Nghệ thuật băm thịt gà

Thịt gà ta luộc lá chanh đây... xin mời bà con... xin mời...!!!

Câu nói của ông ấy khiến tôi hết sức ngạc nhiên. Một con gà và bấy nhiêu xôi mà làm đến mấy chục cỗ, thì làm ra sao? Chắc là còn có món gì khác nữa. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Từ khi thôi học, tính ra đã gần mười năm, bây giờ tôi mới lại gặp Lăng Vân. Những chuyện tích lại trong một thời gian khá dài, lúc ấy được dịp xuất hiện nó đã làm cho chúng tôi đều phải quên ngủ, tuy đêm đã khuya. Ngoài sân trời tối như mực và mưa sùi sụt, nước mưa rả rích giội xuống đầu thềm, như thêm vẻ chứa chan cho mối tình cửu biệt. Gà bắt đầu gáy. Dưới bếp bỗng có tiếng người khậm khoặc. Rồi thấy bóng đèn lập lòe. Một lát sau, nghe có tiếng gà đập cánh phành phạch và kêu quang quác. Tôi ngạc nhiên hỏi:

- Người nhà đã sắp làm cơm đấy sao?

Lăng Vân lắc đầu: 
- Không! Sáng mai nhà tôi phải chứa hàng xóm. 
Chứa xóm cố nhiên không phải là một đầu đề để nói chuyện. Chúng tôi lảng ra chuyện khác. Đồng hồ điểm hai tiếng mới cùng trùm chăn nằm ngủ. Giấc ngủ của tôi đương ngon, thình lình bị tan bởi mấy tiếng lộc cộc của guốc, và gậy nện xuống thềm gạch. Tôi bừng mắt ra, trời đã sáng rõ, trong nhà lố nhố mấy ông cụ già khăn áo tề chỉnh, Lăng Vân đang xoăn xoe chào mời các cụ một cách cung kính. Giữ lễ xã giao với người lạ, tôi vội tung chăn ngồi dậy và đương lúng túng chưa biết nên ở đó hay lánh đi đâu, Lăng Vân đã bưng đến chỗ tôi ngồi một bộ bàn chè, một siêu nước sôi, bảo tôi cứ việc pha nước và uống tự nhiên. Người đến mỗi lúc một đông. Già có, trẻ có, đứng bóng có. Toàn là đàn ông tất cả. Trong nhà giường phản chật hết, người nhà phải quét cái thềm mưa ướt rờm rợp, rồi trải chiếu lên, để làm chỗ ngồi cho mấy ông tí nhau. Hàng xóm vẫn lục tục kéo đến với những bàn chân đất lấm bê bết. Ai cũng như nấy, sau khi đã đến bể nước giội qua, người ta đi nhón lên thềm, chùi chân vào cái chổi rơm làm phép, rồi bước xàm xạp lên chiếu.

Bộ ảnh “nóng bỏng” của diễn viên Linh Phương cổ vũ bóng rổ.

- Sao không lấy gì mà che, lại đi đội trời thế kia! Nước mưa ướt cả đồ lễ!

Tiếng thét dõng dạc của một ông già ở phản bên kia vừa dứt, thì ở dưới sân, một người vừa lù lù bưng mâm xôi gà lên thềm và đặt vào chiếc phản giữa. Rồi một người khác để luôn lên đó hai chai rượu lớn. Con gà cũng không nhỏ lắm, ước chừng một người ăn cố mới hết. Cỗ xôi vừa kín cái lòng mâm đồng, nó phải độ bốn đấu gạo! Còn hai chai rượu thì đầy ăm ắp, hạng chai ba phần tư lít. Mọi người ngồi yên, một ông đàn anh ra lệnh:

- Hàng xóm đã đến đông đủ! Thằng Mới đem làm cỗ đi!
Thì ra cái người đội mâm xôi gà lúc nãy chính là mõ làng. Hắn dạ một tiếng thật dài rồi khép nép đứng tựa bên cột:

- Thưa các cụ làm bao nhiêu cỗ?

Ông đàn anh ấy lại lên giọng:

- Mày trông xem có bao nhiêu người kiến tại.

Thằng Mới liếc mắt một lượt từ trong nhà ra đến ngoài thềm, rồi thưa:

- Bẩm ba mươi người tất cả.

Ở đầu dãy phản tay phải, thấy có tiếng hỏi: - Hàng xóm ta mười mấy suất, cụ còn nhớ không? Rồi có tiếng đáp:

- Năm ngoái bảy mươi tám suất, năm nay mới thêm năm suất thế là tám mươi ba suất cả thảy.

Ông đàn anh vừa rồi nhìn vào thằng Mới:

- Vậy thì phải làm hai mươi ba cỗ, tám cỗ kiến tại, một cỗ chứa, một cỗ cho mày, còn mười ba cỗ làm phần.

Câu nói của ông ấy khiến tôi hết sức ngạc nhiên. Một con gà và bấy nhiêu xôi mà làm đến mấy chục cỗ, thì làm ra sao? Chắc là còn có món gì khác nữa.

Gầu sòng, nơm bắt tôm, bắt tép của người nông dân Bắc bộ xưa.

Tôi nghĩ như thế. Nhưng mà không. Chẳng có chi hết. Người nhà chỉ bưng lên thềm hai thúng bát đĩa, một con dao, một cái thớt, một liễn nước mắm và hai chồng mâm. Thằng Mới lễ bễ bưng mâm xôi gà ra thềm. Hắn nhấc con gà sang chiếc mâm khác, rồi chữa cỗ xôi hình tròn ra hình vuông. Ôì lạ! Con gà làm được hơn hai chục cỗ, thật là một kỳ công! Tôi phải giả vờ đứng dậy ra sân để đến tận nơi mà coi cho rõ. Thằng Mới đặt thử con dao lên mặt cỗ xôi, hắn tính lẩm bẩm giây lát, rồi xắn một chiều làm sáu, một chiều làm bốn. Sau khi lấy một miếng xôi véo ra từng tí để phụ vào các miếng kia, hắn nhấc mâm xôi sang một bên cạnh và kéo cái thớt vào chỗ trước mặt. Cái thớt khí trũng, hắn gọi thằng nhỏ đổi cho cái khác và hắn lẩm bẩm một mình:

- Băm thịt gà cần phải dao sắc, thớt phẳng. Nếu mà dao cùn thớt trũng thì thịt sẽ bong hết da!

Vừa nói, hắn vừa với sang thúng đĩa lấy đủ chục chiếc, bầy la liệt trên mặt thềm. Thằng nhỏ đã xách lên đó chiếc thớt mới nguyên, sắc gỗ nghiến còn đỏ đòng đọc. Nhanh nhảu, hắn sờ ngón tay vào lưỡi con dao, xem có bén không. Và hắn lật cái trôn bát liếc luôn ba lượt thật mạnh. Bấy giờ mới giở đến bộ lòng gà. Mề, gan, tim, phổi, các thứ đều được thái riêng và được bày riêng vào một góc đĩa. Tuy nó mới chỉ một dúm cỏn con, nhưng trong mười đĩa không đĩa nào thiếu một thứ nào. Rồi hắn nhấc cả con gà ra thớt. Bắt đầu chặt lấy cái sỏ, sau mới chặt đến miếng phao câu. Thình lình thấy hắn đứng lên ngoảnh mặt vào phía mấy ông đàn anh:

- Thưa trình các cụ, hôm nay sỏ gà pha mấy? Phao gà pha mấy?

Một ông trong bọn nhìn qua vào đám nhiều tuổi, hình như để đếm đầu người, rồi đáp:

- Ở đây chỉ có năm cụ và bốn ông đàn anh. Vậy thì sỏ gà pha năm, phao gà pha bốn.

Hắn lại ngồi xuống chỗ cũ. Trước hết ghè dao vào giữa hai miếng mỏ gà để cắt cái sỏ ra làm hai mảnh.

Elly Trần sau ống kính là một cô gái nhỏ nhắn, đeo kính cận và hoàn toàn hết mình trong công việc.

Rồi hắn úp cả đôi mảnh xuống thớt, chặt mảnh mỏ dưới làm đôi và mảnh mỏ trên làm ba. Tôi không biết những miếng thịt gà này có đều nhau không, chỉ thấy tất cả năm miếng, miếng nào cũng có dính một tí mỏ. Tiếp đến cuộc pha phao câu. Công việc tuy không lấy gì làm khó, nhưng hắn làm cũng vẫn có vẻ khác người. Bốn miếng phao gà, miếng nào cũng có đầu bàu, đầu nhọn, chẳng khác nào một cái chũm cau chẻ tư. Sỏ gà bày vào một đĩa, phao gà bày vào một đĩa. Hắn lại cắt lấy hai chiếc cánh gà, chặt luôn làm hơn mười miếng và bày với đôi chân gà làm thêm một đĩa nữa. Bây giờ thì đến mình gà. Hắn lách lưỡi dao vào sườn con gà, cắt riêng hai cái tỏi gà bỏ góc mâm. Rồi lật ngửa con gà lên thớt, hắn ướm dao vào giữa xương sống và giơ dao chém luôn hai nhát theo chiều dài cái xương ấy. Con gà bị tách ra làm hai mảnh. Mỗi mảnh đều có một nửa xương sống. Một tay giữ thỏi thịt gà, một tay cầm con dao phay, hắn băm lia lịa như không chú ý gì hết. Nhưng mà hình như tay hắn đã có cỡ sẵn, cho nên con dao của hắn giơ lên, không nhát nào cao, không nhát nào thấp. Mười nhát như một, có khi chỉ lên khỏi mặt thớt độ khoảng một gang, và cách cái ngón tay hắn độ vài ba phân. Tiếng dao công cốc đụng vào mặt thớt, nhịp nhàng như tiếng mõ của phường chèo, không lúc nào mau, cũng không có lúc nào thưa. Mỗi tiếng cốc là một miếng thịt gà băng ra. Miếng nào cũng như miếng ấy, đứt suốt từ xương đến da, không còn dính nhau mảy may. Trông những miếng thịt gà của hắn bốc ra góc mâm, mới đẹp làm sao! Không giập, không nát, không bong da, nó giống như tập cánh con bươm bướm. Nếu để trước môi mà thổi, có thể bay được mười thước. Băm xong con gà, hắn móc túi lấy một nắm tăm. Mỗi miếng thịt gà, hắn xâu cho một cái tăm vào giữa. Rồi hắn cắm vào mâm xôi. Cứ mỗi tảng xôi là bốn xâu thịt. Thịt vừa hết, xôi cũng vừa kháp. Té ra cái mình con gà, hắn đã băm được 92 miếng. Lăng Vân cười và hỏi tôi:

- Anh đã chịu nghề băm thịt gà của ông Mới làng tôi chưa? Nhà hắn ba đời làm cái nghề ấy, thì mới thạo được như thế. Người khác dễ ai làm nổi!

Tôi chịu lắm. Và tôi muốn dâng cho ông Mới ấy cái chức nghệ sĩ.

Nhà văn Ngô Tất Tố

Trong đời sống nông thôn người Việt xưa, mõ có chức nǎng thông tin. Mõ được làng giao cho một người đàn ông phụ trách, thường được gọi là “thằng mõ” hay “anh mõ”.