Mãi rồi cũng đâm quen

"Nét cọ" - siêu mẫu châu Âu

Thế rồi anh ta tồng tộc ruột ngựa nói luôn với khách thân: 

- Chẳng phải chỉ thịt trâu mà thịt ngựa cũng có. Trâu già, ngựa ốm ngựa què, bọn lò mổ tận trong Thanh Oai đem ra đây cũng thành thịt bò cả. (ảnh không liên quan đến bài viết)

Ban ngày và cả ban đêm, ở ngoài phố, chốc chốc lại nghe rao "Khúc ơ! Khúc ơ!". Cái xe đạp thồ bánh khúc nóng đã kẽo kẹt lẫn vào bóng tối, vẫn còn văng vẳng... Khúc ơ.., khúc ơ... Chắc cũng chẳng mấy ai còn biết cây lá bánh khúc thế nào. Cây lá khúc, khi mùa đông tới, chi chít mọc hoang ở những thửa ruộng đồng cao bên chân tre. Lá non mốc trắng, hoa khúc li ti vàng, như hoa cải. Gió bấc đã thổi, thế là đến mùa làm bánh khúc rồi. Người trong xóm ra hái ca lá cả hoa ôm về bỏ vào cối đá giã như giã cua, rỏi trộn với gạo nếp, nhân đậu xanh với miếng mỡ lợn, nặn từng cái bánh để vào chõ đồ lên. 

Người ta hay nấu ngô bung và làm bánh khúc ăn chơi vào những ngày mưa dầm rét mướt. Nhưng bây giờ các ruộng cao trồng màu quanh làng đều đã xây làm lò gạch hay đắp nền xây nhà ở cả. Có lẽ chỉ những nơi xa lắm mùa rét mướt dài ngày mới còn cây lá khúc, bánh khúc. Thế mà ở Hà Nội cứ quanh năm rao “bánh khúc”. Mùa hè nóng vãi mỡ vẫn bánh khúc, bánh khúc. Cái bánh khúc vẫn còn nhân đậu xanh như cũ, nhưng miếng nỡ đã chảy đâu mất và lá khúc thay bằng cọng rau muống già, nghiền ra. 

Đáng lẽ gọi là bánh rau muống mới đúng nhưng cái tên bánh khúc đã quen và người ăn cũng chẳng biết lá khúc và lá rau muống khác nhau như thế nào, rồi cũng quen. 

Ngày trước, trong bát vằn thắn (hoành thánh) nhất thiết phải rắc lá hẹ và cũng chỉ có lá hẹ làm gia vị mới nổi mùi vằn thắn. Bây giờ các vườn rau quanh thành phố chẳ ng ai trồng lá hẹ, người ta thay lá hẹ bằng lá củ kiệu, lá củ kiệu cũng lăn tăn xanh như lá hẹ. Kiệu trồng để lấy củ, củ kiệu muối, kiệu ngâm giấm ăn với thịt quay. Cây hẹ chỉ có lá, nên không "kinh tế", thế là lá kiệu thành lá hẹ. 

-Tô vằn thắn thơm ngon là đây...!!!

Cô hàng vằn thắn bảo: Lá hẹ đấy! Tôi nói: “Lá kiệu thôi, không phải lá hẹ”. Thấy ông khách đứng tuổi, có vẻ “người ngày xưa" cô bán hàng cười hiền lành: "Nói thực, cháu cũng chẳng trông thấy cái lá hẹ bao giờ. Khách có hỏi, cháu cứ nói bừa là lá hẹ, người ta cũng ăn tất!”. Tôi cũng ăn tất, tôi ăn lá kiệu đã lâu, hôm ấy hỏi chơi thế thôi. Còn như bây giờ muốn biết mặt lá hẹ có lẽ phải lên tận các làng người Nùng ở huyện Chợ Rã cạnh hồ Ba Bể ngoài sân ảng mỗi nhà bắc một mảnh vầu trong trồng mấy khóm hẹ, đôi khi ngắt vào ăn với tiết canh lợn. Nhung ai mà cất công đi và về mấy trăm cây số lên hồ Ba Bể, lên thác Bản Giốc hái vài lá hẹ về bỏ vào bát vằn nhắn. 

Cái lá mùi tầu vốn là cỏ, lên Tam Đảo thấy có này mọc từng đám khắp các bãi. Bây giờ người ta ăn phở ở Hà Nội thích lá mùi tầu hơn cả húng Láng lai húng Sơn Tây và rau mùi. Ở Sài gòn khách ăn bỏ cả cành lá mùi tầu vào bát phở. Tài thật không biết từ bao giờ ông tổ sư nghề rau nào đã hoá phép biến cái cỏ thành cái rau và đặt tên nó là mùi tầu 

Rau cũng như cỏ, rau cỏ mà, rau thế thì thịt cũng đại khái thế. Mấy năm trước, người ta ăn thịt vịt chỉ chén tiết canh vịt, khinh thịt ngan chê thịt ngan tanh, xương ngan rắn. Bây giờ thịt ngan đã lên ngôi, các quán đã treo bảng: phở ngan, miến ngan, cháo ngan tiết canh ngan. Người vào ăn đông lắm. 

Có gì đâu, chỉ vì ngan thì nuôi đàn, ngoài chợ có ngan bán quanh năm. Còn vịt lệ thuộc vào mùa vụ cấy hái, ruộng gặt quang rồi mới thả vịt và vịt chỉ được ra đồng khi ruộng xếp ải, cày bừa, cho nên con vịt ra chợ có lứa, không phải lúc nào cũng sẵn. Bây giờ người ăn sáng, người ăn tối lắm quá, các nhà hàng làm ảo thuật cho vịt biến thành ngan, thực khách xơi tuốt. 

Một hôm, tôi ăn phở trưa, một hàng phở bình thường ngoài phố. Đã qua lúc đông khách, cửa hàng vắng không còn ai. Một cái xe máy tã thủa xe "cá vàng" phành phạch đỗ. Một người mũ cát, áo ka ki như ở trong làng ra, anh ta bê vào một túi ai lông, đổ ra hai cái rổ sảo thịt và xương bò. 

Người bán thịt đã đi rồi, tôi hỏi chủ quán: 

- Xương trâu hay xương bò? 

Chủ quán chép miệng: 

- Lẫn lộn cả, trâu hay bò thì cũng thế. 

Tôi nói đùa: 

- Mày vẫn cho tao ăn phở thịt trâu à? 

Anh ta cười: 

- Ai lại dám hỗn với ông, ông đã ăn các thứ phở ở phố này từ thời còn sống phở Chí với cà phê Hoà ở gốc si kia mà. 

Tôi không được dị tướng như bác Nguyễn, mà nhà hàng cũng nhớ, kể cũng quý. 

Thế rồi anh ta tồng tộc ruột ngựa nói luôn với khách thân: 

- Chẳng phải chỉ thịt trâu mà thịt ngựa cũng có. Trâu già, ngựa ốm ngựa què, bọn lò mổ tận trong Thanh Oai đem ra đây cũng thành thịt bò cả. 

- Thế khách có biết không? 

Anh hàng phở kêu lên: 

- Ối giời ôi, bây giờ người ta ăn như mưa rào. Mà cái gì cũng đâm ra quen hết.

Nhà văn Tô Hoài

"Tinh khôi" - nữ hoàng nội y Trung Quốc