 |
| Phở nước truyền thống. |
Phở là món ăn không thể thiếu trong thực đơn của người Việt Nam ở trong nước hay nước ngoài.
Văn hóa phở
Đối với ông Lê Thiệp, người có cổ phần chi phối trong chuỗi cửa hàng Phở 75 ở miền đông Hoa Kỳ và Hàn Quốc thì một tô phở ngon phải hội đủ cả hai yếu tố về hình thức lẫn nội dung: “Điều đầu tiên là cách trình bày, khi bưng tô phở lên cho khách ăn, thực khách như thấy một bức tranh đủ màu sắc. Một tí xanh của hành, tí trắng của bánh, vài giọt sao của tí nước béo, rồi miếng thịt tái màu đỏ… Tất cả như một bức tranh hài hoà của Gauguin.
Thứ hai là cái mùi, tô phở nóng bốc lên cái mùi rất là dịu dàng rất là hoà hài. Thứ ba nữa là sự hoà hợp giữa bánh nước và thịt. Mọi thứ phải có một sự cân xứng nào đó, tôi nghĩ đó là những điều căn bản để có một tô phở ngon”.
Vì là người kinh doanh phở ở nước ngoài nên ông Thiệp không đề cập tới vệ sinh an toàn thực phẩm, vốn đã nằm trong qui định gắt gao của pháp luật. Tuy nhiên đối với đa số người tiêu dùng ở Việt Nam, sạch sẽ là một chọn lựa quan trọng, như lời ông Hoàng Lý một chuyên gia trong ngành du lịch ở TP.Hồ Chí Minh: “Tiêu chuẩn ngon đối với tôi giống như cụ Tản Đà là phải sạch cái đã. Ngon mấy mà dơ thì tôi không bao giờ cho là ngon. Những người khác họ sẽ tính đến chất lượng, vị nước ngọt của xương không có bột ngọt. Bánh phở nữa phải mềm chứ không dai, họ không chấp nhận bánh phở dai.
Với tôi ngon nữa là những miếng nạm miếng gầu phải chất lượng, xuất phát từ lúc làm phải tươi mới ngọt. Thí dụ như cụ Nguyễn Tuân viết trong Tùy Bút Phở rằng, làm gì thì làm cũng phải cho vào đó một chút tương nâu vào thì tô phở mới dậy, mới trở màu”.
 |
| "Miên man" - thiếu nữ châu Á |
Tuy rằng đa phần người Việt Nam trong nước chọn lựa hương vị phở theo cách riêng đôi khi khá cầu kỳ, nhưng nói chung người trong nước nay có nhiều chọn lựa hơn đối với khẩu vị của mình. Phở bắc Hà Nội, Phở bắc Saigon hay phở Việt Kiều.
Mỗi nơi đều có những kỹ thuật nấu nước riêng, như lời ông Nguyễn Quốc Thái một người làm việc trong ngành xuất bản ở TP.HCM: “Nói chung là phở bây giờ phong phú hơn hồi trước 1975 nhiều, bởi vì một số người ở miền bắc vào miền nam sinh sống họ mang theo hương vị phương cách chế biến phở cũa miền bắc vào. Vì thế bây giờ người dân Saigon được hưởng hương vị phở với kỹ thuật của Saigon như Phở Hoà Phở Ngân Phở Tàu Bay. Bây giờ họ có thêm hương vị phgở của miền bắc vào nữa. Cộng hai cái đó họ có nhiều điều kiện chọn lựa hơn.”
Trong vài năm nay những chuỗi cửa hàng phở việt kiều thịnh hành ở Saigon, với hai thương hiệu mạnh là Phở 2000 và Phở 24. Nguyên tổng thống Bill Clinton khi thăm Việt Nam hồi cúôi năm 2000 đã từng yêu cầu đến ăn phở 2000 ở bên hông Chợ Bến Thành. Phở 24 ra sau nhưng phát triển mạnh mở ra tới Hà Nội.
 |
| "Lung linh" - tranh của họa sĩ Leonid Afremov |
Thực tế này cho thấy đã hình thành khuynh hướng công nghiệp hóa món phở theo hình thức chuỗi cửa hàng ở nước ngoài. Nhận định về hình thức phở công nghiệp hóa, ông Lê Thiệp của công ty phở 75 ở Virginia Hoa Kỳ nói rằng: “Tôi thấy sự khác biệt căn bản là cái lượng khi mà tô phở được đưa ra ngọai quốc cái lượng nó lớn lắm. Tô phở bây giờ không phải là một bữa ăn dặm ăn cho vui nữa, mà bây giờ đi ăn phở là ăn cho no cả một buổi. Thí dụ đi ăn phở buổi trưa là đủ cho đến lúc tối về nhà mới ăn cơm.
Ngày xưa ở Việt Nam tôi nhớ nhiều khi trước khi giờ ăn cơm tối, buồn buồn chạy ra ăm một tô phở mà về nhà vẫn còn ăn được cơm. Tô phở Việt Nam ngày xưa nhỏ lắm nó là một món quà ăn cho vui, còn ở đây vì cung cách sống vội vã khi người ta ăn thì ăn lấy được. Vì thế tô phở ở đây thứ nhất là lớn hơn nhiều lắm, đó là nói về lượng còn về phẩm thì đã mấy chục năm trời rồi, khó mà thẩm định vị giác của mình lúc trước. Nhất là tôi đã lớn tuổi rồi, vị giác đã đổi nhiều rồi, nhưng tôi vẫn thấy cái phở ở Việt Nam ngày xưa nó gây lưu luyến nhiều hơn phở ở đây, có lẽ vì nó nhỏ.
Theo tôi phở ở đây ăn cũng thưởng thức chứ cũng rất là ngon, nhưng mà hình như nó không có cái tình ở trong đó như tô phở ở Việt Nam. Lấy ví dụ như tôi đi ăn phở Gia Long ở trong hẻm, tôi biết ông chủ cô con gái ông chủ và cả con mèo của ông chủ đôi khi meo meo quấn lấy chân mình… Đến nơi thì ông chủ cười ngay nói với mình rằng, hôm nay có tủy ông có muốn ăn phở tủy hay không. Hay là có những ý muốn nho nhỏ của khách hàng mà ông chủ ông ấy chiều…bởi vì ở đó vẫn là kinh tế gia đình, còn ở bên này mọi sự đã trở thành kỹ nghệ, ông chủ không phải là người nấu ông chủ không phải là người trông coi nữa. Khách hàng tiếp xúc với các dịch vụ viên, họ xem ai cũng như ai, khách không biết ai là người nấu phở…”.
 |
| "Sắc hồng" - người đẹp Như Thảo |
Trong chiều hướng Việt Nam công nghiệp hóa món phở, để chuyển thành một công nghiệp thức ăn nhanh như một số chuyên gia ẩm thực của thế giới từng nêu lên. Bánh phở sản xuất công nghiệp mà một dây chuyền sản xuất có thể cung cấp 45 ngàn kg một tuần sẽ được đầu tư ở Việt Nam.
Tuy vậy có những sự khác biệt nhất định về hai lọai bánh phở cùng gọi là tươi theo hai phương pháp khác nhau. Ông Tân chuyên gia xưởng bánh phở Sông Đà ở Virginia Hoa Kỳ đưa ra nhận xét của mình: “Bánh phở ở Việt Nam tươi nhưng thực chất là ướt họ giao và bán ngay trong một ngày một buổi, còn bánh phở tươi bên này có thể để trong kho trữ một tuần lễ không sao. Người Việt Nam ăn bánh phở mềm và có vẻ nhão, trong khi bên này dẻo và dai hơn”.
Ông Hoàng Lý ở TP.Hồ Chí Minh thì không tán thành việc công nghiệp hóa món phở mà ông từng ăn từ nửa thế kỷ qua. Đặc biệt là vấn đề sản xuất bánh phở theo công nghiệp hiện đại, hay phương pháp thủ công lâu đời ở Việt Nam: “Ông Thượng Hồng viết trong sách, các bà làm bánh tầm bì ở miền Tây, họ mặc quần lãnh thường xăn quần lên để se bánh trên đùi, bánh tầm bì ăn rất ngon… thích ăn bánh tầm kiểu như vậy làm sao mà ăn được phở dây chuyền, không có bàn tay người đụng vào… phải có hơi người”.
Văn Hoá Phở Việt Nam sẽ đi về đâu trong thế kỷ này, có lẽ sẽ tồn tại cả hai loại hình: chuỗi cửa hàng phở công nghiệp hóa với thương hiệu cầu chứng, ăn nhanh mà chẳng cần để ý nhiều. Cũng như quán phở muôn đời của người Việt Nam mà khách ăn quen thuộc với ông bà chủ quán như thể người nhà.
Nam Nguyên
tường trình từ Đông Nam Á.
tường trình từ Đông Nam Á.
 |
| Đội kỵ binh - ảnh Việt Nam xưa |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét