Tản mạn phở Cali

"Đi bơi" - người đẹp châu Á

Cụ Vũ Bằng Trong "Miếng ngon Hà Nội" từng thi vị hoá vị phở gà thành “hương thanh tân” con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bò cục súc. (ảnh không liên quan đến bài viết)

1- Mấy hổm rày thời tiết bắt đầu trở lạnh nên có hứng đi ăn phở. Ở vùng Little Saigon có rất nhiều tiệm phở nhưng đa số những nơi tui tới toàn là phở Nam: tức là tô phở ăn kèm theo rất nhiều giá sống, ngò gai, rau quế cùng các gia vị như tương ớt, hoisin. Phở Nam có lẽ do ảnh hưởng từ đặc điểm khí hậu - môi trường nên mới pha trộn nhiều loại rau đến thế, khác với tô phở Bắc cái ngon đọng lại nơi nước dùng thật thanh và thật ngọt còn rau hành thì chỉ lưa thưa. Ở Cali (quận Cam), người ta quen với các khái niệm “tàu bay-xe lửa” - tô nào tô nấy to vật vã gấp ba bốn lần một tô phở ở Việt Nam. Ngừi dân Little Saigon, quen thuộc với những quán phở 54, phở 79, phở 86, phở Kimmy - với tui thì tất cả đều chỉ là một loại phở Nam, riêng Kimmy có nét khác biệt hơn có lẽ vì họ nêm bằng nước mắm (nên nước có màu đen) bù lại vị phở lại rất đậm đà, độc đáo. Với đa số các tiệm phở Nam ở Little Saigon, chúng đều có nét chung đó là “ăn được”, là sự dồi dào hào phóng trong khoản thịt thà, dân Nam Cali còn được hưởng sự chọn lựa (xa xỉ) giữa bánh phở khô và bánh phở tươi (còn gọi là “bánh phở lớn”) hay có chăng thì một chút “phá cách” như kêu riêng một dĩa thịt bò tái rùi nhúng sâu vào tô phở nghi ngút khói như một nghi thức khêu gợi sự thèm thuồng trước khi kết liễu đời hoa. Nhưng “ăn được” cũng chỉ có nghĩa là “ăn được”, có nghĩa là “con sẽ là con của mọi nhà, là cha của vạn đầu em nhỏ, không áo cơm cù bất cù bơ”, là không có nét gì quá riêng biệt xuất sắc đủ để vượt trội lên những 54, 79, 86 hay 69. Tới quận Cam, đi quanh những tiệm phở nổi tiếng, bạn có thể yên tâm ghé vào nơi nào cũng được và yên tâm là nỗi nhớ nhung của mình sẽ được thỏa mãn, không đến mức thăng hoa như gặp ngừi tình dáng em đẹp vai gầy với chân thon mà mộc mạc tròn đầy như ngừi em xóm nhỏ - nhan sắc bình thường không chim sa cá lặn nhưng (được cái) chân chất, thật thà. Ngồi ăn một tô phở Nam, cái thú của nó đó là nghe sự pha trộn hương vị hỗn loạn giữa rất nhìu rau giá và gia vị, như cách hòa mình vào một phong cách văn hóa hỗn tạp xuề xòa, hơn là nghiêng tai nghe thấu những sợi tơ thanh tao nơi làn nước dịu dàng hòng nhấm nháp sự kết tinh trên từng thớ thịt lẫn hồn xương (hầm suốt đêm qua cho đến khi dâng hiến hết tất cả tinh túy đất trời như một cuộc hành lạc một chiều không thiếu những đọa đày nhưng cũng rất sướng vui).

Không kể Bắc hay Nam, cứ nước trong - bánh trắng - thịt mềm, là đã thành một tô phở “toàn cầu”.

Nói chung viết đến ngang đây thì chính tui cũng thấy mình đang tối (nghĩa) dần nên mời các bưởi tạm rẽ nhánh sang ngang để tìm về lịch sử hàn lâm cho đầu óc thêm phần sáng láng tinh khôi. Nói chung tui cũng như nhìu ngừi mê phở khác đều phải lần mò về cội nguồn của phở thì bỏ qua hai luận điểm cho rằng phở xuất phát từ món ăn của người Tàu hay người Pháp, tui chỉ copy lại đây vài đoạn trích mà tui thấy thú vị và nhất là mang một âm hưởng xa vắng mịt mờ của một thưở khai thiên lập địa mà thôi.

Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: Phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước. Khởi đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng, chỉ vài thập niên sau nó có một tương lai huy hoàng đến thế. Dân tộc Việt rất ít ăn thịt bò. Cuối TK 19, đầu TK XX, ở Hà nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Khoảng năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thuỷ hơi nước từ Hà nội đi Hải phòng, đi Nam định, đi Phủ lạng thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người hoa từ Vân nam qua. Đến 1909 mới có tàu thuỷ của nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ người việt. Lại thêm các thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh - Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông khiến xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông. Và theo qui luật tự nhiên “hữu xạ tự nên hương”, món “xáo trâu” được đông đảo lựa chọn, ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông . Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được “khuyến mãi” cho không khi mua thịt khiến người ta nảy ra sáng kiến. Các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được cải tiến thêm vào gánh. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm.

"Kính và hoa" - thiếu nữ Việt Nam

Năm 1939 phở gà xuất hiện,khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! (Cũng nên nhớ rằng lúc này tủ lạnh chưa ra đời). Chưa rõ vì sao có sự cố này? Có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến do trâu bò vẫn là sức kéo chính của nền nông nghiệp lúa nước Việt nam. Song giới hâm mộ phở không thể thiếu nó dù chỉ một ngày! Và để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà. Buổi ban đầu, các bậc “trưởng lão” cho rằng phở gà không thể sánh với phở bò bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo đâu thể địch nổi vị nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò. Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tuỷ xương bò, như quện với gia vị hồi quế… tự lúc nào đã làm vị nước dùng của món phở bò trở thành chất “ma túy” của nhiều môn đồ trung thành với phở. 

Nhưng rồi vị thơm ngon từ những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da dòn vàng óng, đặc biệt độ bùi,ngậy của buồng trứng non đã dần làm thay đổi định kiến của thực khách. Đặc biệt vị thơm hành hoa thái lẫn rau mùi và của lá chanh bánh tẻ thái chỉ dường như đã mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội. Cụ Vũ Bằng (1913-1984) từng thi vị hoá vị phở gà thành “hương thanh tân” con gái tuổi dậy thì so với cái “hào khí ngùn ngụt” của anh phở bò cục súc. Nhà văn Lý Khắc Cung còn đi xa hơn, ông mạnh dạn hình tượng hoá phở gà như bức “tranh lụa mong manh” hư hư thực thực bên bức “tranh sơn dầu” hoành tráng - phở bò. Dù rất nhiều người phản đối, nhất là lực lượng bảo thủ cực đoan, những “con chiên ngoan đạo” của phở bò, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển. Thậm trí nhiều hàng chỉ chuyên bán phở gà đối đáp lại các môn đệ chuyên phở bò nhất định “gác đòn gánh, treo dao, đóng cửa” vào hai ngày không có thịt bò trong tuần. Từ sau 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành trong lòng thực khách Việt.” (trích từ bài viết "100 năm phở Việt" của Trịnh Quang Dũng)

"Góc xuân" - tranh của họa sĩ Mặc Tuân

2- Tiếp tục dòng tản mạn… Kỷ niệm về phở trong tui đó là những buổi chiều mưa mịt mù nơi thành phố nhỏ bé tĩnh lặng, chiều chiều tui lại ngồi chờ chiếc xe phở của một ông già đi qua, bếp lửa bập bùng trong chiều xám xịt. Tô phở nhỏ, như có như không, chả biết là phở Bắc hay phở Nam, chỉ nhớ là nó đủ làm cho buổi chiều trở nên đậm đà, bớt đi phần vô vọng và đầy ắp những mong chờ. Lớn lên chút nữa, lại quen dần với khẩu vị (phóng túng) của phở Nam khi nào không rõ, đến nỗi bây giờ đi đâu ăn phở cũng không thể thiếu một đĩa giá trụng, rau quế, ngò gai và một lát chanh. Xa Sàigon, nhớ về Sàigòn không thể thiếu vị ngọt nồng của hoisin trong tiệm phở Hòa (nay đã sa sút rất nhiều) hay nghe mùi ngò gai húng quế là tự nhiên nhớ phở. Những nhà nghiên cứu về lịch sử nguồn gốc của phở, họ còn đưa thêm ra những triết lý là ngoài món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam phở còn là món ăn của mọi tầng lớp thành phần trong xã hội: từ ngừi giàu sang phú quý đến những kẻ lao động cần lao đều có thể ăn phở. Phở là phở. Phở không là bồ. Phở không phân biệt sang hèn. Nói vậy cũng đúng mà cũng không đúng. Như dạo gần đây dư luận giới sành ăn ở Việt Nam đang xôn xao với tô phở bò Kobe nghe đâu một tô hơn nửa triệu đồng do có món thịt bò Kobe “là loại bò được nuôi ở thành phố Kobe, tỉnh Hyogo của Nhật Bản. Các chú bò này được nuôi dưỡng với quy trình cầu kỳ. Bò được cho ăn toàn những thức ăn bổ dưỡng như bắp non, lúa mạch, uống bia thay nước, được tắm nước nóng, nghe nhạc Mozart, Chopin để thư giãn. Ngày ngày, chúng được xoa bóp bằng rượu sake hảo hạng.” hay nếu làm từ bò Úc bình dân hơn chỉ ăn bắp non only và không nghe Mozart không Beethoven không massage và chỉ tắm nước lạnh thì tô phở giảm xuống còn 190.000VNĐ.

"Yoga" - người mẫu Hoa ngữ

Phở ở Nam Cali thì giá trung bình một tô khoảng từ 6-8 đồng tùy thương hiệu. Phở Quang Trung - Nguyễn Huệ được tiếng là phở Bắc nhưng seo tui đi ăn cũng thấy Nam rặt từ đầu từ dĩa rau giá tràn lan chỉ có nước dùng trong suốt và có vị thanh thanh (tức là không quá thanh). Tới tiệm này ăn phở gà thì ngon hơn phở bò. Và muốn Bắc hơn chút nữa thì các bạn có thể tới với Lý Thái Tổ nhưng có lẽ tui do ăn phở Nam quen rùi nên lưỡi đã bị hư, nay ăn tô phở Bắc thanh tao quá lại đâm ra lạt lẽo. Thôi cũng như là đã xong một chuyến sang ngang. Phở Kimmy, món phở tui iu thích, thì quá đông chật xô bồ hem có chỗ đậu xe lại thêm cái ông già lấy order thiệt là khó chịu nên tới tiệm này tui thường to-go, ngẫm ra ăn ở nhà nóng sốt và sạch sẽ hơn ngồi ăn ở tiệm đó rất nhìu. Với vài tiệm phở khác có vài ngừi phục vụ mặt mày khó chịu, hay đôi co với khách, tui cũng chả quan tâm lắm. Cứ order đúng món đó, bình thản ngồi chờ đợi. Kêu một món ăn, hay giao tiếp với một stranger, thật giản dị khi nhìn vào mối quan hệ đó như một cái gì mang tính cơ học tước bỏ hết cảm xúc ra ngoài chỉ tập trung hướng tới món ăn và tất cả nên hoàn hảo. Như ở tiệm Vỹ Dạ, tui cũng thích món bún bò Huế ở đó mà ông chủ quán đứng thu tiền mặt cứ khó đăm đăm, ngừi ta trả tiền cũng không biết mỉm cười nói một lời cảm ơn, mặt cứ hách dịch lạnh lùng hem hiểu vì lý do gì. Trong cuộc sống, có tiếc gì nhau một nụ cười? What’s wrong with you, man? Hehe, tui cứ vậy trả tiền coi như ông ta là một cỗ máy ATM như kiểu mình đi deposit check, rùi dzông 

Theo Pink MartinísBlog

Hội đồng Giám khảo thi - ảnh Việt Nam xưa