Phở 101- Nét văn hóa ẩm thực tuyệt vời của Việt Nam

"Bên ô cửa" - siêu mẫu đồ lót châu Âu

Mạng Bootsnall.com mới đây có bài giới thiệu về phở Việt Nam với hàng loạt nhà hàng phở nằm rải rác trên các khu phố Tàu trên toàn thế giới, hay từ Los Angeles tới London. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Tác giả viết: Với giá thành rẻ và khá đầy đặn, món phở Việt Nam giống như món ăn nhanh (fast food). Tuy nhiên, món ăn với sự khởi nguồn đơn giản này mang lại giá trị rất lớn cho Việt Nam. Có lẽ bạn khó có thể đặt tên cho các món ăn của Việt Nam trừ phi bạn thực sự là một người sành sỏi ẩm thực. Với ảnh hưởng lớn của món ăn Thái hoặc sự tinh tế của món ăn Nhật, ẩm thực Việt Nam đã phải đấu tranh để tìm vị trí của nó cùng với các nước láng giềng châu Á. Chúng ta bắt đầu từ món phở.

Phở bò tái

Nguồn gốc của phở

Cho dù không sảnh sỏi ẩm thực, bạn cũng có thể biết phở Việt Nam là món mỳ gạo nấu với nước dùng thịt. Cho dù đơn giản như vậy món ăn này có nguồn gốc thật thú vị. Theo các tài liệu tham khảo sớm nhất, phở xuất hiện trong văn học từ năm 1915 và trong các bức ảnh gánh phở rong trên đường phố từ trước năm 1909. Một số người cho rằng tên món ăn bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "phan" có nghĩa là gạo, cũng chỉ món mì gạo được những người nhập cư Trung Quốc bán rộng rãi trên các đường phố Hà Nội. Những người khác cho rằng một cô gái người Việt Nam yêu một sĩ quan Pháp đã cố gắng làm món "pot-au-feu," thịt bò hầm truyền thống của người Pháp. Cô không thể làm đúng được hương vị của món ăn kiểu Pháp này mà thêm vào các gia vị địa phương và cuối cùng, món phở Việt Nam ra đời. Nguồn gốc của phở vẫn đang gây nhiều tranh cãi.

Tuy nhiên, các nhà sử học đồng ý rằng phở xuất hiện vào thời điểm chuyển giao thế kỷ. Vào thời điểm Hà Nội vẫn phát triển nông nghiệp, món phở có cả củ cải và cà rốt. Hành tây, gừng nướng thơm cùng quế, hồi, thảo quả, đinh hương thêm vào các hương vị khác của phở.

"Hoàn hảo" - người đẹp Ngọc Bích

Ảnh hưởng của nền văn hóa khác

Một trong những điều tôi thích về phở là món ăn thực sự của người Việt. Tôi đã thử ăn phở ở nhiều nơi trên thế giới và loại trừ một số sự mô phòng khá buồn thì họ phải đưa được hương vị đặc trưng riêng của phở Việt Nam vào. Một điều luôn làm tôi ngạc nhiên là trong khi một số món ăn là biến thể của các món ăn khác từ các nước láng giềng, món phở lại không giống bất kỳ món ăn nào khác trong khu vực. Chắc chắn như vậy. Người Thái có món mỳ “kuay teaw” và người Trung Quốc có món mỳ “ho phan”, nhưng các món mỳ này không hề mang chút hương vị nào của phở. Nhưng điều đó không có nghĩa là phở không chịu ảnh hưởng từ bên ngoài.

Trước khi người Pháp đô hộ Việt Nam, người ta không ăn thịt bò. Vì trâu bò quan trọng đối với cuộc sống nhà nông nên món này thực sự không có trong thực đơn. Ngoại lệ duy nhất là khi trâu bò già hoặc bị bệnh, họ đem ninh món thịt rất lâu. Khi người Pháp mang thịt bò nhập khẩu của họ vào Việt Nam, món bò đã xuất hiện trong thực đơn của người Việt.

Nhưng mãi đến khi Pháp thất bại trong cuộc chiến tranh Việt Nam vào năm 1945, người miền Bắc vào Nam sinh sống và đem theo công thức nấu phở của mình. Khi tới miền Nam thịnh vượng, nguồn thực phẩm đa dạng, phở đã nhanh chóng thoát khỏi quy tắc khắc khổ của nó để trở thành món ăn của những người thích ăn thịt trâu, bò. Sau khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, người Việt hải ngoại đem phở ra ngoài thế giới. Thêm vào sự “háu ăn” của mình, họ phục vụ phở trong bát ô tô cỡ lớn, gọi là "phở xe lửa” (tô phở lớn ví như như cỡ xe lửa bấy giờ). Sau này, một số nhà hàng phở quay về Việt Nam còn có món "phở tàu bay" (tô phở cỡ lớn như hàng không mẫu hạm). Nhưng làm sao có thể so sánh được “phở cỡ Mỹ” – bát to như cái chậu ngày nay?

"Cầu Argenteuil" - tranh của họa sĩ Claude Monet

Phở gia đình

Tôi đang ngồi trong một quán phở tại nơi rất ít khách du lịch ở quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh. Nếu đi hỏi nơi nào bán phở ngon nhất, chắc chắn người ta không chỉ tôi tới đây. Nhà hàng có cách đây 35 năm nhưng nó không có tên và không có thực đơn. Khách hàng quen đến đây chỉ gọi phở tái, chín hoặc nạm gầu. Nhà hàng do năm chị em gái đảm đương và câu chuyện của gia đình họ có liên quan đến câu chuyện về phở. Cha của họ là một nông dân từ Hà Nội chuyển vào Nam sinh sống trong thời Pháp thuộc. Không có tiền để bắt đầu cuộc sống, ông kiếm được xe kéo và bắt đầu bán phở trên phố cùng với người vợ đang mang thai. Trong những năm sau đó, các con gái thay nhau trông xe kéo khi người cha giao từng bát phở đang bốc khói vào tận nhà cho mọi người. Sau đó, ông cùng anh trai mở nhà hàng phở đầu tiên của mình, mà bây giờ đã phát triển đến bốn địa điểm. "Cha tôi mất 50 năm để hoàn thiện món phở của mình, còn tôi là 30 năm, các con của tôi là 10 năm. Phở gắn liền với cuộc đời chúng tôi", bà Nga, ngưởi con gái thứ tư trong năm chị em kể chuyện cho tôi nghe trong mùi thơm của phở tỏa ra. Khi được hỏi liệu đã chán phở chưa, khi phải làm việc 20 tiếng một ngày, bảy ngày một tuần, bà trả lời "Không bao giờ. Sáng nào tôi cũng ăn phở”.

Giống như nhiều nhà hàng phở khác, ngày làm việc của gia đình bà bắt đầu lúc 3 giờ sáng. “Bí quyết của phở nằm trong thời gian ninh xương từ 3-4 giờ, lấy cốt thịt, tủy từ xương bò. Nồi to dùng để ninh đi ninh lại cả một ngày, nước cốt cùng trong ngày rất thơm ngon. Tuy nhiên, ngày nay người ta hay dùng bột ngọt “Knor” chế biến sẵn thay thế cho nước xương. Tuy vậy, mẹ tôi không cho phép như vậy, gia đình tôi vẫn tự ninh xương vì không gì có thể thay thế được vị phở do gia đình tự chế biến, nước dùng rất ngon, số lượng khách đến ăn rất đông”.

"Lột xác" - thiếu nữ Nhật Bản

Gọi phở

Hầu hết các nhà hàng phở không cần thực đơn vì ở nhà hàng nào cũng có các tiêu chuẩn của họ. Thoạt đầu là phở bò hay phở gà. Trong khi các loại gia vị của hai loại phở tương tự như nhau, phở gà yêu cầu nước ninh xương gà, ăn phở với thịt gà và lòng gà. Bởi cách chế biến nước dùng đòi hỏi lắm công phu nên hầu hết các nhà hàng chỉ phục vụ một trong hai loại phở. Nước dùng của phở gà trong hơn và hương vị nhẹ hơn. Nếu bạn không nhìn thấy biển treo "phở gà" có nghĩa là nhà hàng phục vụ phở bò.

Tiếp theo là cách chế biến thịt bò hoặc các loại thịt bò mà bạn muốn ăn. Thông thường là thịt bò tái theo kiểu của người phương Tây – thịt bò sống thái lát thật mỏng và được nhúng trong nước dùng một vài giây cho chín tái; thịt bò chín; bò viên, bò nạm, bò gầu, gân bò, sách bò. Vì lượng protein cao, phở chắc chắn không phải là món ăn dành cho người ăn kiêng.Có thể đập thêm một quả trứng vào bát phở hoặc thêm tiết bò giàu protein. Bà Nga cho biết “Thanh niên và phụ nữ mang bầu rất thích cách ăn này. Bạn có thể kết hợp nhiều thành phần trong cùng bát phở. Thường thì khách hay gọi "phở tái chín bò viên” thêm một quả trứng và sách bò.Trong khi tại gia đình chúng ta thường nấu nước dùng ngày hôm trước rổi để tủ lạnh để tách lớp mỡ đông bên trên, các nhà hàng phở không làm như vậy. Bạn có thể yêu cầu “ không ăn nước béo”.

Tiếp theo là các đồ gia vị. Trong khi các quán phở thường tự hào về nước dùng rất ngon và đầy đủ vị, khách hàng vẫn có thể điều chỉnh khẩu vị bằng cách rưới thêm chút mắm cho mặn hơn, rắc thêm chút tiêu đen cho thơm hơn, cho lát ớt tươi hoặc tương ớt cho cay hơn, thêm nước đậu tương cho ngọt hơn, rưới thêm chút dấm hoặc nhỏ vài giọt chanh cho chua hơn, hoặc nước dấm ngâm ớt tươi cùng tỏi lột vỏ.

Cuối cùng, bạn sẽ bối rối với một khay rau thơm rất lạ như “rau húng thơm”. Cố bỏ qua cảm giác không ngon miệng và thử nhai nào! Hương vị hăng tươi sẽ rất hợp với nước phở. Tách từng chiếc lá rau thơm khỏi cành rồi đặt vào trong bát phở cùng với giá đỗ sống giòn hoặc giá đỗ chần mềm ngọt. Vì vậy, cho dù bạn gọi nó là "phở", "fur", "phan" hoặc "feu", hay bất kỳ một tên gọi nào khác, tôi vẫn gọi nó là “món tuyệt vời”!

Thanh Mai.

Hội làng - ảnh Việt Nam xưa