tên.

Sống ở Bắc Kinh, tôi quá ngán ngẩm với việc nấu món mì trứng rắc lớp mè trộn va-ni trên mặt rồi chế nước lèo tẩm gia vị vào. Đã đến lúc tôi nghĩ nên đi học thứ gì mới lạ hơn. Tôi gởi e-mail cho một người bạn ở Hà Nội. Anh ấy là chủ một nhà hàng và nói “Yên chí. Cứ bay qua đây đi. Tôi có sẵn đầu bếp dạy bạn”. Nói nghe quá dễ. Chớ thật ra tôi đâu ngờ phở Hà Nội không đơn thuần là một món ăn mà còn là một phong cách sống và nằm trong một phần di sản của người Việt.

Dọc theo hang cùng ngõ hẹp của làng làm bột bánh này trải ra hàng hàng lớp lớp những miếng bánh tráng gạo tròn tròn phơi trên những tấm niếp mắt cáo tre gác nghiêng nghiêng lên tường đất nung. Làng có trên 500 hộ, đa phần làm bánh phở, giành hết thị trường Hà Nội hằng mấy thế kỷ nay. Sau khi tham quan làng làm bánh phở, trở lại đò, tôi băn khoăn không biết tại sao mà nơi các cửa hàng tập trung bán bánh phở ở Hà Nội được gọi là chợ Âm Phủ. Về sau, anh Trần Long cắt nghĩa với tôi là: “Vì chợ này nằm trên một nghĩa địa cũ”.

Người Việt Nam phải ăn cơm mỗi ngày. Có lẽ họ sẽ “ngã bịnh” nếu không có gạo. Phở làm bằng gạo, không phải là thức ăn khó tiêu. Dân Hà Nội thích ăn phở vào sáng sớm. Phở là món ăn đầu tiên trong ngày. Thường thì cũng là món ăn sau cùng trong ngày nữa. Cho nên nhiều quán phở cứ mở cửa suốt đêm. Chúng tôi đến quán phở ở khu phố cổ có tuổi đời từ thế kỷ thứ 15. Nhà cửa hẹp té quán xá mở ngay dưới tầng trệt chen chúc dân cư tạo thành khu phố có những bức tường san sát nhau hai bên con đường chỉ rộng 4m dành chung cho xe cộ và người đi bộ. Chủ quán ngồi trên ghế đẩu quạt sành sạch, còn xe gắn máy đậu bít lề đường chật hẹp. Nguồn gốc 36 phố phường của mỗi nơi là tên gọi theo mặt hàng kinh doanh truyền thống. Những người bạn Việt giúp tôi lý giải về tên của các phố như: Hàng Tre, Hàng Cót, Hàng Buồm, Hàng Thùng, Hàng Bè, Hàng Chai, Hàng Muối, Hàng Hòm, Hàng Quạt… Không có phố nào tên “Hàng Phở” nhưng chúng tôi băng qua các đường thì chỗ nào cũng có quán phở. Chúng tôi dừng lại Hàng Điếu, nơi ẩm thực nổi tiếng với đặc sản bún bò Nam Bộ: loại bún gạo và thịt bò. Món này ăn kèm với giá, đu đủ, hành phi, đậu phộng và trái tắc. Trần nhà thấp chủng khiến tôi phải khom người vào ngồi trên cái ghế đẩu. Các bàn nhôm dài đầy nhóc thực khách ăn húp sùm sụp. Nước sốt và nước lèo phải ninh trước cả ngày. Giá cả cũng rẻ: chưa tới 1 đô la Mỹ, nên quán này là một nhà hàng bán nhiều món bún, mì chớ không phải một bếp nhỏ gia đình chuyên bán một món đặc sản. Nhà hàng này có hai tầng xây xi-măng, chật hẹp, kiểu nhà phổ biến ở Hà Nội vào thời Pháp thuộc, năm 1882. Người Pháp mang đến Hà Nội nhiều thuật kiến trúc mới lạ. "Cho nên cách ăn uống, cách nấu nướng cũng bị ảnh hưởng theo".

“Eurybates và Talthybius dẫn Briseis về cho Agamemnon” - tranh của họa sĩ G.B.Tiepolo

Từ “PHỞ” xuất xứ từ khu nhà máy dệt của Pháp xây dựng ở ngoại ô Hà Nội. Công nhân và cư dân sống chung đụng giữa người địa phương và người Pháp. Cho nên người bán hàng thay đổi thực đơn, thay món canh hải sản quê mùa bằng món nước lèo thịt bò và ăn với mì. Món ăn này nấu trên bếp lò đất nung, tiếng Pháp gọi là COFFRE- FEU. Đến chỗ người bán, thực khách mở lời “EH! FEU!” và người bán nhanh nhẩu đáp “OUI! FEU!” . Cho nên mới đẻ ra từ “PHỞ”. Nếu mới học tiếng Việt thì bạn cũng nên biết từ “Phở” còn có một nghĩa khác mà nếu sử dụng không cẩn thận dễ bị hiểu lầm: Vợ gọi là “ CƠM”, còn bồ bịch mèo mỡ thì gọi là “PHỞ”. Do vậy, hãy lưu ý khi muốn nói “Tôi thèm Phở”!

Tôi nghe mùi dầu mè và tiếng xèo xèo trong chảo ở quán Café 57. Dưới sự chỉ dẫn của anh Tiến Lực, tôi tiếp tục tập làm món phở xào. Tôi cứ làm đi, làm lại nhiều lần. Anh Lực dặn tôi “Bạn phải có cái khiếu cảm nhận được nó. Bí quyết nằm ở tiểu xảo.” Tôi đã được dặn dò trước rồi, phải phát huy và luôn luôn trân trọng tiểu xảo này. Có lẽ đó là cách ướp thịt bò, cách hầm xương suốt đêm để làm nước lèo, hành phi tẩm sao cho vừa, hoặc tỷ lệ bạc hà cho vào rau muống trên khay gia vị. Luẩn quẩn thật lâu trong cái nhà bếp chật chội và nóng bức, tôi ráng không bỏ cuộc. Vật liệu đủ thứ bày biện trước mặt. Tôi đã quen tên các loại rau, thịt, dầu mỡ, gừng, quế và hạt hồi. Tôi muốn cân đong đo đếm nhưng không được vì dụng cụ đo lường duy nhất là chỉ có đôi mắt và kinh nghiệm.

Sau cùng, tôi cũng làm được một mẻ đạt tiêu chuẩn. Anh Lực súc phở ra dĩa, rải hỗn hợp nước sốt trên bề mặt. Tôi mang dĩa phở nóng ra ban-công. Nếm thử xem ra sao nhỉ? Cảm giác đầu tiên của tôi là rất phấn khởi. Nó có mùi Adriene Robertsoni vị thơm ngon như tôi thưởng thức cả tuần nay. Mùi thơm độc đáo của món phở ngon này có thể khiến bạn yêu đời hơn!”.

Cám ơn người Hà Nội. Chuyện học cách nấu phở của tôi đã hoàn tất.

R.D.Health

(Một số ảnh không liên quan đến nội dung bài viết)

"Lột xác" - siêu mẫu đồ lót châu Âu