Các loại rượu Trung Hoa

Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là rượu gạo mà họ gọi là hoàng tửu (rượu vàng) hay mễ tửu (rượu gạo). (ảnh không liên quan đến bài viết)

Hoàng tửu được cất bằng men lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc. Người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ cất nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác. Rượu cất theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% alcohol và phải mất một thời gian chừng ba tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu.Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành một loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ.
Rượu Tàu được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành năm loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu. Lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh (không có vị ngọt, tức dry wine), rượu nhẹ nhưng không ngọt (semi-dry), rượu có một phần ngọt (semi-sweet), rượu ngọt (sweet) và rượu thật ngọt (extra-sweet). Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.

"Lũ lớn" - người mẫu châu Á

Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi. Theo Ẩm Thiện Tiêu Ðề thì rượu có những loại: thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa là chia làm trong đục, đặc loãng, ngọt đắng đỏ xanh trắng khác nhau). Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như Ðộng Ðình Xuân, Kiếm Nam Xuân, Tường Vi Lộ. Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm Tửu Danh Ký có chép đến hơn một trăm loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn Tửu Sử rất nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương.
Về rượu nho, người Tàu chỉ biết đến khi người từ Tây Vực đem tới trung nguyên. Sách Hậu Hán Thư có chép là Nước Lật Dặc (Arab) có loại trái cây, vắt nước có vị ngon, làm rượu gọi là rượu bồ đào . Người phương Tây đã biết làm rượu bằng trái nho (wine) từ thời cổ. Sách Cựu Ước (Old Testtament) đề cập đến rượu tới 155 lần và người Hebrews đã từng tiếc rẻ không mang được rượu Ai Cập khi họ đi di cư. Người Hi Lạp thời cổ cũng uống rượu và chính những thần minh trong huyền sử cũng đều thích uống rượu và ưa gái đẹp. Tuy đã biết đến rượu bồ đào từ đời Hán, mãi tới đời Ðường (640 sau TL), khi Ðường Thái Tông đem quân đánh nước Cao Xương (nay thuộc Tân Cương) người Trung Hoa mới học được phép làm rượu nho.

Về những đặc sản, mỗi vùng có một loại rượu nổi tiếng, có cách thức chế biến khác nhau. Ngoài những loại rượu thông dụng mà người Trung hoa học của Tây phương gần đây, họ có những loại riêng đã nổi tiếng từ lâu như sau:

Ô Trình tửu: Sản xuất tại Ô Trình, nay thuộc huyện Ngô Hưng, Chiết Giang, vẫn được thiên hạ cho rằng đây là loại rượu ngon hạng nhất của Trung Hoa (thiên hạ đệ nhất Ô Trình tửu). Rượu Ô Trình đã đi vào lịch sử vì xuất phát từ một câu truyện tình vừa thơ mộng vừa gian nan của một vương tôn như đã chép ở trên.

Đường đi Vũng Tàu - ảnh Việt Nam xưa

Phần tửu: Ðược người đời gọi là cam tuyền giai nhưỡng hay dịch thể bảo thạch , Phần tửu là rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là một loại rượu danh tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm. Rượu Phần có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền.
Thiệu Hưng tửu: là một loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp nấu để trở thành một kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo nếp (nhu), men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Rượu Thiệu Hưng phải để ít nhất là ba năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm, người ta gọi là Trần Niên tửu (nghĩa đen chỉ là rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Cũng có sách chép là rượu Thiệu Hưng nấu cho khi sanh con trai thì gọi là Trạng Nguyên Hồng, cho con gái thì gọi là Nữ Nhi Hồng, dùng trong dịp đội mũ hay cài trâm (là một lễ khi đã họ đến tuổi trưởng thành).

Hồng Lộ tửu: Vốn là đặc sản của hai đất Mân Ðài (Phúc Kiến và Ðài Loan), hương rất thơm, vị lại ngon. Rượu này dùng gạo nếp trộn với gạo đang lên men, ủ kín, sau đó mới cất vào bình tàng trữ trong khoảng từ 3 đến 8 năm. Rượu càng để lâu càng đậm đà nên người ta gọi là Bát Niên Hồng Lão tửu.

Phúc tửu: Là loại rượu cất theo phương pháp của tỉnh Phúc Kiến, dùng gạo nếp, tiểu mạch, sau khi nấu xong phải bỏ thịt gà vào ngâm, để một năm trước khi cho vào bình.

Hoàng tửu: dùng loại gạo ngon có tên là Bồng Lai và tiểu mạch để cất rượu. Rượu trong và nồng, sắc óng ánh như hổ phách, thường hâm nóng trước khi uống.
Lệ Chi tửu: Là loại rượu mới chế tạo từ trái vải tươi ở Ðài Loan. Vải bóc vỏ, bỏ hột rồi mới dùng để cất rượu. Lệ chi tửu thơm và trong. Ngoài ra người ta còn dùng phượng lê, chuối tiêu, dương đào, quất tử ( trái tắc) ép lấy nước để cất rượu nhẹ, dùng như một loại giải khát.
Hoa điêu tửu: Gốc từ rượu Thiệu Hưng tỉnh Chiết Giang, đã có từ nhiều ngàn năm và là một loại danh tửu của Trung Hoa. Người ta chọn loại gạo ngon nấu thành rượu, để lâu có màu vàng, khi hâm lên mùi rất thơm. Theo Lâm Ngữ Ðường, ông giải thích hoa điêu tửu cũng chỉ là rượu Thiệu Hưng nhưng là một loại rượu mà người ta nấu lên khi sanh một đứa con gái, để sau này khi cô ta đi lấy chồng sẽ đem ra đãi khách và hoa điêu chỉ để miêu tả những hình vẽ trang trí trên bình rượu hơn là loại rượu.

Natalia Paris đẹp rạng ngời giữa mùa hè nóng bỏng.

Trên đây là những loại rượu nguyên chất. Ngoài ra còn một số loại rượu cũng nổi danh nhưng đã được tái chế từ rượu nguyên thủy, pha thêm những chất khác nên được gọi là hợp thành tửu. Có rất nhiều loại khác nhau nhưng nổi tiếng nhất có thể kể trúc diệp thanh, ngũ gia bì, mai khôi lộ (sau thường viết trại thành mai quế lộ ), hổ cốt tửu, sâm nhung tửu, ô kê tửu, mao đài tửu, ô mai tửu, long nhãn tửu 

Trúc diệp thanh: là rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu mạch và đậu xanh cùng một số dược thảo. Sau khi thành rượu lại đem ngâm thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm. Uống vào nhẹ nhàng không gắt.
Ngũ gia bì: Dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách Tế Dân Yếu Thuật có chép là dùng vỏ cây ngũ gia (ngũ gia bì) cùng với thuốc ngâm rượu có thể làm cho thân thể khỏe mạnh.

Mai khôi lộ: Mai khôi là một loại hoa hồng dại, được hái về trộn chung với cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn những hạt sương đọng trên cánh hoa (vì thế nên gọi là mai khôi lộ -- lộ là hạt sương) và là một loại danh tửu của Trung Hoa.

Hổ cốt tửu: Dùng rượu trắng để ngâm thuốc bắc (trong có vị hổ cốt tức xương cọp) có thể trừ được bệnh đau nhức, phong thấp.

Sâm nhung tửu: dùng lộc nhung, nhân sâm và nhiều loại thuốc bắc ngâm rượu.

Ô kê tửu: dùng gà ác và thuốc bắc ngâm trong rượu, dùng cho phụ nữ khi thai sản.

Mao đài tửu: chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay được nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Ðông đãi tổng thống Mỹ Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua Khang Hi, đất Phần Dương Sơn Tây, có một người lái buôn tên là Giả Phú rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nam, đến Quí Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống. Giả Phú trở về mướn một người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn, huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Ðài. Mao Ðài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong. Phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Ðài uống cạn ly để qua đêm vẫn còn thơm.
Ô mai tửu: dùng mơ và mận tươi cất thành rượu. Khi nấu xong đem trà ô long ngâm và thường được dùng ướp lạnh hay trong các loại cocktail.

Long nhãn tửu: hay quế viên tửu, dùng nhãn để nấu rượu, vị ngọt.

Những người sành uống rượu quí trọng những loại rượu ngon không phải ít. Nhiều chai rượu quí đã có thể bán đấu giá với những số tiền khiến người ta phải rùng mình.

Món Cullen Skink ở Morayshire, Scotland.

Trong phong cách hiếu tửu đó Kim Dung đã đưa ra một hoạt cảnh của hai người có cùng tâm đắc như sau:

Lệnh Hồ Xung thấy trên tay y cầm một chiếc ly phỉ thúy óng ánh, lại thấy mùi rượu Lê Hoa thơm ngát bay ra, chợt nhớ Tổ Thiên Thu trên sông Hoàng Hà đã từng nói tới, nên nói:

-Bạch Lạc Thiên đã từng làm thơ ca tụng cảnh Hàng Châu là Hồng tụ chức lăng khoa thị diệp, Thanh kỳ cô tửu sấn Lê Hoa . Uống rượu Lê Hoa phải dùng chén phỉ thúy, tứ trang chủ quả thực là một người sành uống rượu.

Y không học hành nhiều chẳng biết gì về thi từ ca phú nhưng tính trời thông minh, nghe người khác nói qua một lần là nhớ mãi không quên, nên lúc này đem lời Tổ Thiên Thu nhắc lại.

Ðan Thanh sinh nghe vậy, hai mắt mở to, bỗng nhiên ôm chầm lấy Lệnh Hồ Xung, kêu lớn:

-A ha! Hảo bằng hữu đây rồi! Ðến đây, đến đây, tụi mình uống đủ ba trăm chén. Phong huynh đệ, lão phu thích rượu, thích vẽ, thích kiếm, người đời gọi là tam tuyệt. Trong ba tuyệt đó, rượu đứng đầu, đan thanh thứ hai, còn kiếm đứng chót.

Lệnh Hồ Xung mừng lắm, nghĩ thầm: Vẽ viết mình một nét không thông, mình đến đây cốt cầu chữa bệnh, cũng chẳng mong chi việc tỉ kiếm, động thủ. Chỉ có uống rượu, thật là mong mà còn chưa được.

Lập tức chàng cùng Ðan Thanh sinh đi vào phòng trong, Hướng Vấn Thiên và Thi Lệnh Uy lẽo đẽo theo sau. Ði qua một cái hành lang, đến một căn phòng ở phía tây. Màn cửa vừa vén lên, đã thấy mùi rượu thơm ngát xông lên mũi.

"Hoa ban" - người mẫu Trung Quốc

Lệnh Hồ Xung từ bé vẫn thích uống rượu, nhưng sư phụ, sư nương chẳng mấy khi cho tiền để tiêu phí, khi nào có rượu là uống, chẳng cần ngon hay không, từ khi ở thành Lạc Dương nghe Lục Trúc Oâng luận bàn kỹ càng về đạo uống rượu, mới biết đến các loại rượu nổi tiếng. Thành ra thiên tính vốn đã sẵn ưa, lại được danh sư chỉ điểm, nên bây giờ thưởng lãm thật tinh tường, chỉ ngửi mùi hương đã nói:

-Ngon thật, đây là loại Tam Oa Ðầu Phần tửu cất đã lâu. Hừ, còn Bách Hoa Tửu này phải cũng bảy mươi năm chứ không ít, còn loại Hầu Nhi tửu kiếm được không phải dễ.

Chàng ngửi thấy mùi Hầu Nhi tửu, trạnh lòng nhớ đến lục sư đệ Lục Ðại Hữu, trong lòng không khỏi quặn đau. Ðan Thanh sinh vỗ tay cười lớn:

-Hay lắm, hay lắm! Phong huynh đệ vừa bước chân vào tửu thất đã nói ngay được ba loại rượu quí của ta cất giữ, quả thực là đại danh gia. Thật tuyệt, thật tuyệt!

Lệnh Hồ Xung thấy trong phòng để ngổn ngang, chỗ nào cũng toàn là vò rượu, bình rượu, hồ lô, chén rượu, nên nói:

-Những gì tiền bối cất giữ, đâu phải chỉ có ba loại danh tửu thôi đâu. Loại Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng này cũng là loại cực phẩm, còn rượu Bồ Ðào của Thổ Lỗ Phồn Tây Vực, bốn lần cất, bốn lần nấu, trên đời này đứng vào hạng đầu.

Ðan Thanh sinh vừa mừng vừa lo, vội hỏi:

-Loại rượu bồ đào Thổ Lỗ Phồn bốn lần cất, bốn lần nấu của ta để trong thùng gỗ gắn kín như thế, làm sao lão đệ ngửi thấy được?

Lệnh Hồ Xung mỉm cười:

-Loại rượu ngon như thế, dù có cất trong hầm sâu vài trượng, mùi rượu cũng vẫn bay ra đến ngoài.

Ðan Thanh sinh kêu lên:

-Lại đây, lại đây! Bọn mình cùng uống với nhau loại rượu nho bốn lần cất, bốn lần nấu này.

Không lời

Nói rồi chạy vào góc phòng bưng ra một thùng gỗ lớn. Cái thùng đó cũ kỹ đen xì, trên có viết loằng ngoằng những hàng chữ Tây Vực, trên nắp lại có gắn xi, trên vết xi còn đóng dấu, quả thực thật là trịnh trọng. Ðan Thanh sinh cầm nắp thùng nhẹ nhàng mở ra, lập tức cả phòng thơm ngát mùi rượu.

Thi Lệnh Uy từ trước tới giờ một giọt cũng không nhắp, ngửi thấy mùi rượu nồng nàn ấy, không khỏi lâng lâng muốn say. Ðan Thanh sinh khoát tay cười:

-Ngươi ra đi, ra đi, kẻo say ngã bổ chửng bây giờ.

Nói xong y lấy ra ba cái chén xếp thành hàng, bưng thùng rượu lên rót xuống. Rượu đó đỏ chót như máu, vừa đến miệng chén thì ngừng lại, không rỏ ra ngoài một giọt. Lệnh Hồ Xung trong bụng khen thầm: Gã này võ công cao thật. Bưng cái thùng nặng cả trăm cân, rót vào cái chén nhỏ xíu, vừa đến miệng chén thì thôi, quả thực không phải dễ làm.

Ðan Thanh sinh cắp cái thùng vào nách, tay trái cầm chén, nói:

-Mời! Mời!

Hai mắt chăm chăm nhìn mặt Lệnh Hồ Xung, để xem thần tình uống xong thế nào. Lệnh Hồ Xung đưa chén lên uống một nửa, chép miệng để xem hương vị, nhưng mặt trét đầy phấn hóa trang, nên y không biết ra sao, hình như có vẻ như không được vui cho lắm. Ðan Thanh sinh trong bụng phập phồng, chỉ sợ đại hành gia trong làng rượu này thấy rượu của y cũng xoàng xoàng, không gì làm lạ.

Lệnh Hồ Xung nhắm mắt lại giây lát, khi mở mắt ra, nói:

-Lạ thật, lạ thật!

Ðan Thanh sinh vội hỏi:

-Lạ cái gì?

Lệnh Hồ Xung nói:

-Việc này thật khó mà giải thích, vãn bối thực không sao hiểu được.

Ðan Thanh sinh mắt ánh lên một nỗi mừng vui, hỏi:

-Có phải ngươi định hỏi

Lệnh Hồ Xung nói:

-Loại rượu này vãn bối chỉ mới được uống một lần ở thành Lạc Dương, tuy vị rất ngon, nhưng vẫn hơi có mùi chua. Cứ như một vị trong tiền bối trong tửu quốc giải thích, là vì vận chuyển đường xa rượu bị lắc mà nên. Loại rượu nho bốn lần cất, bốn lần chưng này, mỗi lần di chuyển, lại kém đi một chút. Từ Thổ Lỗ Phồn hàng mấy vạn dặm mới tới được Hàng Châu, thế nhưng rượu của tiền bối lại không chua chút nào, cái đó thật.

"Gợi nhớ" - người mẫu Việt Nam

Ðan Thanh sinh cười ha hả, thật là đắc ý, nói:

-Ðây là một bí mật không truyền cho ai của ta. Ta phải đem ba chiêu kiếm pháp đem đổi lấy bí quyết với kiếm hào Tây Vực Mạc Hoa Nhĩ Triệt, ngươi có muốn biết hay không?

Lệnh Hồ Xung lắc đầu:

-Vãn bối được nếm loại rượu này, trong lòng đã vui sướng lắm rồi. Cái bí quyết đó của tiền bối, không dám hỏi đến.

Ðan Thanh sinh nói:

-Uống đi nào! Uống đi nào!

Lại rót thêm ba chén. Y thấy Lệnh Hồ Xung không hỏi đến bí quyết trong lòng nôn nao, nên tiếp:

-Thực ra cái bí quyết đó thật không đáng một đồng xu hoẻn, cũng chả có gì ly kỳ.

Lệnh Hồ Xung biết rằng mình càng nói không muốn nghe, y lại càng muốn nói, nên vội xua tay:

-Tiền bối muôn vạn lần không nên nói ra, ba chiêu kiếm của ông, chắc hẳn không phải chuyện thường. Vậy mà đem đổi lấy bí quyết đó, vãn bối khi không mà học được, bụng dạ đâu có yên? Người đời thường nói: "Vô công bất thụ lộc" à.

Ðan Thanh sinh nói:

-Ngươi bồi ta uống rượu, lại nói lên được lai lịch của rượu này, thế là công lao lắm rồi còn gì. Cái bí quyết này ngươi không nghe không được.

Lệnh Hồ Xung nói:

-Vãn bối được tiền bối tiếp kiến, lại ban cho rượu ngon cực phẩm, trong lòng đã cảm kích lắm rồi, đâu dám mạo phạm.

Cảnh mặt trời mọc ở ngoài khơi Catlins (New Zealand).

Ðan Thanh sinh nói:

-Ta nguyện ý nói, ngươi phải nghe mới được.

Hướng Vấn Thiên khuyên:

-Mỹ ý của tứ trang chủ, Phong huynh đệ không nên từ chối nữa.

Ðan Thanh sinh nói:

-Ðúng lắm, đúng lắm.

Y cười hì hì:

-Ta đố thêm một lần nữa, ngươi biết được rượu này đã bao nhiêu tuổi rồi không?

Lệnh Hồ Xung uống cạn chỗ rượu còn lại trong chén, biện vị một hồi lâu rồi nói:

-Rượu này có chỗ quái lạ, tựa như đã đến một trăm hai mươi năm, lại cũng tưởng như chỉ mới mười hai, mười ba năm. Trong mới có cũ, trong cũ có mới, hay là loại rượu trên một trăm năm có cái vị như thế chăng?

Hướng Vấn Thiên hơi nhíu lông mày, nghĩ thầm:

-Cái này anh chàng chắc hố to. Một trăm hai mươi năm với mười hai mười ba năm cách nhau hơn một thế kỷ, sao lại có thể bằng nhau được.

Y sợ Ðan Thanh sinh nghe xong lòng sẽ không vui, nào ngờ y cười lên ha hả, bộ râu dài tung bay lên thẳng băng, nói:

- Hảo huynh đệ, quả nhiên lợi hại thật. Cái bí quyết của ta cũng là ở chỗ đó. Ta nói ngươi nghe, gã kiếm hào Mạc Hoa Nhĩ Triệt đưa đến cho ta mười thùng rượu nho Thổ Lỗ Phồn ba lần chưng, ba lần cất đã để một trăm hai mươi năm, mười thùng này ta lại đem cất thành một thùng. Bấm ngón tay tính đến nay đã mười hai năm rưỡi rồi. Rượu này trải qua hàng ngàn, vạn dặm đến đây mà không chua, trong cũ có mới, trong mới có cũ chính là như thế. (Tiếu ngạo giang hồ của Kim Dung).

ST

"Nud" - người mẫu Việt Nam