Nấu ăn kiểu Việt - Kì thú bởi vị nước lèo

"Suy tư" - Hot girl Nhật Bản

Người Pháp thích vỗ ngực tự hào rằng họ mới chính là người sáng tạo ra món phở. Trong khi đó, người Việt Nam dẫn chứng rằng người Pháp đã lấy hết phần mềm làm thực phẩm từ những con bò, chỉ để lại xương cho người dân bản địa, thế nên chính người dân Việt mới là chủ nhân sáng tạo nên phở (ảnh không liên quan đến bài viết)

Phóng viên Xanthe Clay của tờ Telegraph viết về phở Việt như một món ăn lý tưởng tạo nên câu chuyện kinh doanh thành công ở Anh quốc.

Có bao nhiêu món ăn mang bản sắc Việt đã khơi nguồn cảm hứng cho những câu chuyện thành công ở Anh quốc? Và làm thế nào để xác lập câu chuyện của riêng bạn?

Những ý tưởng kinh doanh khởi phát trong nhiều chuyến du lịch quốc tế dường như cũng có xu hướng tồn tại như những kì nghỉ lãng mạng. Điều đó tương tự như thứ rượu quốc lủi có hương vị mộc mạc đến quyến rũ khi uống bên bàn bi-a nhưng về nhà mới làm bạn say bí tỉ; như vậy, dường như một dự định tuyệt vời cũng sẽ khó có thể mà nảy sinh trong ánh sáng lạnh lẽo của bầu trời nước Anh. 

Phở áp chảo.

7 năm trước, Stephen, công dân của thành phố Manchester, và Jules Wall, đến từ Durham cùng tham gia công việc marketing - họ đáp tất cả các chuyến bay đến và đi tại Nam Mỹ, Châu Á, trong đó có cả Việt Nam.

Cặp đôi này đã được tận hưởng nhịp sống phố phường, âm thanh ồn ã của những chiếc mobylette (xe đạp điện) và hơn tất cả, đó là trải nghiệm về các loại đồ ăn đầy quyến rũ. “Chúng tôi đặc biệt bị choáng ngợp bởi đủ các loại mùi vị ngon lành, sạch sẽ, sự đơn giản của món ăn lẫn cách người ta phục vụ nó trên một chiếc đĩa” Jules giải thích. 

Trong năm 2005, quán phở đầu tiên, chuyên về các món ăn đường phố của Việt Nam của họ khai trương. Tính cho tới nay, vợ chồng nhà Stephen đã có 5 chi nhánh nhà hàng khác ở London và Brighton. 

Bản thân món Phở đã là một bát tô đầy nước dùng nghi ngút hơi (hay còn gọi là nước lèo) và những sợi bánh phở mỏng, mềm, bên trên được phủ hành tươi, rau thơm cùng các lát thịt (thường là thịt bò cho phở bò, thịt trần tái cho phở tái). Phở là món ăn điểm tâm sáng ở Việt Nam, cũng có thể dùng thay cho ăn trưa hoặc bữa tối. 

Phóng viên Xanthe Clay viết “Tôi bắt đầu ngày mới của mình với điểm tâm là một bát phở, điều này quả là khám phá mới lạ khi tôi đặt chân tới Hà Nội, thành phố thuộc phía bắc Việt Nam, miền đất khai sinh của món ăn tên “Phở”. Các quán phở nằm dọc những con phố hẹp đan xen giữa lòng phố cổ Hà Nội, chúng rất dễ nhận biết bởi những nồi nước dùng nghi nghút khói và bọt sủi tăm trên các bếp ga hoặc bếp than tổ ong lớn. 

"Lạnh lùng" - người đẹp Trng Quốc

Người ta phục vụ thực khách ăn tại quán lẫn phở mang đi. Với những nhân viên chạy bàn, bạn sẽ thấy họ mang một khay đồ ăn bao gồm một bát phở, đi kèm một vài bát đựng gia vị và nước mắm, di chuyển nhanh và đầy kĩ thuật qua từng bàn ăn, đám đông hoặc thậm chí chạy lắt léo qua cả hàng tá chiếc xe máy trên phố, trong đó có cả những người không nghĩ gì tới chuyện phải lái xe về phía tay phải của vỉa hè. Có khi họ còn mang tới tận những sạp hàng trong các chợ gần đấy.

Chúng tôi dừng ở một quán chuyên về phở gà (chicken pho). Chủ quán, một phụ nữ vận áo phông, quần jeans, ngồi sau một chiếc bàn xếp đầy các bát phở sâu lòng. Cô chủ này bỏ một nhúm bánh phở trắng mềm vào một chiếc muỗng lọc bằng kim loại, nhúng cả chiếc muỗng vào nồi nước dùng đang sôi. Một vài giây sau, khi chỗ bánh phở đã đủ nóng, chúng được cho vào một chiếc bát và được phủ lên bằng rất nhiều các lát hành tươi, rau thơm, lẫn vài miếng thịt gà và đôi khi là những miếng nấm hương”. 

Phở - tên gọi của một loại mì mỏng, trắng, dẹt, cũng chính như cái tên của món ăn này, được cho là có nguồn gốc xuất xứ từ cuối thế kỉ 19, tại Nam Định, một thành phố nằm không xa Hà Nội. Có một vài luận điểm cho rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp. 

Theo Tracy Lister, một chuyên gia về đồ ăn thức uống Việt Nam, người đứng đầu trường dạy nấu ăn Hà Nội, “Người Pháp thích vỗ ngực tự hào rằng họ mới chính là người sáng tạo ra món phở. Trong khi đó, người Việt Nam dẫn chứng rằng người Pháp đã lấy hết phần mềm làm thực phẩm từ những con bò, chỉ để lại xương cho người dân bản địa, thế nên chính người dân Việt mới là chủ nhân sáng tạo nên phở” (Đối với món phở, công đoạn chế biến nước dùng hay nước lèo là công đoạn quan trọng nhất, loại nước lèo này được ninh từ xương ống của bò và một số gia vị khác). 

"Thờ cúng" - tranh của họa sĩ Laxman Aelay

Chính vợ chồng Jules và Stephen cũng tuân thủ vào nguyên tắc nấu nước lèo này.

“Một vài nhà hàng phở quan trọng nhất của chúng tôi thuộc con phố Wardour, nơi chúng tôi chế biến nước lèo qua đêm”, Jule giải thích và nếm thứ nước lèo đang nấu “Thế này thì hơi nhạt”, và sau đó, cô cho thêm một chút gia vị thơm. Stephen tán thành với ý kiến của vợ anh “Đúng là chỉ thịt thôi thì không đủ”. 

Trên thực tế, phong cách riêng của phở Hà Nội có chút gì đó tinh tế hơn phở ở phía nam Việt Nam. Tuy vậy, điểm chung duy nhất giữa những bát phở Nam Bắc không nằm trong vị nước lèo hay trong từng bát phở, nó phụ thuộc vào văn hóa tự chọn phở của thực khách “Những quán ăn Việt Nam vẫn giữ thói quen hiếm khi mang thực đơn sẵn cho khách hàng lúc họ đã yên vị tại bàn ăn. Thay vào đó, thực khách phải tự chọn loại phở nào mình muốn (ví du: phở gà, phở bò…). Mình chỉ cần phục vụ họ thêm nước dùng và gia vị” - Jules cho biết. 

Cô và anh chồng Stephen cũng khá thành thạo về thứ gia vị “nước mắm”, một loại nước xốt ủ từ những mẻ cá lên men, giữ vai trò quan trọng trong thực đơn của các nước Đông Nam Á. 

Như vậy, một nhà hàng Anh quốc cần phải tốn bao nhiêu công sức để kích thích sức hấp dẫn của món ăn này đối với khẩu vị người Âu? “Chúng tôi không làm thế, mặc dù nhà hàng của chúng tôi sử dụng vô số lát thịt nấu phở thậm chí còn ngon hơn những quán bình thường ở đây”, Stephen chia sẻ khi anh đang lọc một miếng sụn gà ra khỏi một tô phở. 

"Chuẩn..." - siêu mẫu đồ lót châu Âu

Sau cùng, chúng tôi dừng chân tại một cửa hàng Phở Thìn. Đó là một quán ăn khá hẹp với một chiếc bếp lò xây bằng gạch lớn, phủ khói đen kịt. Trong phòng ăn với chiếc quạt trần quay đều, những ánh đèn chiếu hơi mờ, 4 phía tường sơn phủ màu hồng kem đã nhạt màu, ám mùi khói phở, những người bản xứ nơi đây đang click vào những chiếc BlackBerries, trong khi nhiều người khác đang chăm chú vào bát phở dậy mùi thơm béo của thịt và nước lèo… 

- Công chuyện làm ăn đấy - Stephen thì thầm với vẻ mặt đầy hài lòng. 

- Tôi có cảm giác đây là một thứ chuyện tình yêu xa cách, nhưng sẽ vẫn còn kéo dài nữa. 

Những nguyên liệu Việt chính yếu (liên quan tới món phở) 

- Bánh phở (dạng sợi dẹt, mỏng như hơi giống món mì Ý Tagliatelle) 

- Bún sợi (dạng sợi tròn, trắng làm bằng gạo tẻ , hơi giống nguyên liệu mì dùng cho chế biến Spaghetti) 

- Miến: những sợi mì trong làm từ bột sắn, khi nấu sẽ chuyển sang mầu vàng trong nhờ nhờ 

- Ớt đỏ: loại thực phẩm với đủ các cấp độ cay nồng tới cay dịu, được dùng kèm các món ăn, giúp thực khách có thể tự nêm và nếm vị đồ ăn theo khẩu vị riêng. 

- Tỏi: tỏi Việt Nam khá nhỏ, vị êm và nhẹ. 

- Nước mắm (Fish sauce): nước mắm Việt được nhận định là có vị dịu nhẹ và tinh tế hơn loại nước mắm Nam pla của Thái Lan. Người ta truyền tai nhau rằng thứ nước mắm ở đảo Phú Quốc, được ủ lên men trong mẻ đầu tiên là loại nước mắm ngon nhất (giống như mẻ đầu tiên trong công đoạn ép dầu ô-liu) 

- Dấm gạo: vị thanh và dịu.

Oanh Oanh

Cổng Văn Miếu - ảnh Việt Nam xưa