Ăn phở ở Kathmandu

"Phù thủy" - người đẹp Việt Nam

Nhưng mắc nhất là 20 lá ngò gai và 50 lá húng quế mà tui định giá hơn 100USD = 2 triệu đồng... (ảnh không liên quan đến bài viết)
Đã trải qua 7 mùa đông ở Kathmandu nhưng tui vẫn chưa quen được với cái lạnh nơi này. Những đêm rét nhất nhiệt độ xuống gần 0oC. Hôm qua mưa dầm dề khắp xứ Nepal, Kathmandu mưa không ngớt suốt 24 giờ đồng hồ, các khu vực cao như Nagarkot có cả tuyết rơi. Thường thì những buổi sáng “thở ra khói” (hồi nhỏ tụi tui thích thú với mấy cảnh này trong các bộ phim Liên Xô) cuối tháng 12 và suốt tháng Giêng trời lạnh 1-2oC. Buổi sáng, tắt chuông đồng hồ báo thức xong lại chui vào trong hai lớp chăn lông ấm áp không muốn ra ngoài làm bất cứ chuyện gì. 

Trời lạnh như thế…giá mà có một tô phở… 

Tui không phải người sành ăn. Cũng không nghiện phở. Chỉ là cảm thấy một tô phở nóng bốc khói thơm ngào ngạt chính là món thích hợp nhất trong tiết trời lạnh giá củaKathmandu mùa này. 

-Ôi chao! phở tái nạm...!!!

Người Kathmandu ăn uống theo nhiều kiểu (tui thích dùng từ ăn uống hơn ẩm thực, nghe dân tộc và thực tế hơn). Nào là kiểu Newari của dân Newar địa phương. Nào là kiểu Nepali, ảnh hưởng mạnh bởi khẩu vị Ấn Độ. Nào là kiểu Tibet của người Sherpa di cư từ Tây Tạng xuống… Có hai món phổ biến chung cho mọi sắc tộc là Momo (bánh bọc nhân thịt hơi giống há cảo của người Hoa nhưng làm bằng bột mì) và mì xào khô gọi là Chowmein (Chao-men). Ở đâu cũng có. Mì nước thì làm bằng mì gói thôi, chỉ người gốc Tây Tạng thì có món Thukpa là mì nước nhưng không có giá, hẹ, tỏi chiên… nói chung là ăn dở òm. Tuy gọi tên giống nhau vậy, nhưng momo của người Newar khác với người Gorkha và lại càng khác với người Tây Tạng. Sự dung hoà các nền văn hoá khiến cho Thung Lũng Kathmandu có sự đa dạng về văn hoá, phong tục, cách thức và khẩu vị ăn uống. Và Nepal thì có tới hơn 20 tộc người hoàn toàn phân biệt. Có lẽ phải cần cả một cuốn sách dầy để kể về chuyện này, (cái mà không phải là chủ đề chính của bài viết này). Tuy nhiên, dù rất khác biệt trong chế biến và khẩu vị có một điểm chung tuyệt đối của văn hoá ăn uống ở xứ này: KHÔNG ĂN THỊT BÒ. Ảnh hưởng của văn hoá Veda nhiều nghìn năm, và chỉ cách đây sáu năm còn tự hào tuyên bố là vương quốc Hindu cuối cùng trên trái đất, thế nên không lạ là người Nepal tuyệt đối không ăn thịt bò. Trong tín ngưỡng Hindu, bò là con vật thiêng. Bò đực Nandin là vật cưỡi của Thần Tối Cao Shiva, đồng thời Nandin cũng mang trong mình nó những năng lực thần thánh. Bò cái chính là vật cưỡi của Laxmi, Nữ thần của sắc đẹp, sự thịnh vượng và của cải. Sữa bò được người địa phương coi là nguồn dinh dưỡng quý giá nhất từ tự nhiên cho con người. Thế nên, sẽ rất là phạm thượng, bất kính, thậm chí xúc phạm nặng nề đến một người - một cộng đồng - hay cả xã hội Hindu nếu bạn đề cập đến việc ăn thịt bò ở đây. 

Thế nhưng, không có thịt bò làm sao có phở? 

Khi ở lại Nepal được gần hai năm, tui bắt đầu thèm phở. Sống một mình và tự nấu ăn lấy nên cũng tiện khỏi phải giải thích cho người địa phương về cách chế biến cũng như khẩu vị của mình (chuyện mà tui gặp nhiều rắc rối khi sống cùng người Nepal ở Lumbini). Sống tự do như thế có cái sướng là muốn ăn gì thì ăn. Nhưng mệt nhất là có khi mấy ngày phải ăn cho hết chỉ một món (vì nấu ít thì không ngon và làm biếng) . 

"Tóc mây" - siêu mẫu châu Âu

Thời điểm đó, cái mà tui tiếc nhất là khi rời Lumbini lên Kathmandu là đã không mang theo cây giống ngò gai, húng quế, thứ mà Thầy Linh Quang trồng và sau đó mọc tràn lan khắp nơi trong chùa Linh Sơn (khi Thầy Linh Quang rời Nepal, không ai ngó ngàng chăm sóc nên đã chết mất hết cả, dạo trước có dịp trở lại Lumbini thăm chùa Linh Sơn và có để ý tìm mà không còn thấy bất cứ cây nào). Ở Kathmandu tui lùng khắp các chợ rau cải và tìm thấy hẹ, cần tàu, ngò gai, khuynh diệp, hành, và sau này cả giá sống nữa. Nhưng không bao giờ tìm được húng quế và ngò gai. Mới mấy tháng trước về chơi vùng núi Gorkha và khu rừng quốc gia Chitwan, tình cờ thấy mấy bụi húng quế già nơi chân rào. Hỏi ra mới biết người địa phương chỉ dùng nó làm… thuốc. Thật là đỏ mắt tìm không ra,hoá ra nó mọc ngay chân rào. Năm rồi tui nhờ người quen gửi từ Việt Nam qua mấy gói hạt giống rồi ky cỏm ương vào mấy cái chậu. Có lẽ thời tiết không thích hợp nên tụi ngò gai và húng quế này nẩy mầm rất ít (tui ương nửa gói mỗi loại thế mà chỉ mọc lên có vài cây húng quế và hơn chục cây ngò gai… chờiii). Chăm còn hơn chăm con mọn mà tụi này cứ èo uột hoài hổng lớn. 

Quay lại vụ thèm phở mấy năm trước. Tui tìm ra cả đống bánh phở khô Thái Lan xếp trong một góc siêu thị. Ê... ê sắc ế. Vì mắc quá (3USD cho một gói 200g) và không hợp khẩu vị người địa phương. Sau đó đi mua rau thì chỉ có hẹ và cần tàu. Còn thịt bò thì không thể mơ tới ở cái vương quốc Hindu lúc đó. Thế là cải biên. Mua thịt heo và lòng để nấu món hủ tiếu Nam Vang. Xứ tui, Bến Tre, có hai tiệm hủ tiếu rất nối tiếng, Định Quán và Hưng Hòa, ở ngay đầu cửa ngõ đi vào thị xã ngày trước. Định Quán có trước và nếu bây giờ vẫn còn thì đã có thâm niên hơn nửa thế kỷ. Món mà tui thích là hủ tiếu khô. Sau này ăn nhiều quán hủ tiếu Nam Vang ở Sài Gòn nhưng vẫn cảm thấy không quán nào ngon bằng hai quán này (có lẽ tại đầu óc địa phương chăng, với lại tui cũng chẳng là người sành ăn - nói trước rồi). Đó là nói về hủ tiếu Nam Vang ở Việt Nam. Phải ăn hủ tiếu Nam Vang ở Nam Vang (Phnompenh-Cambodia) thì mới là “trúng tủ”. Tui ở Nam Vang làm khách được một thời gian ngắn. Gia đình chị Mean Soman - Đại biểu Quốc hội Cambodia kiêm Chủ tịch Hội Phụ nữ - đối đãi với tui thật nồng hậu. Biết tui thích Hủ tiếu Nam Vang họ đưa tui đi ăn khá nhiều quán. Có quán sang trọng trong khách sạn 5 sao, có quán bình dân bên đường quốc lộ đi Siêm Riệp tới Angcor Wat. Nhưng chấm điểm cao nhất cũng chỉ có hai quán. Một quán theo phong cách Tàu, lịch sự, hiện đại: ghế nệm, bàn tròn bằng kính dầy 8ly ở giữa là mâm xoay để mọi người tiện lấy đũa muỗng, khăn, gia vị. Tô hủ tiếu phủ đầy thịt đùi xắt mỏng, râu mực, lòng, gan, tim, cật. Nước hủ tiếu trong veo để riêng trong một cái chén sứ nhỏ , nếm ngọt lừ vị xương đảm bảo không nêm bột ngọt. Quán thứ hai nằm trên một con đường nhỏ hẹp trong chợ, khách đi xe hơi tới phải đậu từ xa. Quán chật chội, đông đúc. Thường phải kêu một lần hai tô cho một người, vì tô ở đây nhỏ và thường thời gian chờ phải 15 phút mới tới lượt. Khách đông nghẹt. Khỏi phải nói món hủ tiếu Nam Vang ở đây ngon mà là rất ngon. Tui thì mù tịt tiếng Miên, vả lại cứ ngồi trên xe cho con chị Soman chở đi nên không biết địa điểm của quán này cũng như tên quán, thôi xin cáo lỗi vậy. Túm lại, Hủ tiếu Nam Vang thì ngon nhất dĩ nhiên là ở Nam Vang rồi, dù ở Việt Nam hợp khẩu vị hơn hoặc biến tấu nhiều hơn, dù hủ tiếu Nam Vang ở Nam Vang không có …giá sống…hi hi… 

"Phụ nữ Hà Nội" - tranh của họa sĩ Lê Thị Kim Bạch

Return again…hi hi… tui nấu một bữa Hủ tiếu Nam Vang hoành tráng có đủ cần, hẹ, hành lá, tỏi chiên, tỏi băm ngâm dấm, dầu giấm, gan, cật, thịt nạc băm nhuyễn, tôm… và mời hai anh bạn Nepal tới ăn cho vui. Rồi tẽn tò. Một anh sau khi nhìn mâm thức ăn đột nhiên cáo lui vì có… việc bận đột xuất. Anh kia thực thà hơn cho tui biết là món ăn của tui không hợp khẩu vị của họ. Sau này tui mới biết dân Nepal và Ấn Độ ăn món gì cũng phải bỏ gia vị (bột nghệ, bột càry) cho có màu mới ăn được, còn thịt luộc màu sắc tự nhiên thì làm họ… chạy… Thế là phải ăn hủ tiếu suốt hai ngày, ngán đến ba tháng sau luôn. 

Vài tháng sau, tui lại nấu phở. Phở gà. Không có gì dễ hơn, thịt gà thì mua đâu cũng có vì là thứ thịt phổ biến nhất cùng với thịt trâu (chỉ duy nhất người họ Sakya - Thích Ca - trước đây không ăn thịt gà, trứng gà như là một tục lệ cổ. Tuy nhiên ngày nay thì họ cũng đã ăn gà rồi). Lần đầu nấu dùng nồi áp suất hầm cả con gà. Kết quả là nước lèo rất ngon nhưng thịt thì… bở rệt he he… Lần sau thì luộc; thế là nước không ngọt. Cuối cùng thì rút kinh nghiệm, nấu làm hai lần. Lần đầu luộc chín vừa, rồi tách thịt, da ra. Sau đó đem phần xương hầm cho thật nhừ để làm nước lèo. 

Ngon nhưng hổng đã! Vì phở gà thì chẳng bao giờ sánh bằng phở bò. Thế là phải tìm cách. Trước tiên thử thay thế bằng thịt trâu. Dai nhách, sớ to không thể làm món tái; mà nấu nhừ cách mấy thì cũng không thể làm món chín. Với lại bao giờ cũng chỉ có mùi … Trâu… he he… Kể cả tui tìm mua cho được mấy gói mì ăn liền Made in China chỉ để lấy mấy gói gia vị bò mà nêm nếm. Cũng không át được mùi trâu! 

"Nước lạnh" - thiếu nữ Trung Quốc

Rồi dọn nhà tới Jawalakhel. Một hôm lục lạo trong siêu thị ở khu này kiếm ra mấy bịch thịt bò mừng xém nhảy cẫng lên. Thì ra khu này có nhiều người nước ngoài sống dài hạn nên mới có thứ đặc sản này. Đặc sản vì hiếm, mắc (5USD nửa ký) và quý (vì nhập khẩu thịt bò phải có giấy phép đặc biệt của chính phủ, ghê hôn?). Mọi chuyện thật là vừa khéo vì mấy bụi húng quế, ngò gai tui trồng từ hạt giống gửi từ Việt Nam qua cũng vừa lên kha khá. Nói ra mắc cỡ, nôn quá hổng chờ được nên có mười bụi ngò gai mỗi bụi ngắt lấy hai lá lớn nhất, còn 4 bụi húng quế thì cũng cẩn thận ngắt từng lá già ở gốc được chừng 50 lá. Lại còn được một đoàn hành hương Việt Nam thăm Lumbini tháng trước tặng mấy gói gia vị phở và tương đen. Tuyệt vời. Bữa phở đó là một trong những bữa ăn phở ngon nhất đời. Gắp một đũa đầy bánh phở trộn kỹ với giá trụng nhai bắt trớn rồi đưa miếng thịt bò tái kẹp ngò gai húng quế chấm tương đen vào miệng nhai nhấm nháp, ngon ê cả răng… Dù nước lèo không có mỡ béo thế mà húp xì xụp một tô lớn như tô phở Pasteur. Chiều lại làm đợt hai và 9 giờ tối còn ráng làm đợt ba… Tính ra tô phở dưới trung bình theo tiêu chuẩn phở Việt Nam đó giá mắc cỡ tô phở “đại gia” thịt bò Kobe ở Hà lội. Nửa ký thịt 5USD = 100,000VNĐ cộng với gói bánh phở 3USD = 60,000VNĐ, cộng với giá, hành tiêu 1USD = 20,000, nhưng mắc nhất là 20 lá ngò gai và 50 lá húng quế mà tui định giá hơn 100USD = 2 triệu đồng (vì tiền cước gửi hạt giống từ Việt Nam qua cộng với công phu chăm sóc cực khổ của tui he he). 

Năm nay dọn về nhà mới có sân vườn rộng nên đang lên kế hoạch trồng mấy liếp rau. Hạt giống ngò gai, húng quế, tía tô, rau muống, khổ qua, mướp… các loại đã có sẵn rồi. Chỉ chờ mưa là mần ngay. Mấy tháng rồi không được ăn phở vì thiếu rau thơm, giờ ngồi trốn rét trong phòng mơ một tô phở bốc khói ở Saigon mà muốn chảy nước miếng…he he. 

Bài này ban đầu chỉ định nói về phở, thế nhưng lan man tản mạn nhiều thứ quá nên dài quá chừng, mong bà con thông cảm. Chỉ nghĩ thầm rằng nếu không có phở  thì mất đi tính dân tộc, cái hồn Việt mà tác giả muốn giữ gìn dù lưu lạc ở bất cứ nơi nào trên hành tinh này. 

Hoan hô món ăn Việt đệ nhất! 

Nguyễn Phú 

Bàn thờ ngày Tết - ảnh Việt Nam xưa