Cá kho làng Vũ Đại

Chiều đông chầm chậm trôi. Làng quê Hòa Hậu bảng lảng khói rơm rạ làm tiêu tan đi cái lạnh tái tê. Mùi cá kho thơm phức lan tỏa ngay từ đầu làng. Được thưởng thức món “cá kho làng Vũ Đại” trong mâm cơm ngày rét như lại thấy quê hương ở đâu đây quanh mình, lại cảm thấy ấm áp lạ thường.

"Mưa giông" - người mẫu Trung Quốc

Sau những đặc sản vật thể và phi vật thể nổi danh lẫy lừng như chuối Ngự Đại Hoàng, tác phẩm văn học bất hủ “Chí Phèo”, quê hương của cố nhà văn Nam Cao nay lại nổi danh với món ăn đẫm quốc hồn quốc túy - “cá kho Nhân Hậu”.

Làng Đại Hoàng thuộc xã Hòa Hậu (tên cũ là Nhân Hậu), huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá từ rất lâu đời. Người dân kho cá ăn quanh năm, cá kho còn được cung kính dâng lên tổ tiên trong mâm cơm cúng ngày Tết.

Chẳng biết món cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng từ khi nào nhưng đến nay nó đã trở thành đặc sản. Đặc biệt, đối với bà con Việt kiều xa quê hương, nếu đã một lần được thưởng thức món cá kho của miền quê này thì sẽ “phải lòng” nó mãi mãi. Cứ vào dịp Tết đến xuân về, gia đình ông Thỏa liên hồi nhận điện thoại từ mãi trời Tây gọi về theo địa chỉ in trên niêu cá, nhờ người thân xách cho vài niêu gửi máy bay sang để thưởng thức vào ngày Tết cổ truyền.

Cá trắm đen - nguyên liệu chính làm nên nồi cá kho thơm ngon.

Làng Vũ Đại - đây là quê hương của cố nhà văn Nam Cao. Nay tên làng được đổi thành làng Hòa Hậu, thuộc huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Nói về món ăn dân dã ở đây, sẽ là thiếu sót nếu như không nhắc tới chuối ngự vàng ối và hồng không hạt đỏ mọng. Hai thứ quà cây nhà lá vườn này không đâu sánh được.

Mùa quả chín, dọc đê con sông Châu Giang (chảy qua địa phận huyện Lý Nhân) vàng ối màu của chuối ngự. Khách ngang qua không thể bước nổi vì hương chuối níu chân. Thể nào họ cũng phải nán lại mua nải chuối đem về làm quà. Năm tháng cứ trôi lặng lẽ và bình dị, chuối ngự được nhiều người biết đến và đã xuất ngoại.

Nay, thứ quà quê chuối ngự và hồng đã vơi bớt đi nhiều. Hoa quả thì do thổ nhưỡng phù hợp sẽ cho quả ngon thơm hơn vùng khác. Còn cá kho thì đâu chả kho được, và có lẽ nếu là người Việt Nam thì hiếm người không biết kho cá. ấy vậy nhưng cá kho Hòa Hậu sao lại ngon đến lạ thường. Và điều lạ hơn là trong làng chỉ có vài thôn và vài người kho cá đến độ “nghệ thuật ẩm thực”.
Đối với những người biền biệt xa quê hương, cứ vào dịp Tết đến xuân về khi ngồi vào mâm cơm có niêu cá kho lại cảm thấy hương vị quê nhà quanh đâu đây. Mùi cá kho quyện riềng, khói than củi, gia giảm… làm cho người thưởng thức nhớ quê hương, càng yêu quê hương gấp bội. Hương vị bay lên khi mở niêu cá cho ta cảm giác như ta đang ngồi sum họp bên gia đình dưới mái nhà ngói đỏ giữa làng quê. Thế là nỗi nhớ bớt da diết hơn.

"Nắng hường" - Hot girl Nhật Bản

Chưa ai phong tặng nghệ nhân cho người kho cá, nhưng người thưởng thức món cá kho xuất xứ từ Hòa Hậu đã phong cho chủ nhân làm ra sản phẩm này là nghệ nhân. Đó là ông Trần Huy Thỏa, người đã từng 15 năm kho cá - hương vị quê nhà - để làm quà biếu cho bà con Việt kiều ở nước ngoài cũng như đông đảo thực khách trong nước đặt mua.

Kho cá được coi như nghề gia truyền của quê hương cũng như của cha ông ông Thỏa truyền lại. Ông Thỏa bộc bạch: “Tôi năm nay 54 tuổi. Khi rời quân ngũ tôi đã xác định muốn giữ lại một phần cái hồn quê. Khi ấy, chiếc ao góc vườn còn nhỏ, tôi chưa có điều kiện nuôi, thả nhiều cá phục vụ thực khách, mà chỉ dùng cho gia đình mà thôi.

Sau những đêm suy nghĩ, tôi bắt tay vào kho cá bán”. Và cái ngày xưa ấy đối với ông Thỏa trôi qua thật nhanh. Tuổi thơ ông lớn lên với bát cơm nguội ăn với niêu cá kho tương đã thấm đẫm hương vị dân dã vào da thịt. Ngay cả ông Thỏa cũng không thể nghĩ nghề kho cá nó lại có duyên với gia đình ông như vậy.

Ông Thỏa cho biết: “Cá phải là trắm đen, nặng ít nhất từ 3kg trở lên. Cá phải khỏe cho đến khi lên thớt thì kho mới ngon được”. Mỗi lần mang cá về nhà, phải quây bạt đổ nước cho máy ôxy chạy từ 1 đến 2 ngày. Làm như vậy vừa để cho cá không chết, phần khác để cho cá đói hẳn mới làm thịt. Ai muốn mua phải đặt trước.

Kho cá

Khi cá pha xong, thịt để riêng, đầu để riêng. Riềng, gừng gia vị… thật đầy đủ. Mang niêu đến bên nia thịt cá vừa pha còn nóng hổi hơi cá, xếp gia vị xuống đáy niêu, rồi xếp cá vào sao cho vừa vặn, gọn gàng. Lúc này mới nhóm bếp. Niêu cá đã được để trên bếp rồi thì lửa không được cháy thành ngọn, chỉ liu riu than hồng.

Những ngày áp Tết, mỗi mẻ kho được 3 dãy kiềng, với 150 niêu thì phải có ít nhất 4 người tất tả vây quanh để điều chỉnh nhiệt. Nhiệt quá nóng sẽ gây cháy hoặc sát cá vào thành niêu. Vào những ngày này, gia đình ông Thỏa phải dựng lều bạt bên góc vườn để làm bếp kho cá. Từng dãy niêu dài trên kiềng, phía dưới là những đốm than hồng ửng như chuỗi đèn lấp lánh dưới đêm đông.

Mỗi lượt kho như vậy phải mất từ 12 đến 15 tiếng đồng hồ liên tục. Ước chừng thời gian đã đủ, phải huy động 3 đến 4 người đi nghiêng niêu để xem. Niêu cá phải khô nhưng nước và thịt phải mềm, xương bùi. Mùi thơm phức của riềng, gừng gia vị dậy mùi. Cá trong niêu quyện vón vào thành khối trong niêu mới đạt. Quả thật, khi chúng tôi “ở làng Vũ Đại” một đêm để tận hưởng cái “công nghệ” kho cá của gia đình ông Thỏa mới thấy công phu…

"Voan mỏng" - siêu mẫu đồ lót châu Âu

Thương hiệu “Cá kho Hòa Hậu” đã trở thành món ẩm thực không thể thiếu đối với nhiều bà con Việt kiều và du khách nước ngoài. Có những người ở Việt Nam đi công tác nước ngoài, được bạn bè, người thân, đối tác thết đãi món đặc sản cá kho Hòa Hậu thấy ngon đã hỏi địa chỉ.
Vào dịp gần Tết, gia đình ông kho không kịp. Điện thoại reo tới tấp suốt ngày đêm, từ mãi trời Tây cũng gọi về đặt hàng. Ông Thỏa cho biết: “áp Tết năm ngoái tôi kho hơn 800 niêu. Năm nay, đến thời điểm này (ngày 21-12 Âm lịch) khách đã đặt 1.000 niêu.

Nhà tôi mang tiếng là có hàng nghìn niêu cá, nhưng chưa Tết năm nào để lại được một niêu để ăn vì đến ngày 30 khách vẫn “đòi” thêm”. Mỗi niêu cá kho có khoảng 1,5 kg, giá bán từ 350.000 đến 500.000 đồng. Cá kho Hòa Hậu đã xuất ngoại từ lâu, nhưng chủ yếu xuất qua đường xách tay làm quà biếu. Những ngày áp Tết, làng Hòa Hậu thêm ấp áp từ những đoàn người về tìm hương vị quê nhà.

Đức Tuấn - Việt Anh

Thành phẩm là những khúc cá kho nhừ xương, nục nạc thơm ngon.