Những món ngon của người Hà Nội

"Hồ Tây" - thiếu nữ Việt Nam

Ngày nay, ốc ở Hồ Tây không còn nhiều, người bán bún ốc phải mua ốc từ khắp nơi, song hương vị và cách chế biến món bún ốc không có nhiều thay đổi. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Thanh lịch phở Hà Nội 

Phở, một móa ăn bình dị, dân dã ấy vậy mà nó đã trở thành món ăn mang quốc hồn, quốc túy của dân tộc. Và không biết tự bao giờ, phở được coi là một đặc sản để người Việt Nam giới thiệu với bè bạn năm châu. Song nhắc đến phở, người Việt lại ưu ái dành cho phở Hà Nội một tình cảm đặc biệt. Bởi có lẽ chỉ có phở Hà Nội mới mang được nét vừa dân dã, vừa thanh lịch giống như sự tao nhã vốn có của người Tràng An. 

Theo nhà văn Thạch Lam thì “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở Hà Nội có thể dùng cho cả bữa sáng, trưa và tối. Và một tô phở Hà Nội đúng nghĩa phải được nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít dầu cà cuống có hương thơm thoang thoảng. Tất cả sẽ tạo nên một bức tranh đầy màu sắc mà chỉ cần nhìn thôi đã muốn thưởng thức ngay. 

Để tạo nên tô phở như thế, tạo ra “cái hồn” của tô phở như nhà văn Nguyễn Tuân từng nói tới cũng lắm công phu. Khâu quan trọng nhất chính là chế biến nước dùng hay còn gọi là nước lèo. Nước dùng của phở truyền thống phải được ninh từ xương ống của bò và một số gia vị khác. Trong quá trình nấu nước dùng phải vớt bọt để cho nước trong, không còn cặn. Và một tô phở Hà Nội đúng nghĩa phải được làm bằng chính đôi bàn tay tài hoa của người Hà Nội. 

Phở phải được ăn nóng, dùng chung với thịt bò hoặc thịt gà. Với người Hà Nội, phở còn được dùng với những miếng quẩy nhỏ. Tô phở nóng còn bốc hơi nghi ngút, hương thơm của gia vị như thức tỉnh khứu giác. Húp một ít nước và ăn miếng phở sẽ cảm nhận được vị ngọt của xương bò, hương thơm của thịt, bánh phở mềm dai, vị cay nhẹ của gừng, cay nồng của ớt. Tất cả là một sự hài hòa, chân thật, tao nhã và thanh lịch giống như đất trời và con người Hà Nội vậy. 

Bún ốc.

Bún ốc Phủ Tây Hồ làm nao lòng người xa xứ 

Trong không khí se lạnh khí trời Hà Nội vào thu, một tô bún ốc nóng hổi làm cho người ta ấm bụng. Khắp Hà Nội có không biết bao nhiêu hàng bán bún ốc, nhưng chỉ có bún ốc Phủ Tây Hồ là ngon nhất. Chính món bún ốc nơi này đã trở thành nỗi nhớ của nhiều người con Hà thành xa xứ. 

Để trở thành nỗi nhớ nao nao trong tâm hồn của nhiều người con Hà Nội, bún ốc Phủ Tây Hồ hẳn có một hương vị đặc biệt? Đó là điều không ai có thể phủ nhận. Ngày xưa, để nấu bún ốc, người ta thường lấy ốc ở Hồ Tây kết hợp với những sợi bún trắng tinh, mềm mại. 

Ngày nay, ốc ở Hồ Tây không còn nhiều, người bán bún ốc phải mua ốc từ khắp nơi, song hương vị và cách chế biến món bún ốc không có nhiều thay đổi. 

Chọn những con ốc thật béo, không được ngâm nước lâu. Luộc ốc, khều lấy thịt rồi xào săn lên cùng với mỡ, gia vị, mì chính. Nước ốc cho thêm xương ống ninh sôi để làm nước dùng chan bún. Để có nồi nước dùng ngon là một bí quyết gia truyền. Gia vị cho món bún ốc có: cà chua, tai chua, giấm bỗng rượu, mỡ, tiêu, mì chính, muối, đường, ớt... và các loại rau sống, gia vị ăn kèm như: xà lách, tía tô, kinh giới, húng láng, mùi, rau chuối non thái mỏng. 

Bún dùng để ăn bún ốc là loại bún có sợi nhỏ, săn, không nhão. Khi chan nước dùng, sợi bún vẫn còn dai, dẻo và không nát. Những người bán bún ở Phủ Tây Hồ thường đặt làm bún ở làng Phú Đô, Từ Liêm. Có hàng bún ốc còn đặt làm lại bún đặc biệt bằng gạo tám thơm pha chút nếp cái hoa vàng. 

Khi ăn bún, người ta trụng bún qua nước sôi, bỏ vào tô, cho ốc lên trên rồi chan nước dùng. Đi cùng với tô bún ốc là đĩa ra sống, một đĩa ớt đỏ. Vị cay nồng của ớt, vị ngọt của nước dùng, vị béo giòn của ốc, cái mềm dai của sợi bún hòa cùng hương vị của rau sống và gia vị khác là những gì cảm nhận được khi thưởng thức món bún ốc. Và tất cả những hương vị ấy sẽ trở thành một phần trong tiểm thức của những ai đã thưởng thức món bún ốc Phủ Tây Hồ. 

"Mũ đỏ" - Hot girl Nhật Bản

Bún thang - bản hòa tấu ấn tượng của vị, sắc và hương 

Đòi hỏi các chế biến rất cầu kỳ cho nên bún thanh không phổ biến như nhiều loại bún, phở hay miến khác ở Hà Nội. Nhưng chính sự kỳ công trong chế biến khiến nhiều người dân Hà thành càng trở nên yêu thích món ăn này hơn, thậm chí còn ví nó như một bản hòa tấu ấn tượng của vị, sắc và hương. 

Có lẽ cũng đúng, hương vị độc đáo của món bún thang thể hiện ở nồi nước dùng. Để có một nồi nước dùng ngon cho món bún thang cần rất nhiều công sức. Cũng chính vì thế, nước dùng được coi là linh hồn của món bún thang. Nước dùng được ninh từ xương gà, xương lợn và tôm he khô. Trong quá trình ninh phải vớt bọt để nồi nước dùng thật trong, nhưng vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của xương và tôm. 

Ngoài nước dùng, nguyên liệu của một tô bún thang còn có bún rối, trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ. Tô điểm thêm cho tô bún là thịt gà với thịt trắng của lườn, thịt nâu của đùi, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng tô bún là rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Tất cả làm nên một tô bún với nhiều sắc màu bắt mắt. 

Còn phần hương của tô bún được tạo nên bởi mùi đặc trưng của mắm tôm và dầu cà cuống. Những người sành ăn ở đất Hà thành cho rằng mắm tôm chính là cái duyên thầm của tô bún thang. Nó làm cho tô bún thêm đậm đà, nồng nàn. Còn hương thơm phảng phất, cay cay của dầu cà cuống lại khiến cho người ăn như nhớ mãi. Hương thơm đặc trưng này giúp cho tô bún thêm ngất ngây, quyến rũ. 

Có lẽ tất cả đã làm nên hương, vị, sắc cho tô bún vì vậy khi ăn bún thang, người ta không cần ăn kèm với bất cứ thứ rau thơm, rau sống nào hết. 

Bún thang.

Đặc sắc bánh tôm Hồ Tây 

Bánh tôm Hồ Tây lâu nay nổi tiếng như một món ăn đậm chất Hà Thành. Bánh tôm nổi tiếng không phải chị vì vị ngọt ngất ngây của con tôm Hồ Tây hay vị béo ngậy của miếng bánh, mà còn ở không gian thưởng thức bánh tôm. 

Bánh tôm Hồ Tây được chế biến khá đơn giản. Chỉ là tôm Hồ Tây được bọc bột mì rồi rán trên chảo mỡ nóng là có ngay chiếc bánh. Đơn giản là vậy nhưng không ở đâu có thể làm được món bánh tôm giống như Hà Nội. Bởi con tôm nước ngọt ở Hồ Tây mới mang đến cho bánh tôm một hương vị đặc trưng, không gian mênh mông của mặt nước hồ Tây đã góp phần làm nên một cảm giác đặc biệt cho người thực khách khi thưởng thức món ăn này. Và đặc biệt nhất phải kể đến thứ nước mắm ăn với bánh tôm Hồ Tây. 

Chỉ có những đầu bếp có ngề mới pha chế được thứ nước mắm đặc sắc cho món bánh tôm. Nước mắm dấm sóng sánh, chua chua, cay cay, phảng phất hương cà cuống làm cho miếng bành tôm vàng ươm, ngọt, béo, giòn rụm càng thêm hương vị. Lấy một miếng bánh tôm chấm với nước mắm, bỏ lên miệng nhai, thực khách sẽ có cảm giác tê ngọt ở đầu lưỡi. 

Bánh tôm Hồ Tây có thể ăn với bún rối và đặc biệt là rất hợp với món bia hơi của Hà Nội. 

"Áo lông ngỗng" - người đẹp Hoa ngữ

Chả cá Lã Vọng - món ngon nên biết trước khi chết 

Chả cá Lã Vọng là món ăn mang đậm nét tinh hoa, lịch lãm của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Chính vì vậy, từ món ăn này, hơn 100 năm trước, Hà Nội đã có một con phố mang tên phố Chả Cá. Ngày nay, phố Chả Cá đã được một tạp chí nước ngoài chọn là một trong “mười nơi nên biết trước khi chết”, điều đó cũng có nghĩa chả cá đã được coi là một món ngon nên thưởng thức trước khi chết. 

Có thử thưởng thức chả cá một lần mới biết hết hương vị độc đáo, ấn tượng của món ăn này. Món chả cá Lã Vọng được một gia đình họ Đoàn ở phố Chả Cá sáng chế và lưu truyền. Món chả cá truyền thống được chế biến bằng thịt cá lăng đã lọc hết xương. Thịt cá được thái miếng vừa ăn qua đem tẩm ướp gia vị rồi dùng kẹp tre nướng đến khi chín vàng và có mùi thơm nức. Ngày nay, vì loại cá lăng rất hiếm nên chả cá được làm bằng cá nheo, cá quả (cá lóc) hay cá trình… 

Để có món chả cá hấp dẫn không thể thiếu các gia vị như nghệ, mỡ, nước mắm được sử dụng theo lượng nhất định trở thành “bí quyết” truyền thống riêng. Những nghệ nhân làm chả cá thành thạo có thể ước chừng được tỷ lệ, ko phải đo đếm mà vị rất vừa vặn và ngon. 

Chả cá phải ăn nóng mới đảm bảo được cả vị và hương. Với miếng thịt cá sau khi nướng, người ta dùng chảo mỡ rán nóng kèm một số hương liệu như hành hoa, thì là đặt ngay trên bàn ăn rồi thưởng thức. Nước chấm kèm theo món chả cá có thể là mắm tôm kèm tinh dầu cà cuống hoặc là nước mắm chua ngọt. Ngoài ra, ăn kèm với món này còn có rau húng, rượu nếp cái hoa vàng hay rượu làng Mơ đã nổi tiếng đất Hà thành xưa nay. 

Miếng chả cá Lã Vọng thơm và không ngấy, có vị thơm ngọt của thịt cá và cái thú khi dùng gia vị, nước chấm. Tất cả chứa đựng nét thanh lịch, trang nhã trong nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội. 

Từ món chả cá, Hà Nội còn có thêm món bún cá ăn kèm với chả cá. 

Chả cá Lã Vọng.

Thanh tao cốm làng Vòng 

Nhắc đến cốm làng Vòng là gợi nhớ về một món quà quê thanh tao, dân dã của người Hà Nội. Cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc chỉ mấy cây số, làng Vòng có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở làm cốm rất ngon. Chính từ nơi đây mà món quà từ lúa non đã đi đến với nhiều người dân nơi phố thị, nổi tiếng khắp xa gần. 

Cốm làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng, nhưng nếp đó phải được trồng vào vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Chính vì thế, mùa cốm gắn liền với mùa thu Hà Nội. 

Nói đến cách làm cốm thì có lẽ nhiều vùng quê đều biết, nhưng chỉ có người làng Vòng mới làm được thứ cốm dẻo thơm, ngọt dịu đến vậy. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Thóc rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng vào lá sen. 

Hương thơm của hạt lúa nếp còn sữa, của hạt cốm dẻo hòa quện cùng với mùi hương dịu nhẹ của lá sen càng khiến cho món cốm thêm thanh cao, tao nhã và tinh khiết. Có lẽ vì thế mà nét tinh tế, thanh cao của món cốm làng Vòng cứ khiến người ta nghỉ đến nét đẹp thanh lịch của người Tràng An. 

Nếu là người sành ăn, thì cốm được ăn cùng với trái chuối tiêu trứng cuốc hoặc là trái hồng đỏ ngọt lịm. 

"Hoa mai" - người đẹp Trung Quốc

Giò, chả Ước Lễ, đậm đà hương vị truyền thống 

Khi đào nở rộ báo hiệu mùa xuân mà một cái Tết truyền thống của dân tộc cũng là lúc làng Ước Lễ tấp nập vào mùa làm giò, chả. Không biết làng nghề có từ khi nào, chỉ biết rằng từ thời vua Tự Đức nhà Nguyễn các làng của Ước Lễ đã được sắc phong "mỹ tục khả phong" với nghề truyền thống làm giò, chả. 

Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30km. Cứ Tết đến, cả làng lại tập trung làm giò, chả để cung cấp đi khắp mọi miền. Giò, chả khác hẳn với giò của những nơi khác: xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong, có nhiều lỗ nhỏ. Giò lụa ăn có vị giòn, ngọt mà không bã. Chả cũng ngon, ngọt và có mùi quế đặc trưng. 

Để làm được thứ giò, chả ngon và nổi tiếng như vậy, người Ước Lễ rất kỳ công trong cách chế biến. Đầu tiên là phải chọn thịt nạc tươi ngon, lọc bỏ hết gân, cho vào cối giã. Cối giã giò phải là cối đá, nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc. Trước tiên giã cho thịt dập, sau đó giã nhuyễn và nêm thêm nước mắm, mì chính vào cối và tiếp tục giã đến khi thịt quánh lại. Giã xong, giò được gói bằng lá chuối và buộc lạt. Để gói được một chiếc giò đẹp cũng là một nghệ thuật. Để cho miếng giò có màu xanh, cần xếp lớp lá non vào giữa, tiếp đến là từng lớp lá xếp khít với nhau để cuốn giò thành một cuốn tròn đều, chắc chắn. Sau đó giò được mang đi luộc. Và luộc giò làm sao để khi cắt ra, giò đã chín nhưng vẫn giữ được màu hồng của thịt nạc tươi lại là một bí quyết. 

Còn chả cũng được làm bằng thịt nạc tươi, giã nhuyễn, quánh lại, bỏ thêm vào đó bột quế trộn đều. Hỗn hợp thịt này được đổ vào một ống nhôm giằng chặt lại và nướng trên than hồng. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật lên chả cho đến lúc chín. 

Hương vị giò, chả Ước Lễ thơm ngon có lẽ là do giò, chả nơi đây được chế biến từ thịt nạc nguyên chất, không pha bột hay bất cứ chất gì. 

Ngày nay, bên cạnh giò lụa và chả quế truyền thống, người làng Ước lễ còn làm thêm nhiều thứ giò, chả khác như: giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm... 

Thịt chó Nhật Tân.

Đặc trưng hương vị thịt chó Nhật Tân 

Thịt chó hay còn gọi là thịt cầy là một món ăn phổ biến ở miền Bắc và trở thành đặc sản. Người ta thường nói đến cầy tơ Nam Định, thịt cầy Ninh Bình, Thái Bình; nhưng thịt chó Nhật Tân lại có đặc trưng riêng của nó. 

Nhật Tân thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội. Nơi đây có một “liên hiệp các xí nghiệp thịt chó” với nhiều quán đã nổi danh và trở thành thương hiệu. Nét đặc trưng của món thịt chó ở đây không hẳn chỉ ớ cách chế biến đặc biệt mà còn ở văn hóa ăn thịt chó. 

Các quán thịt chó ở Nhật Tân không dùng bàn ghế mà thực khách đến đây được mời ngồi xuống chiếu, rất bình dị, dân dã. Khi ăn, người ta cũng có thứ tự, quy tắc mà không biết ai quy định. Thường người ta sẽ ăn món nướng trước. Thịt nướng được thái mỏng, còn nóng và có hương thơm phức được ăn kèm với lá mơ và vài lát giềng thái mỏng chấm với mắm tôm. Vị thơm, béo của thịt hòa cùng vị cay nồng nồng của giềng và vị hơi chát của lá mơ đệm thêm vị mặn của mắm có pha chút chua của chanh và cay của ớt cứ lan dần trên đầu lưỡi như kích thích vị giác. Với nam giới, ăn miếng thịt nướng và nhấm một hớp rượu nếp có hơi men nhè nhè mới thực đúng điệu. 

Sau món thịt nướng là món thịt hấp được mang ra. Những miếng thịt nạc được bao quanh một lớp da mỏng đều tăm tắp. Vị thịt ngọt lừ xen lẫn với vị ngan ngát của rượu nếp càng làm cho thực khách thêm hào hứng. Tiếp theo đó, dùng những miếng bánh đa vàng rộm, giòn rụm để xúc và ăn chung với món dựa mận được nấu nhừ còn đang nóng hổi mới thật thú vị làm sao. 

Nếu muốn no bụng, thực khách có thể ăn thêm món xáo măng với bún. Vị ngọt của nước xáo và vị giòn giòn của măng hòa quện vào nhau để tạo nên một hương vị thật ấn tượng, lạ lùng. Đặc biệt, nếu đã thưởng thức thịt chó Nhật Tân mà bỏ quên mất lòng hấp hay dồi nướng thì thật là sai lầm. Mùi thơm, hương vị béo ngậy của miếng dồi nướng như len lỏi qua từng kẽ răng chính là cái thú của những người sành ăn. 

Vinabooking.vn

"Nóng lạnh" - siêu mẫu Hàn Quốc